Mắm ruột

Có một người bạn thân đang định cư ở nước ngoài gởi email về than nhớ nhà và thèm... mắm ruột. Mắm ruột ư? Mùa này tiết trời se lạnh, bên nồi cơm nóng hổi chợt thấy thèm món mắm độc đáo của dân vùng biển quê mình. Nghe bạn than mà thấy vui và thương cái tính cần kiệm nhưng đầy sáng tạo của người dân xứ biển

Có một người bạn thân đang định cư ở nước ngoài gởi email về than nhớ nhà và thèm... mắm ruột. Mắm ruột ư? Mùa này tiết trời se lạnh, bên nồi cơm nóng hổi chợt thấy thèm món mắm độc đáo của dân vùng biển quê mình. Nghe bạn than mà thấy vui và thương cái tính cần kiệm nhưng đầy sáng tạo của người dân xứ biển. Có ai biết từ món ruột cá ngỡ chỉ bỏ đi mà lại làm nên món ăn quê đậm thương nhớ?

Món mắm ruột có vẻ xa lạ với nhiều người nhưng lại quá thân thương với người dân biển miền Trung. Theo những người có kinh nghiệm thì làm mắm phải có “tay” trộn mắm. Nhiều người bỏ rất nhiều công sức và thời gian làm mắm, nhưng vài hôm sau mở ra đã phải đổ vội. Họ bảo đấy là vì họ không “có tay” trộn mắm. Cách làm mắm ruột không khó, không cần phải có công thức cầu kỳ. Các bà nội trợ thường đặt trước ruột cá bò nơi các hàng cá quen ở chợ để mua được những bộ ruột cá tươi không rửa nước. Nếu cá nguyên con mua về nhà thì dùng luôn mang cá, vắt lấy hết máu trong mang để trộn với lòng cá. Bỏ một lượng muối vừa đủ, không quá mặn, tốt nhất là dùng muối hột giã nhuyễn, sau đó dùng đũa khô, sạch trộn đều. Xong trút tất cả vào hũ, đậy bằng miếng lá chuối sạch rồi khằn kín miệng hũ đem phơi nắng. Khoảng 3 - 5 ngày, thấy nước trong hũ chuyển màu đen sánh và bốc mùi thơm là mắm có thể đem kho được rồi. Mua ít mỡ thẻ hay thịt ba chỉ xắt hạt lựu bỏ lên chảo tao cho thịt săn lại, khử vài nhánh tỏi cho thơm rồi đổ mắm vào, vặn nhỏ lửa, đảo đều đến lúc mắm sôi và bắt đầu cô lại sền sệt là được. Để mắm nguội, trút vào thố, bỏ vào tủ lạnh hoặc nơi không có nắng rọi vào, khi nào dùng cho thêm ớt tỏi, chanh đường tùy khẩu vị.

Vị ngọt, mặn đậm đà vừa đủ để cảm nhận hương vị đặc trưng của món mắm ruột đặc sản. Vị cay vừa đủ để hít hà hay chảy nước mắt giàn giụa với bánh tráng cuốn thịt ba chỉ kèm rau thơm chấm mắm thay cơm ngon không sao tả nổi. Khi ăn với cơm, mắm ruột còn ăn kèm với cà dĩa hay cà pháo tươi. Một miếng cà quệt vào chén mắm ruột thơm nức, nhai giòn rụm cùng với miếng cơm nóng, dẻo thơm không cần thịt cá cũng thấy bữa ăn quê kiểng mà đậm đà biết bao! Và nữa, trong những ngày mưa lụt hiếm thức ăn, chỉ một chút mắm ruột quẹt trên bát cơm nóng hổi cũng thấy ấm lòng.

Ôi, mới nghĩ đến thôi đã “nghe” cồn cào nỗi thèm và nỗi nhớ dậy nức lòng...

Phạm Dạ Thủy