Cô bạn tôi quê ở Thành, định cư ở Anh đã 10 năm. Trước lần về quê gần nhất là dịp Tết vừa rồi, cô email cho tôi hẹn gặp nhau ở Nha Trang và bảo dứt khoát phải ăn được hai món là gỏi cá mai và chè trái cây. Chưa ăn coi như chưa về Nha Trang. Thật tình, đó cũng là hai món tôi thích và thỉnh thoảng ở Sài Gòn, chúng khiến tôi nhớ Nha Trang quay quắt!
Cô bạn tôi quê ở Thành, định cư ở Anh đã 10 năm. Trước lần về quê gần nhất là dịp Tết vừa rồi, cô email cho tôi hẹn gặp nhau ở Nha Trang và bảo dứt khoát phải ăn được hai món là gỏi cá mai và chè trái cây. Chưa ăn coi như chưa về Nha Trang. Thật tình, đó cũng là hai món tôi thích và thỉnh thoảng ở Sài Gòn, chúng khiến tôi nhớ Nha Trang quay quắt!
Ảnh: Internet |
Nếu chịu khó, vào buổi sáng, tôi có thể chạy xe theo đường Phạm Văn Đồng ra đến Vĩnh Lương. Tại đây, tôi muốn mua cá mai đã phi-lê sẵn bao nhiêu cũng có. Tôi còn lưu giữ trong máy tính khá nhiều hình “đội quân tóc dài” ngồi làm cá mai. Tôi nhớ lần đầu tiên ghé đến xin chụp mấy tấm hình, những người phụ nữ đang cắm cúi làm cá ngước lên, ai nấy nở nụ cười thật tươi. Chị chụp sao cho tụi em đẹp đẹp chút nhen! Bắt được nhịp, tôi hỏi han ngay. Mới biết, ở đây sáng nào cũng có cá mai. Các chị cho hay, cá mai Lương Sơn là ngon nhất, có tiếng xưa nay. Ghe đi lúc 4 giờ 30, đến 7 giờ thì về. Cá vừa đưa từ biển lên là làm ngay. Chỉ tay ra phía biển, một người nói với tôi, gần thôi, không đi xa. Cá mai đã phi-lê xong có giá hơn gấp đôi cá chưa qua làm sạch. Đa phần các chị làm cho mối hàng đặt sẵn là các nhà hàng.
Nhiều người kỹ, tự làm phi-lê rất kỳ công. Mua cá mai vừa vớt từ dưới biển đem lên, về bỏ cá vào rổ chà cho sạch nhớt, cắt đầu, lấy ruột để ráo nước. Sau đó dùng tay bóp bên hông từng con cá để rút xương ra. Bỏ cá phi-lê vào rổ, lấy giấy thấm từng con cá nhỏ xíu cho thật ráo, món gỏi mới ngon.
Có nhiều cách làm “chín” thịt cá mai. Chùm ruột chua, bỏ hột giã vắt lấy nước rồi bóp cá. Hay dùng khế chua vắt lấy nước và cách thứ ba có thể dùng chanh hay giấm. Trong 3 cách có lẽ dùng chùm ruột ngon nhất. Giờ đây, chùm ruột hiếm nên người ta dùng chanh. Thịt cá sau khi bóp chua sẽ chuyển từ màu trắng trong sang trắng ngà, đục. Cá mai bóp chua xong đem trộn với thính. Thính ở đây là đậu nành rang thật thơm rồi giã mịn rưới đều lên cá mai. Hành tây thái mỏng, gừng thái chỉ, rau thơm gồm có: rau răm, húng quế, ngò, tía tô, diếp cá, húng lủi… xắt sợi thật nhuyễn, trộn đều với cá mai, nêm nếm gia vị, thêm đậu phộng rang…
Quyết định món gỏi ngon hay không còn tùy thuộc vào nước chấm. Có người lấy xương cá mai luộc lấy nước làm nước chấm. Bỏ thính vào nước luộc xương cá, nấu cho sệt, để nguội. Có thể bỏ thêm ít cốm giã dập vào cho nước sắc hơn. Pha với mắm ớt tỏi chanh (hay giấm) đường. Nước chấm ngon phải đạt được độ mặn mặn, ngọt ngọt, chua chua vừa phải, thơm ngon đặc biệt.
Gỏi cá mai với bánh tráng cuốn với rau gồm có xà lách, khế chua, dưa leo, chuối chát, rau thơm… chấm nước chấm, vị chua, ngon đậm đà. Có người thích ăn với bánh tráng nướng. Miếng bánh tráng giòn thơm mùi mè hòa trộn với gỏi cá mai tạo thành một món ngon đặc trưng.
Hôm đó, chúng tôi ăn món gỏi cá mai ở đường Ngô Sĩ Liên. Cô bạn tôi thích lắm, vừa ăn vừa xuýt xoa, mấy năm rồi mới thưởng thức được món mình thích!
Với món chè trái cây, cô bạn tôi dứt khoát phải là quán chè ở đường Bạch Đằng với đủ 10 vị chè và trái cây theo kiểu mùa nào thức ấy. Tùy theo từng mùa: dưa hấu, dưa bở, xoài, vú sữa, sa-pô-chê, đu đủ, chôm chôm, mứt chùm ruột, dâu… Và làm nên tên gọi “chè” không thể thiếu muỗng chè đậu xanh đánh nhuyễn, đông sương, hạt đác, nước cốt dừa. Đá bào cho riêng một ly, tùy ý khách dùng.
Hôm đó, chúng tôi xong chầu gỏi đã trễ rồi. Nhiều hàng chè trái cây vừa dọn, cuối cùng chỉ còn một quán ở đường Tô Hiến Thành. Bạn tôi gọi một ly chè trái cây có thêm xu xoa, hạt é. Bạn nói, ăn cho đủ hết hương vị quê nhà.
Thú thật, bây giờ nhớ lại hôm gặp bạn, tôi quên mất chúng tôi đã nói những chuyện gì. Chỉ nhớ và thèm quay quắt hai món gỏi cá mai và chè trái cây.
BÌNH AN
