Cẩn thận với chất độc trong khoai tây và cà chua xanh

Lâu nay, theo kinh nghiệm dân gian, các bà nội trợ tránh sử dụng các loại khoai tây đã mọc mầm hoặc cà chua còn xanh khi chế biến thức ăn. Bây giờ, nhiều đầu bếp chế biến món ăn ăn kèm với rau và cà chua xanh. Tuy nhiên ít người biết, đó chính là những mối hiểm họa cho sức khỏe…

Không nên sử dụng khoai tây đã mọc mầm hay cà chua xanh.

Một số thực phẩm có chứa một số chất độc tự nhiên. Hiểu biết về chúng là rất cần thiết để có thể phòng tránh những sự cố ngộ độc thực phẩm đáng tiếc. Một trong số những chất độc tự nhiên có trong thực phẩm là solanine.

Solanine (một loại glyco-alkaloid) có vị đắng và độc hại với cơ thể. Chúng có thể xuất hiện một cách tự nhiên trong bất cứ bộ phận nào của cây khoai tây, bao gồm lá, quả, củ, mầm. Khoai tây sản xuất solanine một cách tự nhiên như cơ chế bảo vệ chống lại côn trùng, nấm, bệnh tật… Nồng độ solanine trong khoai tây phụ thuộc vào các yếu tố ánh sáng, thời gian dự trữ, nhiệt độ (nhiệt độ tốt nhất để dự trữ khoai tây vào khoảng 10 độ C), giống khoai, điều kiện phát triển, mưa. Ngoài ra, những cơn lạnh bất chợt cũng làm tăng lượng solanine. Hàm lượng solanine phân bố không đều trong củ khoai tây. Hàm lượng solanine trong mầm (1,34g/kg) cao hơn nhiều trong ruột khoai tây (0,04 - 0,07g/kg) hoặc trong vỏ (0,03 - 0,05g/kg). Solanine có tác dụng độc hại đối với người ở nồng độ từ 20 - 25mg/100g và gây chết người ở nồng độ lớn hơn 400mg/100g. Ước tính để đạt được nồng độ làm chết người, người ta phải ăn sống một lần từ 4 - 20kg khoai tây.

Ngoài ra, solanine còn có ở cà chua xanh và các cây khác trong họ Solanaceae. Hàm lượng solanine trong cà chua xanh dao động từ 9 đến 32mg/100g, trong cà chua chín khoảng từ 0 đến 0,7mg/100g. Cà chua càng chín thì càng chứa ít solanine. Khi ăn cà chua xanh, khoang miệng có cảm giác đắng chát. Nếu ăn nhiều có thể xuất hiện các triệu chứng ngộ độc như chóng mặt, buồn nôn, nôn mửa… và khi cà chua chín thì độc tố này đã bị phân hủy. Kết quả nghiên cứu sự biến đổi hàm lượng solanine trong quá trình chế biến cà chua xanh cho thấy cà chua xanh muối chua ngọt còn khoảng 90% tổng số solanine ban đầu vì solanine không bị hủy trong acid. Cà chua xanh được đem làm mứt còn lại khoảng 45% số lượng solanine ban đầu.

Sự hình thành solanine không cần ánh sáng nhưng ánh sáng thúc đẩy sự hình thành solanine diễn ra nhanh hơn. Để củ khoai tây tiếp xúc với ánh sáng, dù ở trên cánh đồng, trong quá trình bảo quản, trong kho bảo quản hay tại nhà sẽ sản sinh quá trình tạo sắc tố xanh trên bề mặt củ. Sắc tố này hoàn toàn vô hại và được tìm thấy ở tất cả các loại cây xanh, rau rậm lá, rau cải bắp… Thế nhưng, ở củ khoai tây, điều này là dấu hiệu nhận biết “sát thủ” giấu mặt solanine. Khi khoai tây có màu xanh cũng như mọc mầm thì hàm lượng solanine đã đạt đến mức 1mg/g hay thậm chí hơn, đây là mức có nguy cơ gây nguy hiểm cho cơ thể. Đây cũng là lý do các bà nội trợ không bao giờ cất khoai tây ở nơi có ánh sáng; chỉ nên lưu trữ chúng ở nơi thoáng mát và có nhiều bóng tối thì càng tốt.

Khi mức solanine tăng, nó đồng thời tạo vị đắng cho khoai tây sau khi nấu chín. Khoai tây đã gọt vỏ chứa ít solanine hơn khoai tây chưa gọt vỏ, từ 30 - 80%. Các loại khoai tây thương mại thường có mức solanine dưới 0,2mg/g.

Solanine rất độc, thậm chí với hàm lượng rất nhỏ. Ngộ độc solanine chủ yếu gây rối loạn tiêu hóa và thần kinh. Triệu chứng bao gồm buồn nôn, tiêu chảy, đau rút ở dạ dày, khô rát cổ họng, đau đầu và chóng mặt, ảo giác, mất cảm giác, tình trạng tê liệt, sốt, bệnh vàng da, giãn đồng tử và giảm thân nhiệt.

Solanine không bị phân hủy bởi nhiệt độ hoặc hệ thống tiêu hóa. Khoai tây luộc cũng như chiên ngập dầu ở 170 độ C không có tác dụng làm giảm mức glycoalkaloid. Vì vậy, biện pháp phòng tránh ngộ độc solanine là không ăn khoai tây mọc mầm, khoai tây có những mảng xanh và cà chua xanh. Để tránh ngộ độc, khi dùng khoai tây cần chọn khoai chắc, vỏ mịn không đốm vết và nặng so với kích thước. Tránh loại khoai đã mọc mầm, nhũn. Những vệt xanh đó cho hay sự có mặt của solanine.

TS. NGUYỄN THUẦN ANH
(Trường Đại học Nha Trang)