Giữ hoài hương vị bánh mì Nha Trang xưa

Hương thơm lựng, vỏ giòn rụm, ruột mềm đã trở thành sự hấp dẫn rất riêng của ổ bánh mì Nha Trang xưa. Nét độc đáo này khiến ai ăn là ghiền món bánh mì phố biển... 

Vất vả giữ nghề

4 giờ, khi phố phường còn im lìm, thợ làm bánh của lò bánh mì Phúc Lộc (phường Phước Hải, TP. Nha Trang) đã hối hả đưa bánh vào lò. Người xẻ bánh, người phun sương, người đưa phôi bánh lên khay nướng thoăn thoắt. Hì hục bên lò nướng nóng hầm hập, mồ hôi túa ra, anh Trần Văn Phúc dẫn chuyện: “Nghề làm bánh mì của gia đình tôi đã ngót nghét 50 năm. Tôi lớn lên đã thấy cha mình suốt ngày quần quật bên lò bánh đỏ lửa. Dù việc làm bánh đã có nhiều cải tiến, song người thợ cũng chẳng bớt vất vả được bao nhiêu. Từ khâu nhào bột, chia và làm bánh tròn, lăn bánh dài, chờ ủ cho bánh nở và đưa vào lò nướng, khâu nào cũng cần sự chịu khó”.

Chuẩn bị đưa phôi bánh mì vào lò củi.

Phụ con trai đưa phôi bánh vào lò, hơi nóng hầm hập như làm khô quắt thêm làn da nhăn nheo của ông Trần Văn Lộc (70 tuổi). Người thợ già giờ không còn trực tiếp làm, nhưng hàng ngày vẫn giám sát kỹ thuật làm bánh của gia đình. Trong trí nhớ của ông, những ngày ông khởi nghiệp (năm 1977), cả Nha Trang chỉ có vài lò bánh mì, như: Vĩnh Thành, Vinh Quang, Thiên Phước, Thiên Hòa, Phúc Lộc. Các lò đều làm thủ công với kiểu lò vòm. Trước khi nướng, người ta dùng củi đốt trực tiếp trên sàn nướng, khi đủ độ nóng thì rút củi ra, quét sạch than tro rồi đưa bánh vào. Sau này, cải tiến thành lò vuông dùng củi gián tiếp. Hơi nóng từ than củi được dẫn khắp cả trên và dưới sàn nướng nên bánh chín đều. Bánh làm đến đâu, hết đến đó. “Ngày ấy, mỗi tối, tôi phải lên ga để đón những chuyến tàu từ Bắc vào để mua từng túm bột mì của Liên Xô. Mua được nhiều thì làm nhiều, mua được ít thì làm ít. Đã vậy, thợ làm bánh cũng không phải dễ tìm, tất cả thợ của lò Phúc Lộc đều do tôi ra tận Huế thuê vào làm”, ông Lộc trải lòng.

15 phút, mẻ bánh đầu tiên đã đưa ra khỏi lò. Hương bánh thơm lựng tỏa ra, cả trăm chiếc bánh giòn cong được trút vào thùng gỗ lớn. Nhanh tay bẻ đôi chiếc bánh để kiểm tra độ giòn, anh Trương Đình Chiến (42 tuổi đời nhưng đã có 30 năm tuổi nghề) chia sẻ: “Bánh mì Nha Trang xưa giòn vỏ, vàng rộm bắt mắt, mùi thơm quyến rũ, ruột bánh đặc, khi ăn vỏ bánh không bị vỡ vụn. Dù sau khi ra lò 3-4 giờ vẫn không bị khô cứng, vẫn giữ được độ giòn. Đây chính là điều khác biệt của bánh mì Nha Trang so với các vùng khác”.

Món ngon của phố biển

Nhiều người nói rằng, đến Nha Trang mà không ăn một ổ bánh mì ở đây thì chưa thể gọi là đã thưởng thức hết những món ăn ngon ở phố biển. Quả thật, bánh mì ở Nha Trang mang hương vị hấp dẫn rất riêng. Đầu năm 2023, báo Free Malaysia Today đã giới thiệu 5 món ăn đặc sản tại Nha Trang đối với khách địa phương và quốc tế trong đó có bánh mì.

Anh Trần Văn Phúc trút mẻ bánh mới ra lò.

Quả thật, cầm trên tay ổ bánh mì nóng giòn, đầy ắp các loại thịt nguội, thịt heo quay giòn rụm, chả cá, chả lụa, trứng chiên thơm ngon, béo ngậy... cùng vị thơm nồng của các loại rau thơm, dưa, hành… người thưởng thức có thể cảm nhận được trọn vẹn hương vị bánh mì đặc trưng của phố biển. Chị Gái Tư, chuyên bán bánh mì (đầu hẻm 157 Nguyễn Thiện Thuật, TP. Nha Trang) cho biết: “Khách du lịch khi đến Nha Trang, đặc biệt là khách nước ngoài rất thích ăn bánh mì; mỗi ngày tôi bán được cả trăm ổ”.

Đúng như lời chị Gái Tư, chứng kiến trong vòng khoảng 15 phút cuối buổi chiều, tôi thấy cả chục khách nước ngoài ghé tủ bánh mì dân dã để thưởng thức hương vị món ăn này. Thấy chúng tôi chụp hình, anh Shumilov Ivan đang mua bánh mì liền giơ ngón tay cái lên ra dấu “số 1” để biểu thị sự hài lòng với bánh mì Nha Trang. 3 năm nay, chàng trai Nga này sang làm ăn tại Việt Nam và ở luôn tại phố biển, thành vị khách quen của chị Gái Tư. Bằng chất giọng Việt lơ lớ, anh Shumilov cười nói: “Bánh mì Nha Trang ngon lắm. Vỏ giòn giòn, nhân béo, cùng với các loại nước sốt chua ngọt hấp dẫn. Đây có lẽ là món bánh mì ngon nhất, tuyệt vời nhất mà tôi có cơ hội thưởng thức ở Việt Nam”. 

Giống như các thành phố khác, đến Nha Trang, du khách có thể bắt gặp các quầy bánh mì ở khắp các tuyến đường lớn cũng như trong những con hẻm nhỏ. Trong ký ức của nhiều người, các thương hiệu bánh mì nổi tiếng ở Nha Trang, như: Nguyên Hương trên đường Thống Nhất; Vĩnh Thành trên đường Lê Thánh Tôn; Ba Lẹ trên đường Lê Thành Phương; Ngàn Hương trên đường Hồng Bàng; Tuyết Hương, Đồng Mẫn trên đường Ngô Gia Tự... từ lâu đã quá đỗi quen thuộc.

Ước vọng nâng tầm

Thật vui khi trong kỳ Festival Biển Nha Trang - Khánh Hòa 2023 vừa qua, hình ảnh bánh mì Nha Trang được quảng bá bằng mô hình "Tháp bánh mì" với 1.000 ổ bánh đặc ruột của địa phương. Tháp bánh mì cao 3m, dài 6m, do nghệ nhân ẩm thực Hoàng Thị Ánh Tuyết đến từ Trường Đào tạo hướng nghiệp HTCHEF cùng nghệ sĩ Phương Đài - thành viên Hiệp hội Văn hóa ẩm thực Khánh Hòa lên ý tưởng thực hiện. Cách đây 15 năm, bà Tuyết đã đau đáu nghĩ đến việc giữ lại hồn cốt của bánh mì Nha Trang xưa. Bôn ba nhiều nơi, tiếp xúc với nhiều đồ ăn Âu, Á, song sự độc đáo, bình dị của món ăn này đã thực sự khiến chị trân quý và muốn giữ gìn. “Các lò bánh mì ở thành phố ngày càng nhiều nhưng để tìm một lò bánh mì truyền thống bằng lò than như xưa thì không dễ chút nào. Hoài niệm về lò bánh luôn đỏ lửa, cho ra những chiếc bánh mì đặc ruột, da rùa vàng óng luôn trong tâm thức tôi nhiều năm. Bánh mì giờ vẫn đầy đặn, nhưng bên trong rỗng ruột do bỏ quá nhiều men. Cách đây 15 năm, tôi đã nghiên cứu về loại bánh mì truyền thống của quê hương” - bà Tuyết kể. Hiện nay, rất khó tìm các thợ làm bánh mì theo phong cách cũ. Những người thợ thạo việc đã bỏ đi làm việc khác hoặc chuyển qua làm bánh bằng lò điện cho nhẹ nhàng. Để lưu giữ hương vị của bánh mì Nha Trang xưa, cách đây 10 năm, Trường Đào tạo hướng nghiệp HTCHEF do bà Tuyết sáng lập đã đưa vào giảng dạy cách làm bánh mì truyền thống. Bởi theo bà, chỉ có truyền dạy mới giữ cho cách làm bánh độc đáo của Nha Trang không bị mai một đi. Nha Trang hiện nay có hơn 200 lò bánh mì, nhưng chỉ còn chưa đầy 10 lò đất, dùng củi. “Tôi ước rằng, vài năm nữa bánh mì truyền thống không chỉ là món ăn đường phố được du khách lựa chọn mà còn trở thành món ăn đặc trưng của Nha Trang trong các khách sạn 5 sao”.

Bánh mì Nha Trang là món ăn ưa thích của du khách nước ngoài.

Cùng chung ước nguyện lưu giữ những hương vị Nha Trang xưa, bà Lê Thị Hồng Minh -Tổng Giám đốc Công ty Cổ phần Nhà ga quốc tế Cam Ranh, Chủ tịch Hiệp hội Văn hóa ẩm thực Khánh Hòa cho biết: “Chúng ta cần giữ gìn những nét văn hóa ẩm thực Nha Trang nói chung, trong đó có bánh mì nói riêng. Sắp tới, hiệp hội sẽ kết hợp với các nghệ nhân xây dựng một số điểm làm bánh mì truyền thống để khách du lịch có thể đến tham quan, trải nghiệm và thưởng thức. Về lâu dài, chúng tôi sẽ nâng tầm, đưa bánh mì tiếp cận gần hơn với khách nước ngoài. Lấy bánh mì làm cầu nối thể hiện những nét văn hóa truyền thống của quê hương Khánh Hòa thân thiện, mến khách”.

Khi Festival Biển Nha Trang - Khánh Hòa 2023 khép lại, cũng là lúc "Tháp bánh mì" nhận được kỷ lục về mô hình tháp bánh trưng bày lớn nhất Việt Nam. Xen lẫn niềm vui nho nhỏ, vẫn đâu đó vọng tiếng rao của người bán bánh mì trên phố. Nhưng để lưu giữ được hương vị Nha Trang xưa, có lẽ cần nhiều nỗ lực hơn nữa.

ĐÌNH LÂM - CÔNG ĐỊNH