Đậm vị với món cá chiên xoài bằm

Nha Trang là xứ cá và nổi tiếng nước mắm ngon. Trong danh mục món ngon xứ biển hiện diện trong bất cứ gia đình nào đều có món cá chiên chấm nước mắm ớt tỏi xoài bằm, không chỉ người lớn mà trẻ con đều thích. 

Hầu như cá nào cũng làm món chiên được. Hồi đó má tôi thường chiên cá thu, cá phèn, cá nục, cá hồng... tùy theo mùa. Riêng cá liệt, má chỉ chiên cá liệt sứa mình dày, các loại cá liệt khác không làm món chiên vì mình cá mỏng, ít thịt, không ngon. Theo kinh nghiệm của má, muốn chiên cá liệt sứa ngon nên ướp qua nước muối và phơi héo. Cá hố cũng vậy, sau khi ướp muối, má tôi thường phơi nắng nhẹ rồi mới chiên, miếng cá giòn, ngon, thịt dai.

Má có cái chảo chiên cá không bao giờ dính. Hồi xưa tôi không thấy nhà nào dùng dầu ăn mà toàn dùng mỡ. Má mua mỡ khổ về xắt hạt lựu rồi thắng ra, nước mỡ cho vào lon guigoz. Vào mùa đông, mỡ kết đặc lại. Mỗi lần vét lon, má hơ cái lon trên lò nóng, mỡ bám ở thành lon tan chảy hết. Lâu lâu lại thấy má đem cái lon guigoz ra rửa sạch, chà trắng. Riêng cái chảo chiên cá lúc nào cũng trắng.

Cá chiên xong, nếu ăn ngay, má chế nước mắm ớt tỏi vào chảo rồi mới trút ra đĩa và bỏ xoài bằm lên. Có khi má bày cá chiên ra đĩa, chén mắm ớt tỏi và đĩa xoài bằm riêng, khi nào ăn mới bỏ xoài vào. Tôi thích ăn thấm mắm nên chọn cách cho xoài vào cùng, xoài đậm đà vị chua ngọt mặn cay mới ngon.

Hồi đó không có kiểu chiên ngập dầu như bây giờ, lại chiên bằng mỡ nước nên muốn con cá giòn và không dính chảo phải khéo léo. Thường má để cá thật ráo mới cho vào chảo mỡ nóng, có khi má lướt qua hai mặt con cá ít muối, nếu là cá da mỏng như cá hố, phèn, đổng...

Còn tùy loại cá, với cá trầu, trê, ba tôi thích ăn mắm ngò mà không phải là mắm gừng. Hay với cá thu chiên có khi má không làm xoài bằm mà làm xốt cà chua với nước mắm ớt tỏi. Sau này má làm thêm mắm me. Với tôi, món nào có mắm ớt tỏi dù xoài, me hay cà chua đều ngon.

Đi nhiều nơi, vào miền Nam, ra miền Bắc, tôi biết thêm có nhiều loại cá chiên ngon như: Cá lăng, cá lưỡi trâu, cá đù, cá kèo, cá dứa, cá suối, cá hồng, cá chép... Nhưng với tôi, ngon nhất vẫn là cá biển chiên giòn và nước mắm ớt tỏi xoài bằm. Bây giờ xoài có quanh năm, lại thêm nhiều loại dao bào nên không mất công lắm để chuẩn bị món. Sợi xoài bào ra có kích thước đều đặn, thấm nước mắm không như xoài bằm ngày xưa cọng dày, cọng mỏng. Ở các nhà hàng, ngoài món cá chiên giòn, còn có cá chiên xù. Hai món cá chiên này đều hợp vị xoài, nước mắm ớt tỏi.

Thường món canh chua rất hợp với cá chiên nhưng lại không “phối” với xoài bằm được vì cả hai đều có vị chua. Nếu đã có canh chua thì chỉ cá chiên nước mắm ớt tỏi bình thường, hay cá muối sư chiên - là cá ướp sơ với muối và gia vị mà không mặn lắm như cá khô. Ngày xưa, muối cá xong, má tôi đem phơi nắng cho héo như kiểu phơi một nắng bây giờ. Tôi cũng muối sư với muối, sả, ớt, tiêu... nhưng lại bỏ trong tủ đông, khi nào ăn lấy ra chiên. 

Món cá chiên xoài bằm thường đi với canh rau, củ... Mùa lạnh, trời mưa gió, cơm nóng ăn cá chiên với rau, bầu, đậu bắp... luộc chấm mắm ớt tỏi ngon không thể tả!

KIM DUY