Về Đại Lãnh ăn cá cơm mồm

Khai vị cho một buổi tiệc ở nhà hàng, hay ăn một tô cháo ở hàng quán ven đường, có thể bạn được thưởng thức những chú cá li ti ngọt lừ và giòn rụm. Đó là loại đặc sản cá cơm mồm, một loại cá rất ngon ở vùng biển Vạn Ninh, được du khách gần xa khi đến Khánh Hòa không quên mua về để dành tặng bạn bè, người thân.

Khai vị cho một buổi tiệc ở nhà hàng, hay ăn một tô cháo ở hàng quán ven đường, có thể bạn được thưởng thức những chú cá li ti ngọt lừ và giòn rụm. Đó là loại đặc sản cá cơm mồm, một loại cá rất ngon ở vùng biển Vạn Ninh, được du khách gần xa khi đến Khánh Hòa không quên mua về để dành tặng bạn bè, người thân.

Chúng tôi tìm đến một làng chài ven biển xã Đại Lãnh (huyện Vạn Ninh), nơi được xem như điểm khởi phát của nghề đánh bắt và chế biến cá cơm mồm. Cá cơm ở vùng biển này được xem là có chất lượng ngon nhất. Men theo con đường nhỏ của xóm chài Tây Nam 1 với những ngôi nhà san sát, chúng tôi đến lò hấp cá của ông Võ Kẹo, người có hơn 40 năm làm nghề đánh bắt, sau đó là thu mua và hấp cá lớn nhất nơi đây. Thấy chúng tôi tò mò về loại cá bé xíu này, ông Kẹo giải thích, đó là cá cơm mồm, hay như cách phát âm của dân miền biển là cá cơm mờm. Đây là loại cá cơm nhỏ nhất trong các loại cá cơm. Chúng có thân hình trong suốt và sống thành đàn ở ven bờ, ở độ sâu 20 - 30m. Khi lớn nhất, cá chỉ bằng cọng tăm dài khoảng 2cm. Theo kinh nghiệm, các ngư dân thường đánh bắt chúng vào ban đêm. “Ngư dân đánh bắt cá vào ban đêm cho đến gần sáng. Tôi và các lò hấp cá khác đều chạy ghe ra thu mua cá ngay trên biển, ướp đá để cá tươi rồi đưa về lò hấp”, ông Kẹo cho biết.

Tờ mờ sáng, không khí ở làng chài thôn Tây Nam 1 đã bắt đầu nhộn nhịp. Lúc này, các lò hấp cá đã bắt đầu đỏ lửa. Tôi có thể cảm nhận rõ mùi thơm của củi cháy hòa với mùi nồng nàn của gió biển, mùi tươi thơm của cá vừa vớt từ dưới biển lên lan tỏa vào không gian. Tiếng nói, cười trêu chọc lẫn nhau của những người làm công cho các xưởng hấp cá vang lên rộn ràng. Lúc này, những thùng cá được thu mua trên biển đã được chuyển về các lò hấp cá. Đổ cá từ thùng ra chậu và xối nước sạch vào chậu, các chị em thoăn thoắt vần những cái chậu nhựa dày xâm xấp cá. Đây là công đoạn rửa qua nước ngọt cho cá thật sạch. Sau đó, cá được phân loại và loại bỏ các tạp chất rồi mới được trải đều lên các vỉ làm bằng lưới trủ và đưa vào lò hấp. Mỗi mẻ, 25 đến 30 vỉ cá được đưa vào lò, hấp khoảng 15 - 20 phút.

Gần trưa, cả làng đã đặc quánh trong mùi thơm của cá hấp. Nắng rất chói chang và đã đến thời điểm thích hợp để phơi cá. Các công nhân chuyền các vỉ cá đã hấp lên các dàn tre được dựng sẵn để phơi. Trong quá trình này, họ phải trở cá liên tục để cá khô đều cả hai mặt. Bà Võ Thị Dúng - chủ lò hấp cá với hơn 30 năm trong nghề cho biết, cá cơm mồm chỉ thơm ngon khi được phơi nắng hơn 4 giờ.

Chiều, nắng và gió đã khiến cho cá khô dần, chúng bắt đầu đổi màu sẫm và bắt mắt hơn. Cá sau khi phơi khô sẽ được lựa lại một lần nữa, loại bỏ cá xấu, cá tạp... rồi được đóng gói ra thành phẩm, bán cho các thương lái. Ông Kẹo cho biết: “Trải qua các công đoạn, 4kg cá tươi sẽ cho ra 1kg cá khô. Các lò bán cho thương lái với giá 100.000 đồng/kg cá khô. Trong khi đó, giá thu mua trên biển gần 20.000 đồng/kg cá tươi, trung bình mỗi kg cá khô lãi được 20.000 đồng”.

Mỗi người phụ trách một công đoạn, những công việc nặng nhọc thường dành cho cánh đàn ông. Tùy theo sản lượng, có ngày mỗi người làm công thu nhập lên đến 600.000 đồng, chính vì vậy, dẫu có vất vả, khó khăn nhưng họ vẫn gắn bó với nghề. Bà Nguyễn Thị Thùy Dương chia sẻ: Công việc hàng ngày của bà là lựa cá, cá về lò hấp lúc nào bà lựa lúc ấy, thu nhập cũng khá ổn so với nhu cầu sinh sống tại địa phương. Theo nghề hơn 15 năm, bà Nguyễn Thị Nghĩa cho biết, những năm qua, nhờ công việc này đã nuôi sống gia đình bà với hơn 4 miệng ăn.

Chiều muộn, khi mọi công việc đã vãn, những người dân hiếu khách ở đây đã thiết đãi chúng tôi bữa cơm dân dã, dĩ nhiên không thể thiếu món cá cơm mồm. Bà chủ nhà khéo léo chế biến món cá cơm mồm thành nhiều món rất hấp dẫn, từ tẩm bột chiên giòn, chả cá hấp đến cháo hành cá cơm hấp. Bà cho biết, nếu tươi, cá cơm mồm còn được các gia đình miền biển nấu canh với dưa hường, lá giang, kho cay, làm gỏi… Còn nếu được hấp, phơi nắng hoặc sấy khô thì cá được sử dụng làm món khai vị, nấu cháo hoặc dùng như ruốc, chà bông... Điều khiến món ăn này trở nên đặc biệt là hương vị thơm ngon, tươi mới khiến người ăn như cảm nhận được mùi vị của biển.

Mã Phương