Bánh xèo thịt mỡ

1. Nhiều người Sài Gòn nói, giờ cầm tờ 1.000 đồng ra chợ chẳng biết mua gì. Nhưng cũng với 1.000 đồng ít ỏi đó, về Ninh Hòa, bạn có thể mua được cái bánh xèo đầy đủ hương vị làng quê, ăn một lần là nhớ mãi không nguôi.

Mười chín năm trước, lúc tôi rời nhà sang Mỹ, 1.000 đồng ăn được 4 cái bánh xèo. 5 năm sau trở về, số tiền ấy được 2 cái bánh không. Giờ thì lên giá rồi, 1.000 đồng mua được 1 cái. Ai muốn ăn ngon, thêm thịt, tôm mực thì có giá gấp ba. Hoặc vào quán sang hơn, đĩa bánh 5 cái ê hề tôm mực cũng chỉ 40.000 đồng, nhưng chất quê đã vơi đi một nửa. Mới hay, dường như sự trượt giá ngoài kia không ảnh hưởng đến cuộc sống nơi này, dẫu cơn lốc đô thị hóa cũng đã choàng chân ghé bước. Những ngôi nhà cao tầng mọc lên như nấm, ô tô chạy đầy đường. Nhưng khép nép ở một góc nhỏ của Ninh Hòa, bên đồng lúa trĩu vàng, hay con đường bê tông chạy xuyên qua làng, vẫn có vài thứ dường như bất biến.

Xa quê bao năm trở về, vẫn hàng bánh xèo ven đường với cái lò bằng đất, đốt than, có 6 khuôn sắt. Đúc càng lâu, khuôn cháy đen, bánh vàng óng ả. Gạo năm số lúa cũ ngâm mềm, trộn nắm cơm cháy, xay nhuyễn, hòa với nước thành bột. Người bán lâu năm pha bột rất tài. Họ múc thử một vá giơ lên cao, rồi trút xuống chầm chậm vô thau, nhìn thôi đủ biết bột đặc, vừa, hay lỏng. Bột phải làm bằng gạo lúa cũ để lâu, bánh mới dẻo và ngon. Bánh xèo quê tôi không có bột nghệ nên chẳng vàng ruộm, mà trắng ngà, giữ nguyên màu bột gạo. Người Ninh Hòa ăn bánh xèo với nước mắm tôm thơm lựng, được nấu bằng mắm nhỉ pha thiệt loãng với nước lạnh, trộn thịt heo với tôm bằm nhuyễn, thêm tí màu tôm, nêm nếm vừa ăn rồi đem đi nấu chín. Muốn ngon phải ăn kèm đĩa rau sống có xà lách, rau thơm, é trắng, tần ô, thỉnh thoảng có thêm rau đắng.

Người dân xứ này ăn bánh xèo bất kể sáng, trưa, chiều tối, nắng nóng cháy da hay mưa chín chiều không dứt. Má tôi có thể ăn bánh xèo quanh năm suốt tháng, hễ thèm là má phải ăn cho bằng được. Hồi đó, ngay con đường Phan Bội Châu trước nhà, đi bộ mười phút từ đầu này đã tới đầu kia, có 4 - 5 nàng giăng bạt đúc bánh xèo mỗi bữa. Bước chân ra, ngồi dưới cái quán thấp lè tè lợp bằng tôn, nước mưa rớt xuống kêu độp độp mà chờ mà đợi. Có những hàng bánh xèo truyền từ đời bà qua đời mẹ, giờ tới đời con. Cái hay của hàng quán Ninh Hòa là dẫu bao nhiêu năm trôi qua nhưng mùi vị không bao giờ thay đổi. Bán cho bà con lối xóm, người ta ăn ngày này qua ngày khác, đổi cách chế biến, ăn lạ khẩu vị là nhận ra ngay. Món ăn giản đơn thôi mà đã trở thành miền nhớ. Những cái tên bà Bì, dì Tám gắn mãi vào cái bánh xèo nhung nhớ ấy.

Còn không, bữa nào gió mưa, má đi xuống, đi lên, bảo ngâm gạo đúc bánh xèo ăn bây! Thế là đứa nào đứa nấy lật đật chạy vô phụ, đúc bánh ăn cho đã miệng. Chị Hòa cân ký gạo đem ngâm cho mềm để chiều qua bên nhà anh Phước xay thành bột trong cối đá. Chị Hằng ra trước ngõ coi có ai đi chợ thì gửi mua nửa ký thịt mỡ, 2 lạng tôm với bó hành cầm về giùm. Còn không, nước xâm xấp thì xắn quần lội ra chợ. Anh Hậu xách rổ qua nhà thím Bảy mua giá.

2. Tôi tới ngồi, chị chủ cười tươi chào đón, về hồi nào đó em? Hỏi thêm vài câu rồi chị quay qua vớt bánh. Tôi tự tay múc mắm, thêm ớt, lấy thêm đĩa rau rồi ngồi chờ. Mà tự nhiên thèm như hồi xưa, đi ghe sông Dinh, bắt được con tép, cá trắng, hay những khi biển lặng, trúng luồng, có cả rổ ruốc, rổ mực, cứ mang tới nhờ đúc giùm, họ cũng cười tươi, chẳng bao giờ từ chối. Bánh xèo ruốc hiếm có lắm, đi khắp chân trời góc bể chưa tìm được món nào ngon như thế, không phải có tiền là được thưởng thức đâu. Ruốc sống chủ yếu ở nước xà hai, theo con nước kéo cả đàn, đỏ một vùng cửa sông cửa biển. Cứ thả lưới, thả nơm mặc sức mà cào, mà bắt. Ruốc theo xe lam hay 67, trong chục cần xé thiệt to lên chợ Dinh và các chợ nhà quê bán lẻ từng ký một. Ruốc tươi, chừng nửa buổi chợ là hết sạch. Có lần má mua cả chục ký về, hết nấu canh bầu tới rang khô để dành làm gỏi, không thì phơi nắng cho heo héo rồi đem giã làm mắm ruốc. Còn dư bao nhiêu, má rửa sạch, đem nhờ dì Tám đúc cho đĩa bánh xèo. Phải đúc thiệt vàng, để lớp ruốc lẫn giữa bột và giá cháy đều, chan nước tôm, vị ngọt của ruốc còn thơm mùi biển mặn, hòa với vị béo của mỡ và nóng của bánh xèo, làm mê mệt người ta.

Mà thôi, đó là chuyện ngày xưa, giờ quay về hàng bánh xèo đầu ngõ. Sung sướng nào hơn giữa lúc gió mưa, ngồi bên bếp lửa hồng, gắp cái bánh vô đĩa, chế mắm, thêm ít rau sống, hít một hơi thiệt đã rồi gắp vô miệng, để chất bùi của bột gạo lẫn tí hăng của hành, beo béo của mỡ, nồng nàn của mắm, hòa chút cay cay của ớt tỏi và mớ rau sống tươi xanh quấn quíu mãi không thôi.

Mới hay, cái bánh xèo 1.000 đồng rẻ rề ấy chứa biết bao tinh túy của đất cát xứ này, lẫn chút tài hoa của cô chủ quán, làm kẻ thiên di mê mải. Đi trăm đường ngàn ngả, nhưng chẳng có cái bánh xèo nào ngon như bánh xèo thịt mỡ gắn liền với ký ức tuổi thơ bình dị.

Nguyễn Hữu Tài