Vào thập niên 70 - 80 của thế kỷ trước, hầu như người dân Nha Trang nào cũng biết tiếng quán Ba Mập ở đường Hoàng Văn Thụ, Nha Trang với nhiều món ăn đặc sắc.
Vào thập niên 70 - 80 của thế kỷ trước, hầu như người dân Nha Trang nào cũng biết tiếng quán Ba Mập ở đường Hoàng Văn Thụ, Nha Trang với nhiều món ăn đặc sắc. Trong một lần đến đây thưởng thức, tôi đã tìm cách khai thác nhiều điều thú vị từ đầu bếp Ba Mập - người có “bề dày” kinh nghiệm 30 năm dao thớt ở quán này!
Gặp đệ nhất đầu bếp Ba Mập không phải dễ. Trước tiên phải xuống bếp, tiếp cận với ông Táo, bên cạnh mấy cái lò dầu thổi phù phù với mấy cái lò than hồng hừng hực. Giữa cảnh khói lửa và đầy mùi hành tỏi đó phải nói như thét thì anh Ba mới nghe. Trò chuyện với anh Ba lại càng khó hơn vì không lúc nào thấy anh rảnh tay. Nhưng rồi tôi cũng đã khai thác được nhiều điều thú vị từ đầu bếp nổi tiếng này.
Ở bên Tây, thế kỷ XVII có mét-ô-ten (đầu bếp) Vatel thượng thặng mà cuộc đời đã được nữ sĩ Xavinhi đưa vào sử sách. Gần đây, đầu bếp nào được khoác Cordon bleu (dải băng xanh) cũng chẳng khác gì được thưởng Bắc Đẩu bội tinh. Bên Tàu, đầu bếp cho vua rất oai (gọi là quan ngự thiện). Còn ở ta, anh Ba cũng được liệt vào hàng đệ nhất cao thủ nấu nướng.
Anh Ba tâm sự, anh vào nghề lúc 15 tuổi và bước từ bậc thấp nhất là phổ ky (chạy bàn sai vặt) tiến dần lên. Theo anh, để trở thành đầu bếp nổi tiếng không phải chỉ một sớm một chiều, hay mua sách về đọc, hoặc học qua lớp đồ Tây, đồ Tàu là làm được. Thật sự phải được tôi luyện và trưởng thành trong “khói lửa” (ở dưới bếp!)
Đầu bếp là nghề làm dâu trăm họ, bởi điều chính là nấu cho người khác ăn chứ không phải mình ăn. Thêm một nguyên tắc nữa: Người ta chỉ ngon miệng khi vui vẻ, thảnh thơi. Nhà hàng làm cho khách phiền lòng là hỏng. Ngoài ra, người ta không chỉ ăn bằng miệng mà còn bằng mắt. Vậy thì món ăn cần phải đẹp mắt và hấp dẫn.
Hỏi tới chuyện lạ trong nghề, anh Ba kể: Năm 15 tuổi, khi làm chân sai vặt cho chú Coón tại tiệm Tàu Tân Phú Gia ở chợ Lớn, anh cắt cổ vịt, tưởng nó đã chết nên quay ra rửa chén, ai ngờ nó vùng chạy lên nhà trên làm khách khứa hoảng hồn. Lần khác, trong lúc bưng đĩa xúp nóng, anh đạp phải con chó, làm đổ cả vào bộ vét của một khách Tây. Mặt anh ta đỏ gay, nhăn nhó một hồi rồi bỏ đi. Khoảng 1 giờ sau, anh ta quay lại, kêu anh ra cho một đồng. Anh chẳng hiểu gì thì anh này giải thích: Hắn vào sòng bạc Kim Chung ăn được trăm bạc. Hắn nói nhờ đổ xúp mà hắn hên. Hồi mới lên chức đầu bếp, anh lại bị một tai nạn nghề nghiệp. Số là có một tay Chà Và (Ấn Độ) đến quán. Anh làm cho hắn đĩa bíp tết khoai tây chiên. Bưng lên, hắn ngửi qua, nổi sùng, ném xuống đất rồi bỏ đi. Ông chủ nói cho anh biết người Ấn Độ đa số theo đạo Bà La Môn, thờ bò mà anh làm thịt bò, họ giận là phải. Thật là một kinh nghiệm nhớ đời.
Đôi khi cũng có chuyện vui. Chẳng hạn như có mấy người ôm tới quán một con gà chọi bê bết máu. Họ trao cho anh rồi nói: “Con gà này làm cho mấy đứa tui tán gia bại sản. Làm thịt nó cho tụi tui nhậu. Làm mau thì được thưởng”. Anh cắt cổ gà, để nguyên lông lá, chỉ lấy bộ lòng ra xào cải, bưng lên, chỉ mất 10 phút. Mấy cha đá gà khen nhanh, móc tiền thưởng cho anh. Cũng có người đẹp sau khi ăn xong, xuống bếp hỏi cách nấu nướng vì chồng vừa khen món ăn này.
Nghề này vất vả lắm, không có ngày nghỉ, suốt ngày đứng bên lò lửa, lúc nào cũng phải luôn tay luôn chân. Xong việc thì mệt mỏi, ăn uống không còn biết ngon và mất ngủ là việc thường xuyên. Lương có nhiều bao nhiêu cũng không vừa. Xưa nay hiếm có phụ nữ làm nghề nấu bếp cũng chỉ vì họ không đủ sức làm. Tên người đầu bếp đủ để lôi cuốn khách hàng. Có người còn cho thuê tên của mình.
Khách nhậu thường có tật mời đầu bếp uống với họ. Không uống thì khách buồn, uống say thì sao làm ăn nổi! Hỏi về bí quyết nghề nghiệp, anh Ba nói chẳng có gì gọi là bí quyết. Thịt cá cho ngon, gia vị thật tốt, biết dùng lửa, lúc nào lớn, lúc nào nhỏ là được. Chính cái tên đầu bếp làm cho món ăn thấy ngon hơn. Anh Ba còn nói mấy món rắn, rùa, dơi ăn vì lạ chứ ngon làm sao bằng tôm, cá, gà, vịt.
Hỏi về lớp đầu bếp tài năng trẻ, anh Ba cho biết, ngày nay họ học hành nhanh hơn. Riêng anh không giấu nghề. Người chịu khó được anh dạy vài tháng đã có thể nấu ăn như anh. Người ta quảng cáo đầu bếp Hồng Kông, Đài Loan qua nấu ăn, anh Ba không biết có thật hay không, dù có cũng là hạng xoàng, bởi người giỏi không ai chịu tha phương cầu thực. Cuối cùng, anh Ba kết luận: Người ta vốn chuộng ngoại, nắm được điều này nên mấy nhà hàng cứ tung tin có đầu bếp giỏi ở nước ngoài để câu khách! Theo anh Ba thì “Nhất nghệ tinh nhất thân vinh”. Nghề nào cũng được, miễn làm tinh xảo. Hồi trước, đã có lần một xe du lịch của Phủ Tổng thống, có xe hộ tống đi kèm chở anh vào phủ nấu đãi quan khách nước ngoài.
Để trả lời câu hỏi vì sao anh không ra mở tiệm riêng mà chỉ thích đi làm công, anh Ba nói: Mgở tiệm phải lo toan nhiều việc và ai có tiền cũng mở được, còn đầu bếp thì khó hơn nhiều. Anh làm đầu bếp lươn nhiều gấp 10 lần người khác, chỉ mệt xác chứ khỏe đầu óc hơn.
Rồi anh Ba kết luận: “Ngồi vào bàn ăn mà tâm hồn không thanh thản, cái bụng lo, thì dù có cao lương mỹ vị gì nuốt cũng không trôi. Lúc đó có mười đầu bếp như anh cũng không làm gì được”.
QUÝ THỂ
