Canh chua như một món truyền thống của người Việt, nơi đâu, chốn nào cũng tìm được vị chua giữa cá thịt và rất nhiều loại rau nêm khác. Mỗi miền mỗi khác, tận dụng những cây trái quanh mình để tăng độ ngon của tô canh chua nóng hổi...
Canh chua như một món truyền thống của người Việt, nơi đâu, chốn nào cũng tìm được vị chua giữa cá thịt và rất nhiều loại rau nêm khác. Mỗi miền mỗi khác, tận dụng những cây trái quanh mình để tăng độ ngon của tô canh chua nóng hổi. Người miền cao thường dùng măng đắng và nhẫn để ai lỡ ăn một lần rồi quyến luyến mãi. Người miền Bắc nấu bằng quả sấu cho nước trong, thanh. Người miền Trung và Nam dùng me trái, lá me hoặc khế mọc đầy vườn, đầy ngõ.
|
Với người miền Trung, tô canh chua thường rất chua, không ngọt như người miền Nam hay nấu. Với mỗi loại thịt, cá đồng hay cá biển, tùy từng mùa mà chọn me trái, lá me, lá giang hay khế cho phù hợp để có một tô canh chua ngon đúng điệu. Để canh chua thêm ngon nhất định phải ăn kèm với muối é trắng. Cũng như cây tỏi, é trắng mọc nhiều ở miền Trung, sống khỏe trên vùng đất khô cằn, nóng nực. Càng khắc nghiệt, tỏi càng nồng, é càng thơm. Hầu như nhà nào cũng trồng vài cây ngay ang nước. Giã é với muối hột và ớt xanh mới ngon, muối hầm rất gắt và đắng, còn ớt đỏ làm phai đi màu xanh của lá.
Đặc trưng của nhiều loài cá biển là rất hôi rún, khi làm nhớ bỏ rún rồi rửa sạch bằng nước muối. Trước khi nấu phải tao với mắm để cá bớt tanh và săn lại. Với cá liệt, cá giò, cá dìa, chỉ cần nắm lá me non cũng đủ. Với các loại cá khác phải có giá, môn, thơm, cà chua, thêm đậu bắp với cải và măng chua. Rau nêm thì có cần, ngổ, é quế, ngò gai, hành lá xắt nhuyễn, nêm sau khi nhắc xuống.
Với dân Ninh Hòa, cá lạt được coi là lộc của trời bởi thịt dai và béo. Nó giống chình nhưng chủ yếu sống ở đáy biển, to bằng bắp chân người lớn. Cá lạt bán theo khúc, nấu canh chua hay kho dưa môn thì hết sẩy. Cá lạt kho dưa môn thơm lừng, thịt mềm óng, nước cá sền sệt, đặc quánh như mật ong bởi môn và cá đều rất dẻo. Nhưng canh chua cá lạt mới là tuyệt đỉnh. Chỉ cần 2 khúc cá là nồi nước ngọt ngay. Chấm vào muối é hay nước mắm dầm ớt xanh, ngon đến nỗi chẳng biết trời trăng mây nước là gì.
Cá bớp thịt dai. Bao tử cá dai và giòn, thuộc loại xưa nay hiếm. Thân lắm người ta mới để lại một ít đem về xắt nhỏ xào chua ngọt với thơm, cà, cải và măng chua. Cá bớp một nửa đem chiên giòn ăn cơm với nước mắm ớt tỏi, nửa còn lại đem nấu canh chua. Canh chua cá bớp tưởng chua, nhưng ăn một hồi đâm ngọt. Gắp thịt cá ra đĩa muối, lấy đũa xắn làm tư, nhai một hồi, nhất là lớp da, có cảm giác như đang ăn miếng kẹo dẻo.
Có nhiều loại cá cơm, như cơm than, cơm săn, cơm đổng, to cỡ ngón út, bụng trong ngần nhìn thấy ruột. Tới mùa, cá nhiều vô kể, mua về ướp làm nước mắm nhỉ hay mắm nêm. Cá cơm để nguyên con, không cần cắt đầu hay làm ruột, kho tiêu thiệt keo ăn cháo trắng chỉ biết gật gù. Hoặc nấu canh chua lá me hay ngổ có ít giá với măng chua, nhai nguyên con, xương mềm, ruột đắng. Rẻ nhưng ngon không kém những loài cá đắt tiền khác.
Ngon nhất, béo nhất, sang nhất và mắc nhất là canh chua cá mú. Bây giờ khó tìm được cá mú sống ngoài tự nhiên, len lỏi giữa các rặng san hô, mình chấm hoa sặc sỡ mà toàn cá nuôi ở đìa, thịt bở và nhiều mỡ. Thịt cá mú trắng phau, thơm, mát và ngọt vô cùng, nấu canh chua ăn giữa trưa là đã nhất. Trời nóng, ngồi trong nhà, húp muỗng nước canh có ít cọng giá, môn, cà, thơm mùi ngổ. Gắp cá chấm muối é cay xè, thấy thơm lừng. Nhai một đỗi, lớp da cá giòn sừn sựt, những sớ thịt trắng tươi, ngọt lịm. Mát vô cùng. Tự nhiên mọi nóng nực đi đâu mất biệt.
Những ai xa quê có dịp về thăm nhà, thèm ăn con cá, con tôm y chang ngày xưa mình thích. Lắm khi trái mùa, lật tung cả chợ cũng chẳng thấy tăm hơi. Nếu có, không ít thì nhiều cũng là loại cá nuôi, không ngon bằng năm cũ. Mà thôi, ăn cho thỏa thích, ăn cho đã thèm, mai mốt tất tả ngược xuôi, thèm tô canh chua chị nấu với mấy con cá tươi chấm muối é cũng chẳng thể nào tìm được. Có chăng là mấy vỉ cá đông lạnh cứng ngắc cả năm trời, rã đá cũng chẳng còn mùi tanh của cá.
NGUYỄN HỮU TÀI
