Về Thành ăn bánh ướt

Tôi không biết món bánh ướt có từ khi nào, nhưng từ hồi còn nhỏ tôi đã biết món bánh này có “thương hiệu” nổi tiếng ở quê tôi. Loạt hàng quán theo Quốc lộ 1, đoạn ngang qua thị trấn Diên Khánh làm thành một dãy phố có tên gọi là bánh ướt Thành hay bánh ướt Diên Khánh, gần như là một “làng nghề” có tiếng mà người dân địa phương còn gọi là bánh ướt Phú Khánh theo tên gọi của làng này.

Do tốc độ công nghiệp hóa, cái ngon của bánh ướt xưa truyền thống ở khu vực này dần mai một đi. Tuy nhiên, nếu chịu khó lang thang khám phá Diên Khánh sẽ thấy được nhiều quán bánh ướt kiểu nhà quê dân dã, rất… Thành và rất ngon!

Ở Diên Khánh có nhiều nhà vườn, đất rộng. Những quán bánh ướt có lợi thế này thường bày biện rất “nghênh ngang” theo kiểu nhà quê. Quán trước nhà (mái lợp tranh hay mái tôn), lò tráng bánh đắp bằng đất và những bộ bàn ghế rất sơ sài. Tuy nhiên, dân trong xóm hay khách du lịch đến đây đều cảm nhận được không khí xóm làng đầm ấm, thân thiết.

Nếu bánh ướt Phú Khánh chuộng hình thức với chiếc bánh khi tráng ra bày rất mỏng trên đĩa và nhân là ruốc tôm, hành mỡ, nước chấm là mắm nêm, mắm nước…, thì đĩa bánh ướt nhà quê chẳng cần hình thức cầu kỳ! Một cái bánh vớt ra từ lò, người tráng bánh cứ thế cho vào đĩa. Nhân ở đây ngoài hành mỡ còn có đậu xanh làm nên cái ngon đặc trưng khác của bánh. Ngày xưa bánh ướt Diên Khánh đủ bộ “tam sên”: Hành mỡ, đậu xanh, ruốc tôm. Giờ đây, người ta đã giản lược đi chỉ còn 2 thứ - nếu có đậu xanh thì không có ruốc tôm hay ngược lại. Cái ngon của các quán bánh ướt nhà quê là nước chấm, đặc biệt là mắm ruột! Cá bò, cá ngừ tươi xanh, mua về lấy ruột, sau đó ướp muối và ủ, rồi đem phơi nắng. Khoảng 2-3 ngày mắm chín, thành chất lỏng sệt và có mùi thơm rất đặc trưng. Lúc này vị ngon do tài pha chế! Dầu mỡ tao qua hành, tỏi cho thơm rồi đổ mắm ruột vào nêm nếm gia vị. Mỗi quán có mỗi chiêu làm mắm và nêm nếm riêng, nhưng cái đặc trưng là hương vị mắm ruột hầu như rất giống nhau.  

Trên đường Nha Trang - Thành, gần cầu ông Bộ có quán bánh ướt kiểu này, ngon không thể tả. Khách vào quán, thủng thỉnh kéo ghế, lau đũa. Người phục vụ nhanh chóng đưa đến một cái chén có bỏ ít mỡ hành. Có 2 hũ mắm cho khách lựa chọn: Mắm ruột và mắm nước. Khách mở nắp hũ mắm ruột, múc ra chén, dằm trái ớt xiêm và bỏ thêm ít xoài bằm. Đĩa bánh ướt vừa vớt ra bốc khói, người bán hàng nhanh chóng múc muỗng mỡ hành đưa qua một lượt và rưới một lớp đậu xanh rồi mang đến. Khách thủng thỉnh gắp từng miếng chấm vào chén mắm, hết đĩa này đến đĩa khác!

Ở các vùng Thanh Minh, Phú Lộc, Diên Lâm… còn độc chiêu với nước chấm có thêm ít nước cá, thường là cá chù, chấm, bò... nấu mẵn. Cá nấu mẳn đặc biệt là cá liệt con nhỏ, nấu làm thêm một vị ngon đặc trưng khác nữa của món bánh ướt. Nhìn cách ăn rất sành điệu của mấy ông bà già nhà quê, khách khó tính mấy cũng phải… thèm. Này nhé, múc chén mắm, múc thêm muỗng nước cá và gắp ít con cá cho ra đĩa. Trong khi chờ đĩa bánh mang ra, các cụ thủng thỉnh vẽ cá. Loại cá liệt nhỏ xíu, chủ yếu lấy nước ngọt, vậy mà các cụ cũng vẽ hết thịt con cá chỉ còn trơ bộ xương. Mới thấy cái ăn của người xưa khéo léo, tinh tế và tiết kiệm vô cùng, ăn theo kiểu để dành cho con cháu, không được hoang phí! 

Ngày rằm, mùng một có thêm nước tương dành cho người ăn chay. Nước tương ở đây không phải xì dầu mà là nước chấm làm từ tương hột đậu nành và mỡ hành được thay bằng dầu ăn với ba - rô. Chế biến nước tương cũng là một bí quyết phải là dân Thành chính gốc làm mới ngon. Sả bằm nhuyễn, cùng với cà chua, thơm… tao qua dầu, sau đó bỏ tương vào nấu, nêm nếm gia vị… Công thức chỉ có từng ấy, nhưng qua tay người chế biến lành nghề, món nước chấm ngon tuyệt vời, ăn một lần khó quên!

Nghề bánh ướt có thể giải quyết được phần nào kinh tế gia đình, nuôi con ăn học. Che cái quán, đắp cái lò, đóng ít bàn ghế gỗ tạp là đủ, không cần vốn liếng nhiều mà chỉ cần… tài pha chế nước chấm sao cho ngon!

 ĐÀO THỊ THANH TUYỀN