09:02, 08/02/2009

Nước mắm Cửa Bé

Trong những chuyến đi du lịch nhiều ngày, có người mang theo bên mình chai nước mắm sản xuất tại Nha Trang với lý do “đã quen mùi” nước mắm quê nhà...

Thùng làm nước mắm.

Trong những chuyến đi du lịch nhiều ngày, có người mang theo bên mình chai nước mắm sản xuất tại Nha Trang với lý do “đã quen mùi” nước mắm quê nhà.

Có người sống lâu ở Nha Trang, quen mùi vị nước mắm Cửa Bé, khi nếm nước mắm ở nơi mình đến, chợt phát hiện hương vị thứ nước chấm nơi mình từng sống đã đi vào tiềm thức. Những người không ở Nha Trang, sau khi du lịch đến thành phố biển, cũng cố mang về những chai nhựa đựng mắm đã có “thương hiệu” để tặng bạn bè. Còn những bà mẹ có con đi học xa, khi đi thăm con cũng mang theo 1 - 2 lít nước mắm Cửa Bé, vì “ăn nước mắm xứ lạ không có vị ngọt của biển quê mình”.

Cửa Bé là vùng đất được hình thành từ khi có Nha Trang. Làng chài ven biển này nằm áp sát cửa sông (nay thuộc phường Vĩnh Trường), cả trăm năm nay sống với nghề duy nhất: Chế biến nước mắm. Ai đi qua đường Võ Thị Sáu, tới cuối con đường, nơi bến cá Vĩnh Trường lúc nào cũng xôn xao những chuyến tàu về - sẽ ngửi thấy mùi nước mắm trộn trong không gian. Có gọi đây là “con đường nước mắm” ở Nha Trang cũng không sai. Cuộc thăng trầm hơn trăm năm để nước mắm Cửa Bé thành tên khởi đầu từ những người bán lẻ đựng nước mắm trong những thùng gỗ 20 lít, chở xe đạp đến từng nhà, đong vào những chai lọ thủy tinh. Đến nay, nước mắm Cửa Bé đã có thương hiệu với những nhãn hiệu được đăng ký: Nha Trang, Hải Việt, Ngọc Hoài, Ngọc Hải… rất được người tiêu dùng TP. Hồ Chí Minh và Hà Nội ưa chuộng. Nước mắm Cửa Bé cũng đã có mặt trong quầy hàng của các khách sạn, trở thành sản phẩm du lịch. Làng nghề nước mắm này hiện có hơn 200 hộ chuyên chế biến, sản xuất.

Chị Ngọc Hoài, đã có 30 năm theo nghiệp làm nước mắm cho biết, từ xa xưa, ở ngoài khơi biển Nha Trang có một bãi cát mênh mông chìm dưới đáy biển, là nơi sinh sống của cá cơm. Đây là nguyên liệu duy nhất làm ra nước mắm Cửa Bé. Con cá cơm ở vùng biển Nha Trang có mùi thơm kỳ lạ. Mùi hương này trở thành đặc trưng cho nhãn hiệu nước mắm Cửa Bé. Cá cơm, sau khi đánh bắt ở biển về, thường để cho ươn rồi mới chế biến nước mắm. Người ta chế biến bằng cách trộn cá và muối theo tỉ lệ 1:1. Ngày xưa, các nhà làm nước mắm được gọi là “nhà thùng”, bởi người ta ướp cá trong các thùng gỗ chứa hàng mấy trăm kg cá. Cá trộn muối được nén chặt đến đầy miệng thùng và nén, đậy bằng vỉ đan tre cho cá “ngấy” (chín rục với muối). Từ lúc chèn cá đến khi cho ra loại nước mắm đầu tiên (gọi là nước mắm sống) phải mất 6 tháng. Nước mắm sống lại được đổ vào thùng vì có màu đục - cho đến khi mắm ra một màu trong vàng mới lấy. Đó là nước mắm nhĩ. Nước mắm nhĩ có độ đạm cao trung bình 36%, dành để ăn sống (không pha chế). Lấy mắm nhĩ xong, người ta tiếp tục đổ muối để cho ra nước mắm loại 2. Giai đoạn cuối cùng là nước mắm dùng xác cá nấu với muối, pha với nước màu đường hoặc nước màu hạt dẹp (có màu sậm) để bán chủ yếu phục vụ việc chế biến món ăn.

Hiện nay, kỹ thuật làm nước mắm đã thay đổi khá nhiều, các “nhà thùng” dần mai một, bởi người làm mắm dùng hồ bằng xi măng, thời gian ủ cá cũng chỉ còn 4 tháng. Hình ảnh chủ “nhà thùng” chở thùng đến từng nhà chiết ra chai lọ đã đi vào quá khứ. Thay vào đó là máy bơm, ống hút đổ vào bình nhựa, hoặc dùng máy đóng chai, dán nhãn. Nhưng hương vị nước mắm Cửa Bé vẫn không thay đổi. Bên cạnh đó, nước mắm Cửa Bé cũng chăm chút hơn đến bao bì. Nước mắm Cửa Bé vẫn được du khách mua về làm quà như một đặc sản với tên gọi chung: Nước mắm Nha Trang.

KHUÊ VIỆT TRƯỜNG