Mắm nêm cá cơm 

Ở Nha Trang nói riêng hay miền Trung nói chung, thường các hàng bánh căn, bánh xèo, bánh bèo, bánh hỏi, bánh ướt… đều có 2 thứ mắm chế biến sẵn là mắm nêm và mắm nước, tùy khách thích ăn nước chấm nào. Đa phần khách ăn mắm nước, là từ nước mắm gốc pha loãng, thêm đường ớt tỏi, tùy theo hàng. Có hàng chỉ pha nước mắm với đường, nước đun sôi để nguội, khách ăn bỏ thêm ớt vào. Có hàng pha sẵn nước mắm ớt, tỏi, cà chua... Riêng mắm nêm pha chế đặc biệt hơn là có thơm, đường, ớt, tỏi, vị vừa ăn. Có người chỉ thích ăn với mắm nêm, ăn xong xuýt xoa thòm thèm. Có người pha trộn hai loại mắm nêm và mắm nước. Mắm nêm bỏ chút xoài bằm, ăn rất đã!

Hồi còn nhỏ, tôi hay ngồi ở lan can phía trước nhà nhìn xuống gốc cây mãng cầu sum suê lá có một cái khạp nhỏ, đậy nắp. Trước nhà tôi là địa điểm tập trung những người “đi đón”. Tôi không biết họ ở đâu, chỉ thấy sáng sớm họ đến cùng lúc, đón mua sản vật của người trong quê mang ra phố. Họ mua đi bán lại, có thể là bán ở chợ Thành hay đi xe lam đem xuống Nha Trang bán. Trưa, họ tụ tập bên gốc cây mãng cầu. Một người để cái tràng xuống đất, lấy từ thúng ra gói bún lọn trong miếng lá chuối đặt lên. Một người mở nắp khạp múc chén mắm nêm. Một người dằm ớt tỏi... Sau đó họ ngồi quanh, cầm bún lọn, chấm mắm nêm vừa ăn vừa nói chuyện rất vui. Má tôi nói họ mua cá cơm từ Nha Trang chở lên rồi tự muối mắm. Hồi đó tôi chưa biết ăn mắm nêm nhưng nhìn xuống, tôi thèm lắm! 

Lớn lên tôi thấy má thỉnh thoảng cũng muối một thẩu mắm nêm mang ra phơi nắng. Thành phẩm là nước sệt và con cá cơm còn nguyên. Má cũng tự làm nước mắm. Khi đã biết ăn, tôi thấy không có nước mắm nào ngon bằng nước mắm nhỉ má làm. Tôi bắt chước má, lấy ngón tay chấm vào chén nước mắm và nếm, bây giờ khó tìm lại vị ngọt đậm có hậu của nước mắm nguyên chất má muối ngày xưa.

Má hay làm món thịt luộc chấm mắm nêm. Má mở hũ mắm nêm, múc ra chén một vá, mùi thơm nồng của cá được muối chín tỏa ra thật gợi thèm. Má giã ớt tỏi thật nhuyễn bỏ vào chén mắm nêm, sau đó thêm đường cho dịu vị rồi nặn miếng chanh. Nhìn má trộn hỗn hợp ấy thành chén mắm nêm đặc lềnh, còn nguyên con mắm có ớt tỏi trên mặt đã thấy đói bụng cồn cào.

Mắm nêm chấm rau lang luộc, bún mắm nêm, cuốn bánh tráng với cá hấp, cá chiên, thịt luộc, bê thui, bò nướng lá lốt, bánh hỏi lòng heo, mắm cà..., hay ăn với cơm nóng cũng ngon. Gắp con cá cơm, bỏ vào chén cơm nóng, vừa ăn vừa hít hà vì cay và ngon. Hồi đó gần nhà tôi có một lò bún, xế chiều đói bụng, má làm chén mắm nêm, tôi đi mua bún lọn mới ra lò về ăn chấm mắm nêm, ngon không thể tả!

Ăn mắm nêm phải ăn luôn con mắm mới phê. Hồi nhỏ tôi chỉ biết mắm nêm làm từ cá cơm, sau này đi nhiều nơi, mới hiểu ra người ta còn làm mắm nêm từ cá trích, cá nục, cá liệt, cá sơn đỏ... Tất nhiên với các loại cá lớn hơn cá cơm thì không để nguyên con muối cá mà phải xay ra, làm nên 2 loại mắm nêm nước sánh hoặc còn nguyên con (có người còn gọi là mắm cái).

Bây giờ mắm nêm đóng chai có khá nhiều nhãn hiệu trên thị trường, từ mắm nguyên chất đến mắm đã pha chế. Tôi mua chai mắm nêm về, để đảm bảo an toàn thực phẩm, tôi thường hấp chén mắm nêm qua nhiệt rồi mới pha chế. Mắm nêm qua hấp không ngon bằng mắm tự nhiên, nhưng an tâm.

Nhớ ngày xưa má tôi hay kể chuyện, người nhà quê ít tiền ăn thịt cá, họ thường lấy mắm nêm ra nấu canh. Từ canh chua cho đến canh rau đều nấu bằng mắm nêm. Múc muỗng mắm nêm (mắm cái), dằm cho hết cá, gạn bỏ xương rồi nấu, nồi canh “dã chiến” vẫn ngon ngọt...

KIM DUY