Nhà nghiên cứu Ngô Văn Ban với văn hóa ẩm thực 

Với gần 20 đầu sách viết riêng, cùng rất nhiều đầu sách viết chung với các tác giả khác đã khẳng định những đóng góp của nhà nghiên cứu Ngô Văn Ban trong việc lưu truyền vốn tri thức văn hóa dân gian Khánh Hòa. Xem sách của ông, độc giả còn biết được nhiều điều thú vị trong văn hóa ẩm thực của người dân Khánh Hòa.

Nhà nghiên cứu Ngô Văn Ban dành nhiều tâm sức để viết về văn hóa ẩm thực.

Những ngày đầu năm 2024, chúng tôi được nhà nghiên cứu Ngô Văn Ban tặng tập sách “Người Việt ăn qua góc nhìn dân gian” vừa được Nhà xuất bản Đà Nẵng phát hành. Với hơn 550 trang, được chia làm 3 chương, cùng phụ lục ảnh, tập sách đã cung cấp vốn kiến thức phong phú về chuyện ăn, cách ăn, món ăn của người xưa truyền lại. Từ cách tổ chức việc ăn như: Nơi dọn bữa ăn; người cùng ăn; những đồ dùng để ăn; những động tác trong khi ăn; thời gian trong các bữa ăn hàng ngày; phương thức chế biến thức ăn; phong cách ăn… đến những dụng cụ nấu ăn thời xưa; lòng biết ơn đối với những người đã làm nên những món ăn. Tập sách còn cung cấp một khối lượng lớn những câu thành ngữ, tục ngữ, ca dao mang tính chuyên đề về việc ăn; những bài viết có nội dung về việc ăn của người Việt do các tác giả, nhà nghiên cứu nổi tiếng viết như: Henri Oger, C.Borri, Phan Kế Bính, Đào Duy Anh…

Có thể thấy, tập sách đã cung cấp một cách thuần túy về việc ăn, uống dưới góc nhìn của người xưa được đúc kết trong các loại hình văn học dân gian. Qua đó, góp phần vào việc giữ gìn tri thức dân gian của ông bà xưa liên quan đến văn hóa ẩm thực của người Việt. “Văn hóa ẩm thực là nét văn hóa tự nhiên hình thành trong cuộc sống. Đối với nhiều dân tộc, quốc gia, ẩm thực không chỉ là nét văn hóa về vật chất mà còn là văn hóa tinh thần. Qua ẩm thực, người ta có thể hiểu được nét văn hóa thể hiện phẩm giá con người, trình độ của dân tộc với những đạo lý, phép tắc, phong cách, tập tục…”, nhà nghiên cứu Ngô Văn Ban chia sẻ.

Tập sách “Người Việt ăn qua góc nhìn dân gian” của nhà nghiên cứu Ngô Văn Ban.

Đây không phải là tập sách đầu tiên của nhà nghiên cứu Ngô Văn Ban viết về chủ đề văn hóa ẩm thực. Năm 2023, ông cũng đã ra mắt sách “Thương nhớ hương vị quê hương”, giới thiệu một cách tổng quát về ẩm thực Khánh Hòa, vừa thể hiện chi tiết, cụ thể những hương vị ẩm thực độc đáo ở xứ Trầm, biển yến, như: Hương vị biển; hương vị ruộng đồng; hương vị các loại bánh; hương vị các loại chè; hương vị trái cây… Ngoài ra, văn hóa ẩm thực, các món ăn, thức uống của người dân Khánh Hòa còn được ông thể hiện trong các tập sách biên khảo khác như: Một số nghề, làng nghề truyền thống và văn hóa ẩm thực vùng đất Khánh Hòa; Khảo sát đình làng xã Vĩnh Trung - Nha Trang; Lịch sử, văn hóa Khánh Hòa - Những ghi chép; Địa danh dọc đường ven biển Khánh Hòa qua ca dao, truyền thuyết, tín ngưỡng dân gian địa phương; Địa danh Khánh Hòa xưa và nay - Góp phần tìm hiểu một vùng đất… Ông cho biết: “Khánh Hòa là vùng đất ven biển, lại có ruộng đồng, núi rừng nên nguyên liệu cung cấp cho người dân trong việc chế biến các món ăn rất phong phú. Điều này đã hình thành 3 nền văn hóa ẩm thực khác nhau ở Khánh Hòa: Văn hóa ẩm thực biển đảo - Văn hóa ẩm thực đồng bằng - Văn hóa ẩm thực núi rừng. Nhưng cả 3 nền văn hóa ẩm thực đó có sự hòa đồng, bổ sung cho nhau, tạo nên một sự đa dạng của văn hóa ẩm thực Khánh Hòa”.

Đọc những dòng viết về văn hóa ẩm thực cư dân miền biển, đảo của ông, chúng tôi đã rất ấn tượng. Ví dụ như: “Cung cách ngư dân ăn uống không từ tốn như dân thành thị mà họ ăn to nói lớn, húp canh sùm sụp, món ăn thường mặn và cay, rượu thì rót ra chén uống một hơi… (Lịch sử, văn hóa Khánh Hòa - Những ghi chép). Hay khi đề cập đến những đặc sản của ẩm thực Khánh Hòa, ông có cách lý giải thật thú vị: “Yến sào có yến huyết màu đỏ, yến bã trầu màu hồng, yến quang màu trắng, yến thiên màu xanh hoặc vàng, yến địa màu xám hay xanh lợt… Yến sào không những là thức ăn bổ dưỡng mà còn là thứ thuốc chữa bệnh ho lao, thổ huyết…” (Một số nghề, làng nghề truyền thống và văn hóa ẩm thực vùng đất Khánh Hòa). “Vịt Ninh Hòa nổi tiếng thịt ngon, béo do ruộng đồng nhiều, sau mùa gặt, vịt nuôi thả rông trên ruộng đồng, rúc tôm tép, cá, lúa rơi vãi… làm cho con vịt mập mạp, béo bở” (Địa danh Khánh Hòa xưa và nay - Góp phần tìm hiểu một vùng đất). “Tôm hùm Bình Ba có thịt chắc và béo, vỏ tôm hùm Bình Ba đẹp, cứng, có vân… Với con tôm hùm Bình Ba, người dân có thể chế biến rất nhiều món ăn ngon, nhưng đơn giản nhất là đem nướng hay đem hấp” (Một số nghề, làng nghề truyền thống và văn hóa ẩm thực vùng đất Khánh Hòa). “Cam Lâm có đặc sản đó là sò huyết Thủy Triều ở đầm Thủy Triều. Sò huyết Thủy Triều thịt thơm, ngon, bổ nổi tiếng. Thông thường, người thích nhậu ưa món sò huyết nướng vừa đơn giản, vừa ngon ngọt lại vừa ấm cúng bên lò lửa than…” (Địa danh dọc đường ven biển Khánh Hòa qua ca dao, truyền thuyết, tín ngưỡng dân gian địa phương)... 

Còn thật nhiều món ăn ngon khác của vùng đất Khánh Hòa đã được nhà nghiên cứu Ngô Văn Ban kỳ công sưu tầm, tìm hiểu và đưa vào những tập sách của mình. Không chỉ có món ăn của người Việt, các món ăn của đồng bào dân tộc miền núi cũng được ông đề cập chi tiết. Đó là nguồn tư liệu quý giá cho những ai muốn tìm hiểu về nguồn gốc, đặc điểm, cách thức chế biến, phong cách ăn uống từng món ăn theo đúng chuẩn người xưa... 

GIANG ĐÌNH