Đậm đà món thịt heo ngâm mắm

Thú thật, tôi vốn không khoái các món ăn từ thịt heo, nhưng lại "phải lòng" món thịt heo ngâm mắm bởi cái vị beo béo đậm đà của nó. Đặc biệt, món ăn này không thể thiếu trong mâm cơm của nhiều gia đình mỗi khi Tết đến, xuân về.

Thú thật, tôi vốn không khoái các món ăn từ thịt heo, nhưng lại “phải lòng” món thịt heo ngâm mắm bởi cái vị beo béo đậm đà của nó. Đặc biệt, món ăn này không thể thiếu trong mâm cơm của nhiều gia đình mỗi khi Tết đến, xuân về.

 
Đặc sản không của riêng ai

Nha Trang chiều cuối năm, trời se lạnh, gió hanh hao. Người bạn thỏ thẻ: “Trời này mà có món thịt heo ngâm mắm cuốn bánh tráng thì tuyệt!”. Nghe bạn nhắc đến thịt heo ngâm, chợt thấy lòng bồi hồi, bao nhiêu kỷ niệm ngày Tết ùa về. Ngày xuân, tuy có đầy món ngon nhưng trong mâm cơm của nhiều gia đình quê tôi không thể thiếu đĩa thịt heo ngâm mắm. Như thông lệ, xóm tôi thường làm món này vào ngày 26 - 27 tháng Chạp âm lịch. Kể cũng lạ, quanh năm, người ta có thể làm thịt heo ngâm bất cứ lúc nào, nhưng có lẽ chỉ đến Tết, món ăn này mới gợi lên sự đủ đầy của người dân quê. Có nhà vừa làm thịt ngâm mắm vừa ngâm giấm, nhưng phổ biến nhất vẫn là ngâm mắm.

Năm nào cũng vậy, chừng 27 Tết, bà Nguyễn Thị Bích (phường Phước Long, TP. Nha Trang) lại tẩn mẩn ra chợ lựa mua từng miếng thịt tươi về ngâm mắm. Gần 20 cái Tết đi qua, món này không khi nào vắng mặt trong mâm cơm của gia đình bà. “Khi tôi giả vờ hỏi đứa con gái út, Tết năm nay giá thịt heo tăng cao, hay nhà mình đừng làm thịt ngâm mắm nữa. Con gái chặn lời ngay: Mẹ có thể bỏ hết các món, riêng thịt heo ngâm mắm thì giữ lại! Vậy mới biết, món ăn này có sức mê hoặc đến lạ!”, bà Bích cười nói.

Đến giờ, bà Huỳnh Thị Lan (phường Tâp Lập, TP. Nha Trang) vẫn không quên hồi mới chân ướt chân ráo về nhà chồng. “Bố chồng tôi bảo, mọi năm nhà mình đều mua thịt heo ngâm mắm ngoài chợ. Tết năm nay, con dâu mới trổ tài làm món này cho cả nhà thưởng thức nghen! Vốn không khéo chuyện bếp núc nên tôi khá lo lắng. Sau nhiều ngày “tầm sư học đạo”, tôi hì hục vào bếp thực hành, loay hoay mãi cũng hoàn thành món ăn, nhưng phải làm đi làm lại mấy lần, tôi mới được điểm cộng từ nhà chồng. Từ đó đến nay tròn 15 năm, Tết nào tôi cũng thủ sẵn món này làm món tủ, âu cũng là thú vui riêng”, bà Lan bộc bạch.  

Vương vấn vị ngon

Chẳng biết từ bao giờ người ta thích làm thịt heo ngâm, chỉ biết ngày xưa để bảo quản thịt lâu, nhiều người nghĩ ra cách ngâm thịt với mắm để dành. Nhưng ngày nay, giữa cuộc sống bộn bề và đủ đầy những dịch vụ làm sẵn nơi phố xá thị thành, nhiều nhà vẫn thích làm món ruột này. Phải chăng, bởi nhiều người đã lỡ mê vị béo thơm đậm đà của nó. Hay đơn giản chỉ là để tìm về hương vị Tết xưa thân quen, mộc mạc…!

Món thịt heo ngâm nhìn đơn sơ nhưng để ngon, bảo quản lâu đòi hỏi các bà nội trợ phải khéo. Có người chọn thịt đùi, nạc vai, có người chọn ba chỉ hoặc tai, mũi… Trước hết, thịt được xắt khúc, rửa sạch, luộc vừa chín tới để nguội, ngâm đá chừng 20 phút cho có độ giòn rồi vớt ra; nấu nước mắm ngon với đường theo tỷ lệ thích hợp rồi để nguội. Sau cùng, xếp thịt vào thẩu thủy tinh, đổ nước mắm đường ngập thịt, rồi đậy nắp kỹ; khoảng 4 - 5 ngày sau là dùng được. Muốn bảo quản được lâu (hơn 20 ngày), sau khi miếng thịt đã nở (ngấm nước mắm) thì cho vào tủ lạnh. Món này đặc biệt ở chỗ vị béo của mỡ dường như bị tan ra, quyện vào nước mắm nên ăn không ngán, ăn no mà vẫn thấy thòm thèm. Nếu thích ăn chua ngọt thì có thể ngâm thịt với nước đường, ít muối và giấm (đã đun sôi để nguội); sau 3 ngày dùng được. Khi ăn, thái lát, chần qua nước sôi, vớt ra cho ráo, trộn thêm ít tiêu, tỏi. Có người thích ăn thịt heo ngâm mắm hoặc giấm với cơm. Nhưng ai cũng phải thừa nhận, nếu cuốn với bánh tráng, rau sống, củ kiệu, chấm thêm chút mắm đường ớt tỏi keo keo, cắn nghe dai dai, sựt sựt, giòn giòn thì sẽ thú vị vô cùng!

Xa quê, trong nôn nao nỗi nhớ nhà, tôi nhớ quay quắt vị đậm đà của món thịt heo ngâm mắm mẹ làm. Trong tiết trời se lạnh của những ngày cuối năm, ra chợ, nhìn các bà, các chị xúm xít lựa thịt heo, tôi cảm thấy ngày Tết cổ truyền đang đến thật gần!

NGUYỄN KIM