Đối với đồng bào các dân tộc thiểu số nói chung và người Raglai ở Khánh Sơn, Khánh Hòa nói riêng, rượu cần (người Raglai ở Khánh Sơn gọi là Tapai) là một nét văn hóa vật chất – tinh thần truyền thống của mỗi gia đình và cộng đồng.
Đối với đồng bào các dân tộc thiểu số (DTTS) nói chung và người Raglai ở Khánh Sơn, Khánh Hòa nói riêng, rượu cần (người Raglai ở Khánh Sơn gọi là Tapai) là một nét văn hóa vật chất – tinh thần truyền thống của mỗi gia đình và cộng đồng. Hiện nay, khi hầu hết Tapai ở Khánh Sơn, đều được làm theo phương pháp hiện đại, thì vẫn có một người luôn “chế tác” rượu cần bằng những nguyên liệu và phương pháp truyền thống của dân tộc mình, nhằm giữ cho “hồn” Tapai không bị nhạt phai…
Già làng Tô Hoàng Bang mời khách quý uống rượu cần theo cách truyền thống
Một ngày gần Tết, chúng tôi theo chân một bậc cao niên đến nhà già làng Tô Hoàng Bang (70 tuổi, người dân tộc Raglai) ở thôn A Thi, xã Ba Cụm Bắc, huyện Khánh Sơn để tìm hiểu về rượu cần, một sản phẩm văn hóa vật chất – tinh thần truyền thống của đồng bào Raglai nơi đây. Già làng Tô Hoàng Bang là một trong rất ít bậc cao niên ở Khánh Sơn hiện vẫn còn bảo lưu được cách làm rượu cần từ những nguyên liệu và phương pháp cổ xưa. Không chỉ vậy, già Bang còn hướng dẫn con cháu và bà con trong làng làm Tapai theo cách truyền thống của dân tộc mình để giữ cho “hồn” Tapai không bị nhạt phai… Có lẽ vì vậy mà khi thấy có người hỏi về rượu cần, già Bang rất vui. Già đi ngay xuống bếp, hút rượu cần từ trong ché ra một ca nhựa, rồi mang lên rót ra bát mời khách thưởng thức. Già Bang bưng bát rượu bằng 2 tay, cẩn thận nâng lên miệng mời chúng tôi uống. Chờ chúng tôi uống cạn, già Bang mới đặt bát xuống. Thấy chúng tôi có vẻ ngạc nhiên, già giải thích: “Tapai rất quý, chỉ trong lễ mới có hoặc chỉ để mời khách quý thôi. Đã là khách quý thì không kể già hay trẻ, chủ nhà vẫn mời khách uống Tapai như vậy”. Và trong lúc nói chuyện, già Bang rất ít khi dùng từ “rượu cần”, chỉ dùng từ “Tapai” theo tiếng của người Raglai.
Nguyên liệu chính để làm rượu cần gồm men rượu và các loại ngũ cốc như: gạo, bắp, kê, bo bo và mì… Mì hay các loại ngũ cốc được nấu chín, xới tơi, để nguội rồi trộn đều với men, sau đó ủ trong bọc lá chuối 2 ngày 2 đêm cho lên men rồi cho vào ché ủ tiếp. Sau 15 ngày, rượu cần đã có thể dùng được, tuy nhiên thời gian ủ càng lâu, rượu càng đặc và hương vị càng thơm, ngọt đậm đà hơn. Theo già Bang, Tapai làm từ những loại ngũ cốc khác nhau sẽ có hương vị khác nhau, nhưng loại ngon nhất phải được làm từ gạo nếp rẫy hoặc mì. Tuy nhiên, yếu tố quyết định chất lượng của rượu cần chính là men rượu. Men rượu truyền thống của người Raglai ở Khánh Sơn được làm từ củ cây patê trên rừng (có nơi gọi là cây tắc tiên) và củ riềng. 2 loại củ này được giả lẫn với nhau, đem phơi khô, rồi giả nhỏ thành bột, sau đó trộn nước nóng và vắt thành từng nắm to bằng quả trứng gà, đem ủ 2 ngày 2 đêm cho lên mốc. Men rượu chỉ đạt khi nó có những sợi mốc màu trắng mọc đầy bên ngoài. Theo già Bang, chế biến men rượu là khâu quan trọng nhất, đòi hỏi nhiều công phu, vì rất khó để làm được men có những sợi mốc màu trắng.
Già Bang tâm sự: “Chế biến Tapai theo phương pháp truyền thống của người Raglai rất công phu và mất nhiều thời gian, nhất là khâu giãõ gạo và làm men. Vì vậy hiện nay, đồng bào Raglai ở Khánh Sơn còn rất ít người làm Tapai, đa số dùng gạo xát bằng máy và men rượu của người Kinh để ủ nên Tapai không còn có màu sắc đẹp và hương vị thơm, ngọt đậm đà như xưa”. Vì thế, không chỉ những dịp lễ tết, già Bang làm Tapai quanh năm, trong nhà lúc nào cũng có 1-2 ché Tapai để tiếp khách quý. Một điều độc đáo là Tapai do già Bang chế biến dù được làm từ loại ngũ cốc gì thì cũng có màu vàng ươm như mật ong và thơm, ngọt đậm đà hơn những loại rượu cần mà chúng tôi từng được thưởng thức. 5 ché Tapai chế biến từ gạo nếp rẫy và mì, đã ủ 6 tháng mà già Bang chuẩn bị để cúng tổ tiên và tiếp khách quý trong dịp Tết năm nay đều đã ngả màu vàng cam rất đẹp và dậy mùi thơm phức. Già Bang cho biết, để Tapai có màu vàng óng như mật ong, phải dùng men từ củ patê và củ riềng, nhưng rất khó, không phải ai cũng làm được; muốn làm được phải đúng kỹ thuật từ khâu chế biến men đến khâu cho rượu vào ché, ngoài ra còn phải có nhiều kinh nghiệm khác… Để cách làm rượu cần truyền thống của dân tộc mình không bị mai một, mỗi lần lên núi tìm củ patê, già Bang thường bảo 2 người con trai của mình và một vài thanh niên trong làng đi cùng. Sau khi có củ patê, già hướng dẫn họ các bước từ khâu chế biến men rượu đến công đoạn cuối cùng là ủ rượu vào ché. Không chỉ vậy, những năm gần đây, cây patê trên rừng rất hiếm, có khi phải bỏ công tìm kiếm cả tuần mới được 1 gốc nên hiện nay, già Bang phải lên rừng tìm đào loại cây này mang về trồng trong vườn nhà để “nhân giống”, vì theo già: “Kinh nghiệm mình có thể truyền lại được cho thế hệ sau, nhưng không có cây patê thì làm sao làm Tapai ngon được”.
Trong đời sống tâm linh của người Raglai, ngoài heo, gà, Tapai là vật thờ cúng không thể thiếu trong những lễ mừng lúa mới, nhà mới, đám cưới, đám ma… Trước đây, lễ mừng lúa mới (khoảng tháng 11 âm lịch hàng năm) là lễ lớn nhất, được tổ chức tập trung tại nhà dài của làng hay một bãi đất trống, kéo dài cả tuần lễ với không khí của tiếng Mã la, những vũ điệu hân hoan quanh đống lửa ấm áp và những ché Tapai thơm nồng. Nhưng hiện nay, lễ mừng lúa mới không còn được đồng bào Raglai ở Khánh Sơn tổ chức tập thể như trước mà từng gia đình tự tổ chức, mời già làng, hội đồng làng, bạn bè, làng xóm đến dự. Tuy nhiên, đồng bào Raglai nơi đây vẫn giữ cách thức mời và uống Tapai truyền thống, tuân thủ đạo lý có trên có dưới, có trước có sau. Tapai chủ yếu được dùng cần trúc (hiện nay còn dùng cả vòi nhựa) cắm trực tiếp vào ché để uống, tùy số lượng người mà cần trúc có thể ít hay nhiều, nhưng thường mỗi ché không cắm quá 10 cần. Sau khi hành lễ tế thần hay mừng lúa mới tập thể, Tapai được những người chủ lễ như: già làng và những người chủ chốt trong hội đồng làng hút từ trong ché ra rót vào bát, rồi uống trước. Trong lễ đám cưới, cô dâu và chú rễ cũng rót Tapai ra bát để bưng mời những người lớn tuổi trong gia tộc theo thứ tự từ trên xuống. Hay trong các lễ đám ma, mừng lúa mới, nhà mới của mỗi gia đình hoặc khi gia chủ tiếp đãi khách quý, Tapai đều được chủ nhà hút ra ca hoặc chai, rót ra bát mời thầy cúng, những người lớn tuổi và khách quý uống trước; sau đó tất cả những người dự lễ mới ngồi quanh ché Tapai uống bằng cần trúc theo thể thức hòa đồng và công bằng.
Rượu cần với đồng bào các DTTS nói chung và người Raglai ở Khánh Sơn nói riêng là một nét văn hóa vật chất – tinh thần truyền thống của mỗi gia đình và cộng đồng. Tuy nhiên, già Bang vẫn đang trăn trở vì hiện nay không còn nhiều người Raglai biết chế biến loại thức uống đặc sản này theo phương pháp độc đáo của dân tộc mình; cùng với đó, trong các lễ tết của đồng bào Raglai, ngày càng vắng dần những ché Tapai mà thay vào đó là những loại thức uống ngoại nhập.
T.A
