Hàn the - ngon miệng, hại thân

Nhiều loại bánh phở có hàn the.

Chất độc êm ái

Hàn the là một hợp chất hóa học của nguyên tố B (Bo) với Natri và Oxy, đây là một loại muối ở dạng tinh thể màu trắng đục, không mùi, không vị, ít tan trong nước nguội nhưng tan nhiều trong nước nóng. 

Từ lâu người ta đã sử dụng hàn the trong công nghiệp để sản xuất một số hợp kim, các loại bột giặt, chất tẩy rửa. Trong y học, hàn the được dùng với tác dụng kháng khuẩn nhẹ, giúp an thần. Riêng trong sản xuất chế biến thực phẩm, người ta dùng nó để kìm hãm sự phát triển của vi khuẩn, do đó thực phẩm lâu bị hỏng, hoặc dùng để bảo quản, duy trì màu sắc tươi ngon của thịt cá, giúp các loại bột dẻo dai, cứng, không bị  nhão.

Tuy nhiên, đằng sau những ứng dụng đó thì hàn the được xem là “độc tố” ảnh hưởng nguy hiểm đến sức khỏe con người. Hàn the có khả năng tích tụ trong cơ thể, đặc biệt ở mô mỡ, mô thần kinh, gây tổn thương gan và thoái hóa cơ quan sinh dục. Ở phụ nữ có thai, hàn the được đào thải qua thai nhi và nhau thai gây ngộ độc cho thai. Khi ngộ độc hàn the sẽ có những biểu hiện như: Buồn nôn, tiêu chảy, co cứng cơ, vật vã, lên cơn động kinh và có thể có các dấu hiệu của suy thận, nhịp tim đập nhanh… Trẻ em và trẻ sơ sinh có thể tử vong khi bị ngộ độc hàn the.

Chính vì những tác hại trên mà Tổ chức Y tế thế giới (WHO) và Tổ chức Nông lương (FAO) của Liên hợp quốc đã đưa ra quy định cấm sử dụng hàn the để bảo quản hoặc làm phụ gia thực phẩm với bất cứ liều lượng nào. Ở nước ta, Bộ Y tế cũng đã có quyết định không cho phép sử dụng hàn the làm chất phụ gia thực phẩm với bất cứ hàm lượng và cách thức nào. Trong các văn bản về an toàn thực phẩm đều có quy định: “Không ai được sản xuất hoặc buôn bán chất hàn the gây nguy hại cho sức khỏe con người”. Quy định vậy nhưng hiện nay, việc sử dụng hàn the gần như thả nổi và không ai kiểm soát.

Làm sao đoạn tuyệt với hàn the?

Thời gian gần đây, Trung tâm Y tế dự phòng tỉnh Khánh Hòa và Viện Pasteur Nha Trang đã có nhiều đề tài nghiên cứu về việc sử dụng hàn the trong bảo quản và chế biến thực phẩm. Qua kiểm tra một số quán ăn, các chợ đầu mối trên địa bàn tỉnh đã phát hiện tình trạng sử dụng hàn the còn khá phổ biến. Kết quả kiểm nghiệm cho thấy, nhóm phở và nhóm chả cá có tỷ lệ mẫu sử dụng hàn the cao nhất. Tiếp theo là nhóm giò chả với khoảng 30% mẫu có sử dụng hàn the, kế đó là nhóm nem chua, bún. Qua đó cho thấy tình hình sử dụng hàn the làm phụ gia trong chế biến thực phẩm tại Nha Trang vẫn còn ở mức báo động.

Điều đáng nói là qua thăm dò, hầu hết người tiêu dùng đều biết hàn the là chất độc hại, thế nhưng họ không có khả năng phân biệt đâu là sản phẩm có sử dụng hàn the. Riêng người sản xuất, chế biến thì không biết dùng chất phụ gia gì để thay thế. 

Cũng chính từ cơ sở trên mà thời gian qua đã có nhiều đề tài, công trình nghiên cứu để tìm ra chất thay thế hàn the. Trong số này có đề xuất một số chất phụ gia, “ứng cử viên” nặng ký nhất chính là chất phụ gia Chitozan có thể dùng cho sản xuất bánh phở. Chitozan là một chất có tác dụng như hàn the, làm tăng độ giòn, dai của bánh phở, không gây độc hại đến người tiêu dùng. Bình thường, bánh phở chỉ sử dụng được trong 24 giờ nhưng khi có sử dụng phụ gia Chitozan thì  tăng lên 48 giờ. 

Từ năm 2002, dự án sản xuất thử chất Chitozan bắt đầu được thực hiện tại trường Đại học Nha Trang với nguồn nguyên liệu là vỏ tôm, cua, ghẹ và đến nay đã sản xuất đại trà. Tuy nhiên, giá thành của Chitozan vẫn còn cao (400.000đ/kg), đây chính là “rào cản” khiến cho việc sử dụng Chitozan thay thế hàn the chưa được rộng rãi. Nỗ lực của các nhà chuyên môn là tìm cách hạ giá thành sản xuất Chitozan, tiến tới đưa nó trở thành chất phụ gia chính trong chế biến thực phẩm, góp phần bảo vệ sức khỏe cho người tiêu dùng trước nguy cơ nhiễm độc hàn the.

QUỐC KHÁNH