Ở huyện Vạn Ninh, làng biển kéo dài từ xã Đại Lãnh đến xã Vạn Hưng. Ngư dân có nghề câu hoặc đánh lưới cá đục. Mỗi buổi câu, đánh lưới, họ kiếm được một lầm (100 con), hoặc có thể nhiều hơn.
Ngó ra ngoài biển mù mù
Thấy anh câu cá đục, cá đù mà thương
Ở huyện Vạn Ninh, làng biển kéo dài từ xã Đại Lãnh đến xã Vạn Hưng. Ngư dân có nghề câu hoặc đánh lưới cá đục. Mỗi buổi câu, đánh lưới, họ kiếm được một lầm (100 con), hoặc có thể nhiều hơn.
Gọi tên cá đục vì loài cá này có quán tính chui, chúc đầu xuống cát để tìm mồi. Vì thế, trong cái đầu nhòn nhọn của nó có chứa những hạt cát. Do đó, mỗi khi làm cá đục, người ta thường bỏ đầu. Cá đục sinh sống ở gần bãi bờ. Điều ấy rất thuận tiện cho người câu hoặc đánh bắt.
Cá đục hợp với món canh chua, kho tiêu, nhưng nhiều lão ông lại thích làm gỏi. Sau khi làm sạch, bỏ đầu, dùng dao lạng thịt hai bên sườn cá. Thế rồi, ta cho giấm, chanh, hoặc nước khế chua vào thịt cá. Sau 5 - 7 phút, thấy màu da của cá đục ngả sang màu tái tức là cá đã chín, khi đó vắt cá cho ráo nước, đem đựng vào trong rổ. Còn xương cá thì đem luộc, lấy nước pha thêm nước mắm, ớt, tỏi, chanh, đường để dùng làm nước chấm.
Các nguyên liệu bè đệm cho món gỏi cá đục có thể là một đoạn chuối sứ non tơ, hay bắp chuối xắt sợi, rau sống, rau thơm, hành tây, đậu phụng rang giòn, giã dập. Tất cả những thứ ấy để riêng một bên, không trộn chung vào thịt cá đã chín. Thêm bánh tráng mỏng để cuốn gỏi và vài chiếc bánh tráng nướng giòn, như vậy là người thạo bếp đã hoàn thành món gỏi cá đục. Khi thưởng thức món ăn này, ta có thể gắp riêng gỏi cá bỏ vào chén, múc trộn với nước chấm, bẻ vài miếng bánh tráng. Có người thích cuốn bánh tráng mỏng với gỏi cá. Cách nào cũng đều cho cái vị khoái khẩu khi dùng: vị ngọt thơm của thịt cá đục, vị chát của sợi chuối miệt vườn, hương dịu dàng của cọng rau ngò, é quế. Ăn món gỏi cá đục, nhâm nhi hớp rượu gạo chính hiệu thì quả là người ẩm thực sành điệu. Tất cả thẩm thấu từ từ, làm rộn rã thêm vào câu chuyện phẩm bình.
Bạn bè ngồi quanh, nghĩa tình xóm làng, thôn quê, hay làng chài biển, cùng sảng khoái với chén rượu gạo cay nồng, nhìn nắng chiều nghiêng bên góc sân, hay lúc trăng nằm soải bên thềm... Có khi các lão ông còn đàn vui hát xướng, đọc thơ ca. Lòng gần gũi dễ thương, lắng nghe lời biển hiền hậu bao dung trong món gỏi cá đục mặn mà.
Võ Khoa Châu
