Bánh căn là đặc sản từ Khánh Hòa đến Ninh Thuận, Bình Thuận, nay thì lan ra nhiều nơi, thậm chí còn vượt ra khỏi biên giới Việt Nam để trở thành món ngon quê nhà.
Bánh căn là đặc sản từ Khánh Hòa đến Ninh Thuận, Bình Thuận, nay thì lan ra nhiều nơi, thậm chí còn vượt ra khỏi biên giới Việt Nam để trở thành món ngon quê nhà.
Bánh căn được làm từ bột gạo. Nguyên tắc làm chín bánh là nướng trên khuôn đất nên ăn không ngán, hợp với tất cả mọi người. Người không thích ăn béo có thể chấm chiếc bánh căn vô nước mắm hoặc chút xì dầu vẫn thấy ngon, vì độ giòn giòn của bánh mới lấy ra nóng hổi từ chiếc khuôn tròn tròn xinh xinh. Người thích ăn béo thì có hành lá phi với nước mỡ hoặc dầu ăn pha vô nước chấm rất thơm. Người nội trợ giỏi còn chế biến thêm chút xoài xanh bằm nhỏ, hoặc đu đủ bào xắt mỏng, trộn chung với cà rốt cũng xắt sợi rồi pha chút giấm đường ngâm vô cho thấm rồi ăn kèm, vui miệng và không bao giờ biết ngán.
Một số chỗ bán bánh căn còn thêm vô những miếng bánh mì và cả da heo luộc xắt nhỏ phơi khô rồi chiên giòn. Cứ một cái bánh căn nho nhỏ kèm chút hành lá, đồ chua, miếng bánh mì hoặc da heo chiên giòn là vừa đủ một lần vào khuôn miệng. Bột giòn tan trong miệng, mùi thơm của hành lên tận khứu giác, vị mặn mặn ngọt ngọt của nước chấm quấn nơi đầu lưỡi…
|
Bột bánh căn phải làm từ gạo cũ mới có độ giòn. Bánh căn không xài gạo mới và dẻo vì sẽ khó lấy ra khỏi khuôn. Mỗi nhà bán bánh căn lâu năm sẽ có một chút bí quyết của riêng mình để bánh được giòn, vàng rụm mà vẫn mềm. Có người khi xay gạo pha một chút bột đậu xanh xay nhuyễn, có nhà pha vào chút cơm nguội. Riêng với má tôi thì đó là cả một nghệ thuật “lấy trùng”. Gạo ngâm mềm, bỏ vô cối đá xay tay, xong pha bằng nước ấm với một tỷ lệ chỉ riêng má tôi bằng con mắt nhà nghề với một tay là ấm nước ấm, một tay cầm cái vá to quậy liên tục. Vậy mà dừng chế nước và quậy lúc nào thì khó nói cho chính xác. Nhưng mười lần như chục, má tôi “lấy trùng” là cứ thế mà đổ bánh cho tới hết, không phải pha gì thêm. Mỗi lần đổ bánh căn, con cháu trong nhà, rồi hàng xóm láng giềng, có khi từ ba giờ chiều tới chín giờ tối mới xong một lần ăn bánh căn. Rộn ràng như hội. Con nít được ăn trước, càng nhỏ càng được ưu tiên. Vì vậy, út ít đến tối có thể ăn lại lần hai, lần ba… rồi mới đi ngủ!
Để bánh căn thêm ngon, người ta có thể thêm trứng gà đánh tan, rồi đổ vào để bánh xốp và vàng ươm, rất tuyệt. Có người thay trứng gà bằng trứng cút, thịt bò, mực, tôm… làm cho món ăn vừa ngon vừa đủ dinh dưỡng. Một người lớn ăn khoảng 5 cặp là no. Giá cả vừa phải, lạ miệng. Bạn bè rủ nhau vài người, vừa ăn vừa đợi vừa trò chuyện rôm rả.
Cùng với bánh xèo, bánh căn là món ăn của những ngày mưa và buổi tối lạnh lẽo. Ngồi quanh bếp than hồng rực, đón những chiếc bánh rời lò, làn khói lên mỏng mảnh, nghe cuộc đời ấm nồng lạ lùng. Trời mưa, khách thường làm biếng, nên ai siêng năng, tới bếp là có ăn ngay, tưởng lạc thú trên đời không gì sánh bằng.
Một lò bánh căn được bố trí khoảng 10 - 12 khuôn. Có lò nhỏ chỉ 8 - 10 khuôn, hợp cho những nhà ít người hoặc cần đem đi xa. Có khuôn to, khuôn nhỏ. Lò, khuôn đúc bánh căn muốn ngon nhất phải mua từ làng gốm Bàu Trúc (tỉnh Ninh Thuận). Vì đất sét làm gốm Bàu Trúc khá chắc, xài được lâu. Gốm Bàu Trúc vốn mịn nên cái khuôn xài bền, đen bóng, trơn láng chứ không bở rẹt như gốm các nơi khác.
CHẾ DIỄM TRÂM
