Xưa giờ nước mắm được coi là tinh hoa ẩm thực Việt. Vậy mà năm 2016, lần đầu tiên nước mắm bị vướng xì-căng-đan "asen", kéo theo cuộc khủng hoảng truyền thông. May mà nước mắm truyền thống được giải oan, nếu không Tết này nhà nào cũng thiếu chén nước mắm thì còn gì hương vị đặc trưng, đậm đà của bữa cơm gia đình?
Xưa giờ nước mắm được coi là tinh hoa ẩm thực Việt. Vậy mà năm 2016, lần đầu tiên nước mắm bị vướng xì-căng-đan “asen”, kéo theo cuộc khủng hoảng truyền thông. May mà nước mắm truyền thống được giải oan, nếu không Tết này nhà nào cũng thiếu chén nước mắm thì còn gì hương vị đặc trưng, đậm đà của bữa cơm gia đình?
 |
Nhớ sau nhiều bài báo lên tiếng về thông tin nước mắm nhiễm asen, báo chí bắt đầu lật lại lịch sử, nguồn gốc của nước mắm để khẳng định, thứ nước này xưa nay đã được xem là đặc sản, được chế biến theo quy trình thủ công, lưu truyền từ đời này qua đời khác và ăn sâu vào máu thịt của mỗi người. Ngẫm lại có khi nhờ cuộc khủng hoảng này mà nhiều người biết được nước mắm có từ khi nào, tại sao chỉ có Việt Nam mới làm được nước mắm… Cuốn Việt sử đầu tiên có đề cập đến nước mắm có lẽ là cuốn Đại Việt sử ký toàn thư, khắc in vào năm Chính Hòa thứ 18 (1697). Cuốn sách này có nhắc lại nhiều sự kiện mà qua đó cho thấy muộn nhất là vào trước năm 997, người Việt đã biết làm và dùng nước mắm, thậm chí nước mắm còn được cống nạp cho vua Tống. Đọc lại sử sách mới biết, dù có nhiều nét tương đồng nhưng rõ ràng ở Trung Hoa không có nước mắm, họ chỉ dùng xì dầu. Còn nước mắm mới đúng là của người Việt, là thứ mà từ đời nhà Nguyễn đã phải bắt dân đóng thuế biệt nạp. Nghĩa là thay vì phải nộp thuế thân, thì hàng năm các hộ làm nghề nước mắm phải nộp về cho triều đình nhà chúa một lượng nước mắm nhất định.
 |
Lại nữa, cái tên “nước mắm” dân dã này cũng có nhiều chuyện thú vị. Theo tư liệu xưa, nước mắm được ghi bằng Hán tự là “thủy hàm”, nghĩa là nước mặn. Gọi nước mặn thì đúng là mới chỉ nêu được vị mặn chứ chưa hàm ý được thứ nước này có nguồn gốc từ đâu. Còn trong cuốn Đông phương phong tục văn hóa từ điển do các nhà nghiên cứu Trung Quốc biên soạn, chữ “nước mắm” trong sách này được viết là Việt Nam ngư lộ. Ngư là “cá”, lộ là “giọt sương móc”, ngư lộ là “giọt sương tiết ra từ cá”. Cách gọi này có vẻ đã diễn tả đúng bản chất sinh xuất của nước mắm, nhưng cũng chẳng gợi nên mùi vị gì cả. Vì thế, từ nhiều đời cha ông vẫn giữ cho thứ nước chấm đặc hữu của người Việt này cái tên nôm na vốn có của nó là nước mắm.
Ấy là chuyện xưa, rất xưa…
* * *
Sau sự cố Formosa, nhiều người cuống cuồng đi tìm mua cá sạch, trữ nước mắm sạch để “ăn cho chắc”. Cũng không ít người không ngại mua cá về, lui cui ướp muối, rồi vài tuần sau hít lấy hít để cái mùi đặc trưng của nước mắm. Rồi xảy ra vụ “nước mắm asen”, nhiều người chậc lưỡi, điều tra gì không biết, ông bà mình xưa giờ ăn mắm có sao đâu? Rồi có kết luận minh oan cho nước mắm. Ai cũng ồ lên, thấy chưa, đã bảo mà, nước mắm không có tội, người ăn nước mắm không có tội, chỉ có ai đó cố tình bôi tiếng xấu cho thứ “quốc chấm” này mới đáng tội! Chợt nhớ cô bạn bên Mỹ, nửa đêm nửa hôm nhớ quê cũng lọ mọ vào “phây” viết một status dài kể chuyện hồi đó nhà làm mắm, lúc nào cũng bốc mùi nồng nặc cả xóm. Sau này qua nước ngoài, có những lúc bạn thèm gì đâu một chén mắm nhỉ thiệt mặn, chấm với rau muống luộc. Cô kể, mấy đứa bạn Mỹ nhăn mặt hỏi sao ăn cái gì mà hôi vậy, cô cự nự hôi đâu mà hôi, tại mày không biết ăn nên mới thấy hôi, ăn được rồi sẽ ghiền như tao vậy!
 |
| Một cơ sở sản xuất nước mắm truyền thống Nha Trang |
Mà cũng có biết bao người nước ngoài từ chỗ dị ứng với thứ nước chấm này lại bắt đầu thích ứng, sành ăn đủ loại nước mắm. Chợt nhớ chuyện Weigl, một nhà thơ và cũng là một cựu binh Mỹ từng tham gia chiến trường Quảng Trị trong hai năm 1967 - 1968, trong cuốn hồi ký “Sau mưa thôi nã đạn”, ông đã dành nhiều đoạn để kể về… nước mắm Việt Nam. Ông kể, một đôi lần ở trại căn cứ, ông được những người lính cộng hòa cho ăn cơm trắng với nước mắm. Ông thấy rất ngon và rồi vì thích, ông đã tìm hiểu rất kỹ về thứ nước chấm này, biết được cả chuyện “một số người Việt Nam thậm chí còn uống nước mắm để giữ cho thân thể được ấm áp, đặc biệt là khi phải ngâm mình xuống nước trong thời gian dài. Với cái mùi đặc biệt của nước mắm, nó cũng giúp giăng mồi bẫy thú lợi hại. Và nước mắm làm cho tất cả những thứ bạn ăn ngon hơn”. Sau này, Weigl trở về Mỹ với những ký ức khó quên về chiến tranh. Ông thú nhận: “Tôi không mang nhiều văn hóa Việt Nam về Mỹ, nhưng mang theo tình yêu về một đất nước xanh như thiên đàng, nơi mà những con người tôi gặp luôn tỏ ra tốt bụng và rộng lượng. Tôi cũng đem theo một ba lô đầy những nỗi buồn sâu thẳm, một sự trống vắng niềm tin đối với chính phủ của mình. Và tôi đem theo một chứng nghiện nước mắm…”.
 |
Còn tôi, trong vô số những kỷ niệm của nghề báo, không hiểu sao tôi rất ấn tượng và nhớ mãi lần gặp đầu bếp người Pháp Didier Corlou - hồi ấy đang là bếp trưởng của khách sạn Sofitel Metropole (Hà Nội). Trong căn bếp hiện đại, ông luôn để vị trí đặc biệt cho những chai mắm mà ông cất công mang về từ Phú Quốc, Bình Thuận, Nha Trang… Ông có thể say sưa nói hàng giờ về nước mắm, phân biệt được nước mắm, cách pha chế của từng vùng miền. Ông khẳng định, ông mê nước mắm như mê… vợ vậy, thế nên nước mắm vừa là niềm đam mê, vừa là duyên phận. Chả thế mà có lần ông đã cất công mời một ngư dân về làm mắm ngay tại khuôn viên khách sạn, mặc cho mùi nồng nặc mấy tháng trời chỉ để hiểu thêm quy trình làm mắm. Chả thế mà có chuyện, một ông tây chính hiệu lại đứng ra tổ chức hội thảo về… mắm, khách mời là các chuyên gia ẩm thực và các đầu bếp nổi tiếng được nếm đủ loại mắm như đang thử các loại rượu vang, để biết nước chấm Việt Nam ngon đến cỡ nào! Chả thế mà ông ấp ủ sau này có thể xây một bảo tàng nước mắm để các thế hệ sau có thể hiểu tường tận về nước mắm truyền thống…
Ấy là tình yêu nước mắm của người nước ngoài. Còn người Việt, dĩ nhiên thứ nước chấm này luôn có vị trí số 1. Trong bếp của người Việt, thiếu gì cũng được chứ không thể thiếu chai nước mắm. Ngay cả khi nhiều người bôn ba mưu sinh ở nước ngoài, hồi còn khó khăn, kiếm được chai nước mắm mang về là mừng rơn, bởi ở đâu cũng có thịt có cá nhưng đâu dễ có nước mắm. Đôi khi chỉ ăn cơm trắng với nước mắm thôi mà cũng thấy dịu bớt nỗi nhớ nhà…
Thì thôi tạm quên cái gọi là khủng hoảng truyền thông liên quan đến nước mắm trong năm cũ. Nói như ông Didier Corlou, đừng bao giờ đổ tiếng oan cho nước mắm truyền thống. Tất cả vi khuẩn trong nước mắm đều thể hiện vai trò của nó, đều có lý do tồn tại và đều có lợi cho sức khỏe. Nó cũng giống như các loại vi khuẩn biến sữa thành phô mai vậy.
Đấy, người nước ngoài còn nhận xét tinh tế đến thế. Với mỗi người Việt, tình yêu dành cho nước mắm cũng giản dị lắm, giống như ai đó đã từng “chế” câu thơ: “Quê hương là… mùi nước mắm/Ai đi xa cũng nhớ nhiều”…
L.H
