Sút là loại hải sản thuộc loài nhuyễn thể, có họ hàng với các loại sò, bung, xếp... Chúng có hai mảnh vỏ cứng bọc ngoài, và có thể khép, mở. Ở Vạn Ninh, sút có nhiều nhất tại vùng biển Hải Triều (Tu Bông).
Sút là loại hải sản thuộc loài nhuyễn thể, có họ hàng với các loại sò, bung, xếp... Chúng có hai mảnh vỏ cứng bọc ngoài, và có thể khép, mở. Ở Vạn Ninh, sút có nhiều nhất tại vùng biển Hải Triều (Tu Bông). Mình sút nhỏ hơn sò. Con lớn nhất chỉ vừa bằng ngón chân cái người lớn. Vỏ sút có màu vàng hoặc xanh nhạt, không nhẵn bóng như con bung, con xếp. Trên vỏ của nó có nhiều đường gờ nhỏ nửa vòng đồng tâm từ phía dưới chạy dần lên phía miệng. Ruột sút mềm, màu vàng nhạt, thịt hơi dai nhưng chứa nhiều chất dinh dưỡng.
 |
Sút bắt về, đem ngâm nước lạnh trong nửa ngày để nó nhả hết cát, bùn. Sau đó, dùng mũi dao cạy nhẹ để lấy ruột, rửa sạch cát, để ráo nước, rồi trộn với muối theo tỉ lệ 1 phần muối, 2,5 phần sút. Đem hỗn hợp bỏ vào trong một hũ sành. Các phụ vị gồm bắp rang chín vàng, giã nhỏ; riềng giã tơi thành sợi, đem rải lên trên mặt sút, cài đậy lên đó bằng một vỉ tre đan. Dùng viên đá dằn trên vỉ tre. Công việc sau cùng là bịt thật kín miệng hũ bằng một miếng vải sạch, dày. Sau độ một tuần lễ, bắp và riềng lên men và độ hòa tan của muối sẽ làm chín mắm sút.
Chén cơm nóng dẻo ăn với món mắm sút, đệm thêm vài ngọn rau húng duỗi để nghe mùi cay thơm nồng, cộng hưởng với vị chua chua của con sút hấp thụ từ men bắp rang và mùi thơm của riềng thì có lẽ không gì sánh bằng. Không riêng gì những buổi mưa gió trở trời, hay sang đông se lạnh, mà ngay giữa ngày xuân ấm áp, hoặc Giêng hai rộn ràng, bưng chén cơm mới mùa vụ ăn với món mắm sút dìu dịu, thay đổi khẩu vị, bữa cơm gia đình lại càng thêm đầm ấm, vui hòa. Nói sao cho hết tình biển đậm đà trong chén mắm ấp ủ từ người mẹ đôn hậu, người chị khéo tay, khi ta chấm miếng cà dĩa trắng giòn vào chén mắm sút mặn mòi lời biển.
Võ Khoa Châu
