Nghiên cứu xây dựng quy trình sử dụng phụ phẩm của tôm để sản xuất nước mắm

Hội đồng Khoa học và Công nghệ tỉnh vừa thông qua dự án sản xuất thử nghiệm "Nghiên cứu xây dựng quy trình sử dụng phụ phẩm của tôm để sản xuất nước mắm" do Công ty Cổ phần Thủy sản 584 Nha Trang chủ trì thực hiện; ....

Hội đồng Khoa học và Công nghệ tỉnh vừa thông qua dự án sản xuất thử nghiệm “Nghiên cứu xây dựng quy trình sử dụng phụ phẩm của tôm để sản xuất nước mắm” do Công ty Cổ phần Thủy sản 584 Nha Trang chủ trì thực hiện; TS. Nguyễn Thị Mỹ Hương (Trường Đại học Nha Trang) chịu trách nhiệm chính về công nghệ. Mục tiêu của dự án là xây dựng quy trình công nghệ sản xuất nước mắm từ phụ phẩm của tôm với quy mô sản xuất ≥ 500 lít đạt loại 1 theo tiêu chuẩn chất lượng TCVN 5107: 2013.

Được biết, năm 2011, TS. Nguyễn Thị Mỹ Hương đã nghiên cứu sử dụng đầu tôm để sản xuất dịch thủy phân protein, từ đó dùng dung dịch này sản xuất nước mắm. Từ nghiên cứu của TS. Nguyễn Thị Mỹ Hương đã xây dựng quy trình công nghệ sản xuất nước mắm từ đầu tôm đạt chất lượng theo tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 5107 - 2003. Nước mắm từ phụ phẩm đầu tôm theo quy trình công nghệ này có hàm lượng nitơ tổng số là 15,03g/l, nitơ axit amin 9,06g/l, tỷ lệ  axit amin/nitơ tổng số là 60,28%, nitơ ammonic 0,875g/l.

Trong 24 tháng (từ năm 2016 đến năm 2018) triển khai thực hiện, dự án sẽ tiến hành nghiên cứu để hoàn thiện chế độc thủy phân phụ phẩm đầu tôm sao cho phù hợp với quy mô sản xuất công nghiệp, giảm chi phí do tốn năng lượng để tăng hiệu quả kinh tế hơn khi áp dụng quy trình và cần nghiên cứu bổ sung công đoạn ủ gây hương để nước mắm có hương vị ngon đặc trưng hơn. Cụ thể, sau khi hoàn thiện các thông số trong quá trình sản xuất nước mắm từ đầu tôm tại phòng thí nghiệm, dự án sẽ sản xuất thử nghiệm 500 lít nước mắm từ phụ phẩm đầu tôm tại Công ty Cổ phần Thủy sản 584 Nha Trang nhằm hiệu chỉnh các thông số kỹ thuật cho công nghệ sản xuất nước mắm đạt chất lượng. Sau đó, sẽ tiếp tục sản xuất 2.000 lít nước mắm từ phụ phẩm đầu tôm nhằm nâng cao khối lượng sản phẩm sản xuất ra và hoàn thiện quy trình công nghệ sản xuất nước mắm từ phụ phẩm của tôm với quy mô sản xuất ≥ 500 lít. Từ kết quả thu được, dự án sẽ xây dựng bộ tiêu chuẩn cơ sở cho nước mắm được sản xuất từ phụ phẩm đầu tôm, đồng thời tập huấn, chuyển giao quy trình công nghệ sản xuất nước mắm từ phụ phẩm đầu tôm.

P.V (Theo khanhhoa.gov.vn)