Hiện nay, tôm sú sau khi thu hoạch chủ yếu được làm chết bằng cách gây sốc lạnh, sau đó ướp nước đá ở nhiệt độ từ 5 - 12oC để vận chuyển về cơ sở chế biến. Với phương pháp...
 |
Hiện nay, các mặt hàng chế biến từ nguyên liệu tôm chiếm khoảng 70 - 80% kim ngạch xuất khẩu của ngành Thủy sản nước ta. Tuy nhiên, cũng như các loài thủy sản khác, tôm rất mau bị ươn hỏng. Hiện nay, tôm sú sau khi thu hoạch chủ yếu được làm chết bằng cách gây sốc lạnh, sau đó ướp nước đá ở nhiệt độ từ 5 - 12oC để vận chuyển về cơ sở chế biến. Với phương pháp này, sau 12 giờ bảo quản, chất lượng nguyên liệu đạt loại tốt chỉ còn khoảng 60% khối lượng tôm.
Có cách nào bảo quản tôm tốt hơn? Sau một thời gian nghiên cứu, mới đây, Tiến sĩ Đặng Văn Hợp (Khoa Chế biến, trường Đại học Thủy sản) đã công bố đề tài khoa học “Nghiên cứu, đề xuất phương pháp bảo quản, vận chuyển sống tôm sú nuôi”. Theo đó, tôm sú sau khi thu hoạch sẽ được gây ngủ (ngủ đông) bằng cách: Thả tôm vào thùng nhựa (mỗi thùng khoảng 50 lít) chứa nước biển sạch lấy từ đìa nuôi, tỷ lệ tôm trên nước là 1/4, chú ý nhiệt độ của nước biển không được cao quá 25oC, tránh ánh nắng mặt trời chiếu vào tôm. Trong thời gian để tôm nghỉ (khoảng 12 giờ), tiến hành sục khí liên tục. Sau đó cho tôm vào nước biển có nhiệt độ 20oC và tiến hành hạ nhiệt độ từ từ bằng nước đá gián tiếp (cứ 15 phút hạ 1oC) cho đến khi đạt nhiệt độ 15oC thì duy trì ở nhiệt độ đó cho đến khi tôm ngủ hoàn toàn (từ 1,5 - 2,5 giờ). Sau đó, vớt tôm ra khỏi nước. Dùng thùng cách nhiệt, ở đáy thùng có lót một lớp trấu hoặc rong biển dày 5cm. Sau đó cho tôm vào, cứ một lớp tôm 10cm phủ một lớp trấu hoặc rong biển dày 10cm (trấu hoặc rong biển đã được làm ẩm và làm lạnh đến 15oC). Với cách làm này, thời gian bảo quản, vận chuyển tôm đạt 6 - 7 giờ ở nhiệt độ ổn định là 15oC. Để làm tôm thức dậy (tôm sống trở lại), thả tôm vào nước biển sạch có nhiệt độ ban đầu là 15oC, sau đó cứ 15 phút nâng nhiệt độ lên 1oC cho tới khi đạt 20oC thì duy trì ở nhiệt độ này khoảng 1 - 1,5 giờ. Trong thời gian đánh thức tôm, phải tiến hành sục khí định kỳ (cứ 15 phút thì sục khí 5 phút).
Tiến sĩ Đặng Văn Hợp cho biết, với phương pháp này, tỷ lệ tôm sống sau 6 giờ bảo quản đạt 100%.
H.Y
