Thèm món bánh tai vạc

Ti là con gái đầu của dì Tám. Thừa hưởng nét tài hoa của dì nên hầu như món nào Ti cũng biết làm. Từ bánh bèo, bánh xèo tới bánh nậm, bánh ít, bánh tét, bánh mặn, bánh chay… Thỉnh thoảng về quê, tôi vẫn hay nhờ Ti làm bánh tai vạc.

Bánh nhìn giống cái quai vạc (giọng quê kêu là tai vạc), vỏ bên ngoài bằng bột năng trắng đục. Ti bỏ bột năng vô thau, chế nước sôi, nhanh tay trộn đều để không bị sống và khô. Mấy đứa cháu ngồi một bên, ngắt một cục bỏ vô túi nhựa, lấy chai cán mỏng ra.

Nhân bên trong luôn là linh hồn của bánh. Ti ngâm bún tàu với nấm mèo cho nở rồi xắt nhỏ để một bên; xắt hành tây và măng tươi thành hạt lựu bỏ đầy một tô. Thịt ba chỉ cắt to cỡ đầu ngón tay. Còn mấy người bán ngoài chợ dùng tôm, lột vỏ, cắt nhỏ ra. Riêng tôi thấy tép để nguyên con không cần lột vỏ ngon hơn rất nhiều, khi chín ăn rất giòn. Ngoài chợ, người ta trộn thêm đậu xanh cà vào cho rẻ. Tôi không thích, vì ăn mau ngán. Ti bắc chảo lên, cho dầu, phi tỏi thiệt thơm, rồi xào thịt ba chỉ cho săn. Tiếp theo là tôm, măng, bún tàu với nấm mèo rồi hành tây, thêm chút tiêu, nêm nếm vừa miệng thì nhắc xuống để nguội.

Xong nhân, Ti chuyển qua làm mỡ hẹ. Người miền Trung thích ăn mỡ hẹ bởi nó thơm, mát và ít hăng hơn hành. Ti lấy bó hẹ xắt nhỏ, bắc xoong dầu lên, phi tỏi rồi đổ hẹ vô, trộn đều và nhắc xuống liền để giữ màu xanh mát mắt. Mắm ăn với tai vạc phải là loại mắm nhỉ ngon nhất, thơm nhất xứ Ninh Hòa. Ti lấy mắm pha thêm nước bắc lên bếp, chờ sôi rồi nhắc xuống, quậy với đường kèm ớt tỏi bằm nhuyễn, vắt thêm hai trái chanh.

Ti múc đồ xào đổ lên bột, gấp lại, nhanh tay se mép thành hình tai vạc, thảy lên mâm. Vừa cán bột Ti vừa nói đủ thứ chuyện trên đời, kể lại cái thời nhà ngói nhà tranh, trưa nào cũng còng lưng cán bột cho dì Tám đi bán mà thấy thương. Giờ đây, dì Tám già rồi, không thể nào làm nổi... Ti cứ làm bánh và thảy lên mâm, chẳng mấy chốc bột với thau nhân hết sạch.

Trên bếp, nồi nước vừa sôi. Ti từ từ thả bánh vô. Chưa tới hai phút, bánh chín, nổi lên trắng ngà, thấy cả nhân bên trong. Ti vớt ra, thoa ít mỡ hẹ, xếp từng cái vô thau. Xong mỗi lớp bánh, Ti lại trét mỡ hẹ cho đẹp và khỏi dính. Trong vòng hai tiếng đồng hồ, Ti làm thợ chính, với sự trợ giúp của chị và mấy đứa cháu tôi, thau bánh tai vạc đã vun đầy với màu trắng đục của bột năng, hiện rõ bên trong măng vàng, đo đỏ của tép và lớp hẹ xanh bên ngoài thơm ngát.

Cả nhà quây quần bên thau bánh. Tôi gắp 3 cái vô đĩa, múc mấy muỗng mắm, chế đều lên, thêm một ít ớt xiêm giã nhuyễn. Gắp một miếng bỏ vô miệng, phải nhai thật chậm để cảm nhận vị dai của bột, beo béo của thịt và tôm, giòn của măng tre, hăng hăng của hành tây, hòa quyện với vị dẻo của bún tàu, chua ngọt của nước mắm và mùi thơm của hẹ cứ quẩn quanh trong miệng…

Bên cạnh tôi, mấy cô cháu gái gặp món hảo vẫn cứ chầm chậm ăn. Nói thật, tôi ăn bao món ngon trên đời rồi, cũng đã ngồi giữa chợ ăn tới mấy thau bánh tai vạc trong bao nhiêu năm nay, nhưng để ăn được một đĩa bánh của Ti làm thì thật là may mắn!…

Nguyễn Hữu Tài