Nhiều người cho rằng, gà sau khi cấp đông hay bị bở thịt, da mềm ăn không ngon. Theo chuyên gia Dương Văn Hùng, gà cấp đông sẽ giòn da, chắc và thơm thịt nếu bảo quản, chế biến đúng cách.
 |
Nhiều người cho rằng, gà sau khi cấp đông hay bị bở thịt, da mềm ăn không ngon. Theo chuyên gia Dương Văn Hùng, gà cấp đông sẽ giòn da, chắc và thơm thịt nếu bảo quản, chế biến đúng cách.
Làm mát trước cấp đông
Muốn thịt gà sau khi cấp đông vẫn giữ được chất lượng để chế biến những món ăn ưa thích, theo chuyên gia Dương Văn Hùng, Trưởng khoa chế biến, trường Trung cấp nghề Nấu ăn và Nghiệp vụ khách sạn, trước khi cấp đông, gà phải mổ treo, rửa nước sạch, đem thịt gà cho vào phòng lạnh vừa trong hai giờ, sau đó mới chuyển sang cấp đông. Thịt gà trước khi cấp đông phải đảm bảo ráo nước.
Những loại thực phẩm tươi sống như thịt gà tươi, sau khi được sơ chế sạch ta nên thấm hết nước, dùng nilon bọc thức ăn bọc kín trước khi bảo quản đông lạnh nhằm tránh ảnh hưởng bởi các loại thực phẩm khác bảo quản cùng và ngược lại, đặt vào vị trí bảo quản (đối với 1 số thiết bị làm lạnh có hướng dẫn rất rõ vị trí bảo quản của từng loại thực phẩm).
Phải làm điều này vì đại đa số các thiết bị bảo quản lạnh hiện nay dùng quạt gió để đưa khí lạnh đến khắp nơi trong khoang bảo quản, nếu không bọc kín thì thực phẩm sẽ bị khô trong quá trình bảo quản.
Khi dùng đến các loại thực phẩm này (trong thời hạn cho phép), trước đó vài giờ ta nên làm giảm độ lạnh từ từ bằng cách đặt thực phẩm này vào các vị trí khác trong khoang bảo quản nơi mà có nhiệt độ cao hơn (nhiệt độ ở các vị trí bảo quản của thiết bị làm lạnh dao động từ -4 độ C đến 4 độ C). Cách làm này giúp thịt gà sau khi rã đông ít bị chảy nước, mất chất dinh dưỡng và không bở khi sử dụng chế biến các món ăn.
Không nên để gà đông lạnh quá lâu vì sẽ làm mất đi một số chất.
Đặc biệt, trong quá trình cấp đông thịt gà nên chú ý đến nhiệt độ và thời gian cấp đông. Nếu ta cấp đông thịt gà ở nhiệt độ từ -18 độ đến -30 độ thì sẽ để được một năm, cấp đông sâu ở -36 độ thì để được 18 tháng. Tuy nhiên, ta không nên để lâu vì trong thịt có một số enzyme tự phân huỷ và chuyển hoá. Có một số vi khuẩn nhiễm vào thịt trong quá trình giết mổ, ở nhiệt độ thấp, vi khuẩn này không hoạt động nhưng vẫn sống, chờ điều kiện thuận lợi sẽ hoạt động.
Ngoài ra, quá trình cấp đông và rã đông làm mất 1/3 các chất béo hoà tan trong thịt, một số chất gần như mất hết. Nhìn chung, tổng các chất sau mỗi lần cấp đông - rã đông đều giảm 20%.
Cách chế biến thịt gà cấp đông cho giòn da, thơm thịt
Trước khi sử dụng thịt gà cấp đông, chúng ta nên chú ý đến cách rã đông cho hợp lý, phải để gà cấp đông rã đông từ từ rồi mới luộc. Nếu không làm vậy sẽ kéo dài quá trình luộc chín gà dẫn đến tình trạng thịt gà bị xơ vì nước đá ngấm trong gà khi tiếp xúc với nước sôi sẽ tan nhanh, xé rách luôn thớ thịt.
Khi đặt gà vào nồi để luộc, nên chú ý đặt ngửa con gà, cho phần lưng gà dưới đáy nồi vì phần lưng gà đông lạnh chín lâu hơn so với những bộ phận khác, có thể trải một ít muối, lớp hành tím lột vỏ, lớp tỏi hoặc một lớp gừng.
Cho gà vào luộc từ khi nước lạnh vì nếu dùng nước nóng thì thịt gà rất dễ bị sẫm màu. Luộc gà với lửa nhỏ, đậy kín nồi nhằm giữ nhiệt và hơi nước giúp thịt gà chín nhanh, đảm bảo luộc gà trong nước sôi lăn tăn, không sủi bọt. Đối với gà đông lạnh, thời gian luộc gà từ 45 đến 60 phút ở mức lửa nhỏ.
Khi gà chín, ta vớt ra cho ngay vào nồi nước sôi để lạnh, để gà nguội hẳn mới lấy ra đĩa. Cách này giúp cho da gà căng và có màu sắc đẹp. Sau khi thịt ráo nước một chút, dùng mỡ gà đã thắng quét một lớp lên da để tạo màu vàng bóng và căng mượt. Thao tác cuối cùng là chặt miếng và xếp gà ra đĩa.
P.V (St)
