Từng làm bếp trong các nhà hàng đẳng cấp thế giới ở nhiều nước Âu - Mỹ, nhưng khi trở lại Nha Trang, vua đầu bếp Dương Huy Khải vẫn bị hấp dẫn bởi những món ăn của quê nhà và mong muốn được đưa ẩm thực phố biển đi xa hơn.
Từng làm bếp trong các nhà hàng đẳng cấp thế giới ở nhiều nước Âu - Mỹ, nhưng khi trở lại Nha Trang, vua đầu bếp Dương Huy Khải vẫn bị hấp dẫn bởi những món ăn của quê nhà và mong muốn được đưa ẩm thực phố biển đi xa hơn.
Nâng tầm các món ăn dân dã
Sinh ra ở Nha Trang, những năm tháng tuổi thơ của vua bếp Dương Huy Khải trôi qua êm đềm nơi phố biển. Năm 1975, khi tròn 13 tuổi, tuy ông theo gia đình định cư tại Mỹ nhưng nỗi nhớ quê, nhớ những món ăn bình dị vẫn luôn âm ỉ trong ông. “Tôi đã lớn lên cùng những món ăn dân dã của quê nhà. Bánh canh, bún cá và cả bánh mì Nha Trang luôn đánh thức các giác quan của tôi mỗi lần nghĩ về nó. Khi quyết định theo nghề đầu bếp, tôi nảy sinh ý muốn được một ngày nào đó đem những món ăn của quê hương giới thiệu với bạn bè thế giới”.
Sau khi tốt nghiệp thủ khoa Trường Ẩm thực Cordon Bleu (Pháp), trải qua một thời gian làm bếp tại các nhà hàng đẳng cấp 4 sao, 5 sao, ông mở một nhà hàng Việt Nam mang tên Le Colonial tại Beveley Hill và biến nơi đây thành điểm hẹn của các siêu sao cùng giới thượng lưu của Mỹ. Tiếp nối thành công đó là sự ra đời của nhà hàng Việt Nam mang tên Ana Mandara tại San Francisco. Điều đặc biệt, trong chuỗi nhà hàng Việt Nam cao cấp của mình, bên cạnh rất nhiều các món ăn truyền thống của Việt Nam còn có sự xuất hiện của các món ăn Nha Trang. Bánh canh, bún cá, những món ăn bình dân ở Nha Trang đã đi vào thực đơn của nhà hàng cao cấp. Nhưng làm sao để những món ăn đó có thể làm hài lòng các thực khách hạng sang là câu hỏi khó. Sau những suy nghĩ và thử nghiệm, vua bếp Dương Huy Khải đã tìm được đáp án. “Những món ăn bình dân của Nha Trang rất ngon, nhưng nó chỉ ngon với những người quen ăn nó; còn với phần lớn thực khách quốc tế cũng như khách các vùng miền khác ở Việt Nam vẫn cảm thấy khó ăn. Chính vì thế, để nâng tầm giá trị của những món ăn này phải có sự sáng tạo của người đầu bếp”. Từ suy nghĩ đó, qua đôi bàn tay tài hoa của mình, món bánh canh, bún cá đặc trưng của Nha Trang đã được ông không ngừng chế biến. Bên cạnh các đòi hỏi về sợi bột cùng các nguyên liệu phải tươi ngon và được nấu theo công thức nhất định, món bánh canh, bún cá của ông còn được đặt trong những thố sứ, vừa tạo nên sự sang trọng vừa có khả năng giữ nhiệt, đảm bảo cho món ăn không bị tanh. Trên mỗi cái thố, ông còn đậy bằng lớp vỏ bánh patiso và khi ăn, thực khách có thể dùng vỏ bánh này chấm vào nước như cách người Nha Trang dùng bánh mì.
Không chỉ bánh canh, bún cá, theo vua bếp Dương Huy Khải, hầu hết những món ăn bình dân của Nha Trang đều có thể nâng tầm để đưa vào những nhà hàng có đẳng cấp. Vấn đề là chúng ta có biết chế biến, có dám tìm tòi, và điều quan trọng là phải bỏ được lối suy nghĩ mang tính bảo thủ vùng miền để hướng tới sự hội nhập sâu rộng hơn với thế giới. Với suy nghĩ đó, ông còn thành công trong việc đưa món mắm ruột “khó ưa” đến gần hơn với thực khách nước ngoài thông qua tài chế biến, gia giảm của ông. “Ẩm thực truyền thống muốn phát triển phải đồng hành với sự phát triển của xã hội. Người đầu bếp phải biết tạo ra những món ăn mới trên nền tảng những món ăn truyền thống người xưa để lại”, đầu bếp Dương Huy Khải chia sẻ.
 |
| Vua bếp Dương Huy Khải. |
Yến sào 9 món
Năm 2012, tại cuộc thi ẩm thực quốc tế Bắc Kinh (International Beijing Culinary Competition) lần 1, vượt qua hơn 200 đầu bếp hàng đầu từ 30 quốc gia trên thế giới, đầu bếp Dương Huy Khải đoạt Huy chương Vàng. Món dự thi của ông là xúp yến. Loại yến mà ông mang theo là yến sào Khánh Hòa - quê hương ông. Nói về điều này, ông cho biết: “Xúp yến là món ăn khá quen thuộc, nhưng để làm được món xúp dự thi không phải là chuyện đơn giản. Bên cạnh việc có được trong tay thứ nguyên liệu hảo hạng - yến sào Khánh Hòa, tôi còn phải sáng tạo rất nhiều trong món ăn đó”. Cũng theo ông, muốn nấu được món yến ngon, làm hài lòng tất cả mọi thực khách, người đầu bếp phải có sự am hiều về yến, phải học về yến sào rất nhiều mới có thể sáng chế ra được những món ăn từ tổ yến. Khác với các loại yến sào của Indonesia, Malaysia..., yến sào Khánh Hòa là thứ đặc sản cao cấp, có độ dai, dày và giàu chất bổ dưỡng hơn. Nhưng món ăn này lại chỉ thông dụng ở các nước châu Á, nhất là các nước Đông Nam Á, còn người châu Âu, châu Mỹ vẫn chưa am tường về loại thực phẩm giàu chất dinh dưỡng này. Chính vì thế, để nấu được món yến cao cấp đặt lên bàn tiệc 5 sao không phải là việc dễ dàng. “Yến sào mà chỉ biết nấu chè, nấu cháo thì làm phí giá trị của nguyên liệu đó”, ông nói. Chính vì thế, bên cạnh thành công vang dội với món xúp yến, vua bếp Dương Huy Khải còn có thêm 8 món ăn khác được làm từ yến sào gồm: món tráng miệng bằng yến sào, kem yến sào, gỏi yến sào, chả giò yến sào, coparsi yến sào, cá hấp yến sào, tôm hùm yến sào, yến sào bọc cá ngừ đại dương.
Để làm được 9 món ăn từ yến sào, không chỉ đơn thuần là việc đem các loại nguyên liệu để nấu chung với yến mà đó là cả một quá trình dày công nghiên cứu, thực hiện để làm sao tất cả các món ăn luôn mang đến cho thực khách không chỉ sự ngọt, mát, bổ dưỡng đặc trưng của yến, mà còn giúp tạo nên những điều mới lạ, hấp dẫn để món ăn được nhiều người ưa chuộng.
Nhân Tâm
