Không ai biết nem Ninh Hòa (Khánh Hòa) có từ bao giờ, nhưng điều khiến người ta nhớ mãi chính là hương vị rất riêng, độc đáo của món ăn dân dã này. Điều đó thôi thúc tôi tìm về làng nem Ninh Hiệp - địa phương chuyên sản xuất nem chua ngon nhất ở Ninh Hòa.
Không ai biết nem Ninh Hòa (Khánh Hòa) có từ bao giờ, nhưng điều khiến người ta nhớ mãi chính là hương vị rất riêng, độc đáo của món ăn dân dã này. Điều đó thôi thúc tôi tìm về làng nem Ninh Hiệp - địa phương chuyên sản xuất nem chua ngon nhất ở Ninh Hòa.
Ai về Vinh Thạnh quê em/Ăn nem chợ Huyện đêm xem hát tuồng. Câu ca dao trên đã khắc sâu trong trí nhớ tôi như niềm tự hào về một sản vật nổi tiếng của quê nhà. Có lẽ vì thế mà thuở nhỏ, tôi luôn cho rằng không có nơi nào làm nem ngon, độc đáo như Bình Định. Chỉ đến khi được thưởng thức món nem chua Ninh Hòa, nhất là món nem của người dân Ninh Hiệp, tôi mới “ngả mũ chào”…
. Làng nem “rộn ràng” đón Tết
Chúng tôi tìm đến xóm Cầu Gỗ - nơi sản sinh nhiều thợ làm nem nổi tiếng ở Ninh Hiệp - vào một ngày giáp Tết. Những ngày này, làng nem nơi đây chộn rộn không khí Tết với âm thanh ồn ã của tiếng máy xay, giã thịt; tiếng cười nói rôm rả của các bác thợ và cả tiếng í ới đặt, mua hàng của khách… Trên đường Nguyễn Trung Trực (tổ dân phố 7), nhiều bảng hiệu làm nem nổi tiếng như: Mơ, Tư Ngự, Mỹ Cảnh, Mỹ Hạnh… treo trước cổng nhà như lời chào mời thực khách đến mua.
 |
| Những người thợ làng nem Ninh Hiệp đang tất bật hoàn thành những công đoạn cuối cùng để cung cấp sản phẩm ra thị trường. |
Mới 3 giờ sáng, chúng tôi đã thấy những nhà lò sáng trưng ánh điện để bắt tay vào việc với các công đoạn: xả thịt, xay thịt, cuốn, gói, cột nem… Một điều đặc biệt ở những nhà làm nem Ninh Hiệp ngày Tết là khi nghe tiếng gà gáy đầu tiên vang lên, tất cả mọi người đều thức giấc, hối hả vào việc để kịp giao hàng cho khách. Người có tay nghề cao nhất sẽ làm công việc xả thịt ra từng miếng, lóc da, gân… Từng kilôgam thịt tươi rói được người thợ thái nhỏ, cho vào máy xay, máy giã. Khi thịt đã nhuyễn, người thợ chính bỏ đường, muối, da heo (đã được luộc chín và thái sợi) vào cối trộn đều; rồi vo thịt ném vào nia đã trải sẵn lá chùm ruột. Những người còn lại trong gia đình liền dùng lá chuối gói lại thành những chiếc nem sao cho hai chiếc bó vào nhau thành một khối tròn. Tờ mờ sáng, khi những khoanh nem đầu tiên “ra lò” cũng là lúc xe máy, xe khách ra vào nườm nượp, chở nem tỏa đi các chợ.
. Bí quyết làng nghề!
Nhà nghèo, lại đông anh em, mới 10 tuổi, bà Lê Thị Minh Trang (tổ dân phố 7) - chủ cơ sở làm nem Mơ đã phải xa bố mẹ đến sống nhà chú. Nhưng cũng từ đây, bà được chú chỉ dạy cặn kẽ cách làm nem. Lập gia đình ở tuổi 22, tài sản duy nhất bà có được chính là bí quyết làm nem. Nghề làm nem đã theo bà hơn 40 năm và giúp bà nuôi dạy 6 người con trưởng thành. Vừa tỉ mẩn chia thịt bỏ vào nia đã trải sẵn lá chùm ruột, bà Trang khoe: “Nem có ở nhiều địa phương, nhưng không đâu gói lá chùm ruột như Ninh Hòa. Mùi thơm của lá chùm ruột làm nem có độ thơm, độ nồng. Chỉ với 2 loại gia vị (đường và muối), nhưng quan trọng là phải làm sao 3 đến 4 ngày nem chua, mà cái chua đó không thể lẫn ở nơi khác”.
Đang gói nem ở bên cạnh, chị Đặng Thị Diễm Nga (37 tuổi) - con dâu bà Trang tiếp lời: “Món này nhìn tưởng đơn giản nhưng thực ra rất nhọc công, nếu không cẩn thận sẽ hỏng ngay. Muốn nem ngon, trước nhất phải chọn thịt ngon. Đó là loại thịt đùi mới ra lò, mềm, thớ nhỏ. Mặt khác, lá gói nem cũng được chọn lọc kỹ càng. Đó là những chiếc lá chùm ruột được hái vào nửa đêm, sau đó lau sạch. Tuyệt đối không để thịt, lá dính nước. Có như vậy, nem làm ra mới giữ được màu hồng tươi, ngon…”.
Đến tổ dân phố 6, chúng tôi thấy không khí làm nem nơi đây cũng tất bật không kém. Ghé nhà bà Nguyễn Thị Xuân Thảo - gia đình nhiều đời làm nem, chúng tôi thấy hàng chục thợ lớn nhỏ làm không ngơi tay. Thấy tôi tò mò vì chiếc nem được gói cẩn thận với 6 lớp lá, bà Thảo nói: “Đó là bí quyết để nem nhanh chua mà vẫn giữ được màu sắc, hương vị đậm đà tự nhiên”. Nhìn cách làm và nghe các bác thợ nơi đây kể, chúng tôi mới hiểu vì sao làng nem Ninh Hiệp nổi tiếng như vậy!
. Nhớ mãi vị ngon
Tiếng mời chào đon đả của các cô chủ quán bán nem nơi ngã ba đường của xóm Cầu Gỗ làm chúng tôi - những người đi đường bị lôi cuốn. Tuy chỉ là một quán ăn bình dân nhưng phong cách phục vụ ở đây cũng rất chuyên nghiệp. Trong khi chúng tôi chưa biết ăn gì vì thực đơn có quá nhiều món nem thì lập tức, cô bán hàng cười tươi như hoa, nhẹ nhàng bảo: “Thông thường, nem chua chỉ thưởng thức cho vui, còn nếu muốn ăn no thì món nem nướng, nem phần là lựa chọn thú vị”. Sau vài giây “đấu tranh tư tưởng”, chúng tôi quyết định gọi món nem nướng và nem chua. Trong giây lát, món nem nướng tỏa mùi thơm lựng đã được cô hàng bày biện trên bàn khá bắt mắt, mới nhìn thôi đã thấy… thèm. Vị mằn mặn của thịt nướng, vị chua của xoài, vị ngòn ngọt của nước tương… làm chúng tôi “mê mẩn”. Và rồi những chiếc nem chua bóc ra mướt rượt, màu hồng tươi, được ăn cùng một tép tỏi, chấm thêm chút mắm đường ớt tỏi keo keo, cắn nghe dai dai, sựt sựt, giòn giòn khiến chúng tôi nhớ mãi.
Tạm biệt những “lò nem” truyền thống ở Ninh Hiệp, trong tiết se lạnh của một ngày cuối năm, chúng tôi chợt nghe văng vẳng bên tai mấy câu thơ do một “bô lão” ngẫu hứng ngâm: Sông Dinh có ba ngọn nguồn/Nhớ em anh băng đèo vượt suối/Nhưng không biết đường để đến thăm em/Ghé vô chợ Ninh Hòa mua một xâu nem/Một chai rượu bọt/Uống say mèm cho đỡ nhớ thương…
KIM THAO
