Hiện nay, làng nghề bánh tráng Phú Lộc (Diên Khánh, tỉnh Khánh Hòa) đã xuất hiện một vài cơ sở đầu tư máy móc, công nghệ và cải tiến một số công đoạn làm bánh...
 |
| Ảnh minh họa. |
Hiện nay, làng nghề bánh tráng Phú Lộc (Diên Khánh, tỉnh Khánh Hòa) đã xuất hiện một vài cơ sở đầu tư máy móc, công nghệ và cải tiến một số công đoạn làm bánh, bún, bảo đảm chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm, trong số đó phải kể đến Duy Cần, cơ sở đi đầu trong lĩnh vực này.
Xuất thân từ một gia đình có truyền thống làm bánh tráng lâu đời, trăn trở trước sự cực nhọc, vất vả của nghề, chị Duy Cần - chủ cơ sở Duy Cần (khóm Phú Lộc Tây 2, thị trấn Diên Khánh) - ngay từ thời con gái đã ước sao đưa được công cụ, máy móc vào sản xuất để cải tiến quy trình công việc, giảm nhẹ sức lao động của công nhân, đồng thời đa dạng hóa các loại hình sản phẩm, khắc phục được tình trạng sản phẩm chỉ tiêu thụ trong dịp Tết. Và khi trở thành chủ cơ sở, chị nhanh chóng đầu tư máy móc, thiết bị vào một số khâu làm bánh, bảo đảm chất lượng vệ sinh thực phẩm và từng bước xây dựng thương hiệu trên thị trường.
Cơ sở Duy Cần gồm một nhà xưởng rộng gần 400m2, với 6 lò tráng bánh và một phòng đặt máy cắt bánh các loại. Nơi đây thường xuyên thu hút 16 lao động trẻ làm việc liên tục. Đến nay, cơ sở đã đầu tư 2 máy xay bột, 2 máy cắt bánh canh, 2 máy cắt bánh phở, tổng trị giá gần 30 triệu đồng. Hiện nay, cơ sở đang sản xuất nhiều loại sản phẩm như: bánh tráng, bánh phở, mì quảng, bánh canh, bánh phở khô… trong đó bánh phở là chủ lực; tốc độ sản xuất hàng ngày lên tới 500kg sản phẩm các loại. Với giá bán 4.700đ/kg bánh phở dai, 3.200đ/kg bánh canh, sản phẩm của cơ sở Duy Cần đã có mặt hầu hết các nơi trong tỉnh, chủ yếu thông qua tiểu thương ở các chợ và một số mối hàng quen thuộc.
Có tiếp xúc với nghề tráng bánh mới thấy nỗi vất vả, cực nhọc của người thợ. Người thợ tráng bánh phải đứng suốt ngày bên lò bánh, hết tráng rồi lại lấy bánh ra, phơi trên vỉ, rồi lại múc bột, tráng bánh, vớt bánh, cứ thế tiếp tục… cho đến khi hết bột. Lao động tráng bánh chủ yếu là nữ, còn nam đảm trách các công việc nặng hơn như phơi bánh, đốt lò, cắt bánh… Nghề làm bánh trải qua nhiều công đoạn mới có được loại sản phẩm thích hợp. Quy trình làm các loại bánh như sau: đầu tiên là ngâm gạo để qua đêm, sau đó xả nước thật sạch, xay bột, ngâm bột rồi lại xả nước, gạn lọc nhiều lần cho thật trong, rồi tiến hành tráng bánh, phơi nhẹ, đem bánh vào thoa dầu, rồi cắt bánh bằng máy (trừ bánh canh). Như vậy, đến nay chỉ có hai công đoạn được cơ giới hóa là xay bột và cắt bánh, còn lại hoàn toàn làm bằng thủ công.
Để đảm bảo chất lượng vệ sinh thực phẩm, cơ sở Duy Cần không sử dụng hàn the mà sử dụng bột năng cho bánh có độ dai và chỉ sử dụng các loại phẩm màu thực phẩm đã qua kiểm định để tạo màu cho bánh. Cơ sở cũng quan tâm xử lý nước để bảo đảm chất lượng sản phẩm bằng cách sử dụng bể lọc bằng cát và than hoạt tính, thanh trùng bằng máy khử ozon. Tuy nhiên, việc sử dụng ozon hiện nay còn hạn chế do lượng nước thanh trùng tạo ra còn ít, chưa đủ cho việc sản xuất khối lượng lớn nên chỉ sử dụng cho việc sản xuất bánh canh. Cơ sở cũng xây dựng hầm rút để giải quyết vấn đề nước thải, bởi hàng ngày lượng nước thải thải ra từ quy trình chế biến rất lớn. Dùng hầm rút không để nước bẩn tràn ra làm ô nhiễm môi trường, khử trùng mùi hôi, đồng thời còn sử dụng nước thải làm phân bón. Khi hầm rút quá tải, cơ sở thuê máy hút làm sạch.
Những năm gần đây, cơ sở Duy Cần từng bước đăng ký xây dựng thương hiệu cho riêng mình. Hiện nay, cơ sở đang xúc tiến việc đăng ký thương hiệu cho 4 loại sản phẩm: bánh phở khô dai, hủ tiếu dai, bánh phở gạo lức đỏ, bánh canh khô. Thời gian tới, Duy Cần tiếp tục cho ra lò 8 loại bánh tráng mới là bánh tráng mè đen, bánh tráng mè đen gia vị, bánh tráng đường trầm vàng, bánh tráng nướng phồng, bánh tráng gạo lức đỏ, bánh tráng cuốn chả nem, bánh tráng đường cát trắng và bánh tráng dẻo. Đây là những sản phẩm chuẩn bị đăng ký thương hiệu trong thời gian tới.
Hiện nay, khó khăn lớn nhất của cơ sở là vấn đề kỹ thuật. Cơ sở rất mong các nhà kỹ thuật đầu tư, nghiên cứu công nghệ phòng sấy để chuyển giao cho các cơ sở chế biến bún, bánh trong khi hiện nay rất cần công nghệ này để chủ động sản xuất khối lượng lớn, có thể phục vụ xuất khẩu, không phụ thuộc vào thời tiết.
Đến nay, làng bánh tráng Phú Lộc đã có thêm 2 cơ sở đầu tư công nghệ vào sản xuất như Duy Cần là Châu Thành và Châu Hồng. Đây là tín hiệu đáng mừng cho làng nghề trên đường hội nhập với công nghệ mới.
BÍCH THỦY
