Vị mặn quê hương

Với những người Nha Trang xa xứ, mỗi khi được ngửi mùi thơm nồng của nước mắm, họ như thấy quê nhà ở gần bên. Hay nói cách khác, ẩn sâu trong sự mặn mòi của thứ gia vị quen thuộc ấy là sự "ngọt ngào"…

Với những người Nha Trang xa xứ, mỗi khi được ngửi mùi thơm nồng của nước mắm, họ như thấy quê nhà ở gần bên. Hay nói cách khác, ẩn sâu trong sự mặn mòi của thứ gia vị quen thuộc ấy là sự “ngọt ngào”…

Nước mắm sản xuất theo phương pháp truyền thống được nhiều người ưa thích

Tôi có ông cậu họ lấy vợ ở phường Vĩnh Trường (TP. Nha Trang). Gia đình bên vợ của cậu tôi có 3 đời làm nước mắm. Lớn lên ở làng biển, những đứa con của cậu mợ ăn cái gì cũng chan nước mắm, riết rồi thành quen. Đứa em họ sống ở TP. Hồ Chí Minh cả chục năm trời nhưng vẫn không quên được cái mùi nước mắm nhỉ truyền thống. Mỗi lần về Nha Trang, em cũng mang theo một ít nước mắm để ăn, nếu không về được thì nhờ người quen mang vào, dù trong đó siêu thị cũng đầy ắp nước mắm. Hỏi chuyện, nó bảo rằng, từ nhỏ đã ăn nước mắm nhỉ Nha Trang quen rồi, không quen được mùi vị của nước mắm công nghiệp.

Không chỉ có người Việt mê nước mắm mà nhiều người nước ngoài cũng mê hương vị mặn mòi của mắm. Như ông Didier Corlou- một bếp trưởng người Pháp nổi tiếng. Ông sống và làm việc ở Việt Nam đã hơn 20 năm vì đam mê ẩm thực. gia vị Việt và đặc biệt hơn là tình yêu với nước nắm. Ông đã viết sách và tổ chức nhiều cuộc hội thảo về nước mắm. Chính vì thế ông đã được mọi người kêu bằng cái tên thân thương” Ông Tây nước mắm”.

Chuyện này nghe qua có vẻ  “màu mè”, nhưng ngẫm kỹ lại chẳng có gì lạ. Bởi trong lịch sử, từng có những câu chuyện về tình yêu nước mắm đến khó tin mà lại có thật. Theo Tiến sĩ Văn học Trần Thu Dung (sống ở Pháp), trong chiến tranh thế giới thứ nhất, chính quyền Pháp tuyển nhiều người Việt sang Pháp lao động và tham chiến dưới danh nghĩa “bảo vệ Tổ quốc”. Chính phủ Pháp đã thăm dò nguyện vọng của lính nhằm tìm cách đáp ứng nhu cầu với hy vọng có đội quân trung thành xả thân vì mẫu quốc. Nguyện vọng đầu tiên của đại đa số lính thợ An Nam không phải những thứ cao sang mà là nước mắm. Để lấy lòng lính gốc Việt, năm 1915, Thống đốc Nam Kỳ đã chuyển nước mắm hảo hạng đưa qua châu Âu. 1 năm sau đó, Toàn quyền Đông Dương ký sắc lệnh cho phép sản xuất nước mắm, vì trước đó nước mắm bị xếp vào thực phẩm mất vệ sinh, hôi thối.

Nước mắm 584 Nha Trang được sản xuất theo phương pháp truyền thống

Cho đến bây giờ, các nhà nghiên cứu không biết nước mắm ra đời từ bao giờ. Tuy nhiên, trong Lịch triều hiến chương loại chí của nhà sử học Phan Huy Chú có ghi, thời vua Lý Thái Tổ (thế kỷ XI), nước mắm là một trong 6 loại thổ sản phải đóng thuế. Giờ đây, nước mắm đã trở thành loại gia vị độc đáo nhất của người Việt. Dù chế biến bất cứ món ăn nào từ chiên, xào, kho hay chấm, từ món ăn dân dã đến sang trọng hầu như đều sử dụng đến nước mắm. Trên dọc miền đất nước, có nhiều nơi sản xuất nước mắm, nhưng nổi tiếng hơn cả chính là nước mắm Nha Trang, Phan Thiết và Phú Quốc.

Từ lâu, các thương hiệu nước mắm Cửa Bé (phường Vĩnh Trường), nước mắm Chụt (phường Vĩnh Nguyên) của TP. Nha Trang đã nổi tiếng trên toàn quốc. Nước mắm cá cơm của Nha Trang trong vắt, vàng ươm như mật, có mùi thơm đặc biệt hấp dẫn. Hỏi chuyện về nghề, bà Nguyễn Thị Chơi - người làm mắm lâu năm ở Vĩnh Trường cho biết, bao năm nay vẫn lấy cá cơm để làm mắm, công thức 3 cá 1 muối. Kỹ thuật làm nước mắm bề ngoài thấy đơn giản, nhưng mỗi vùng có một cách chế biến khác nhau với bí quyết riêng. Do ảnh hưởng của loại cá, loại muối từng vùng nên nước mắm có nhiều hương vị đặc biệt phong phú. Cũng ở biển, nhưng ra tới Vạn Giã (huyện Vạn Ninh), con cá đã khác. Con cá ngoài đó đánh lên bạc trắng, còn con cá trong vùng biển Nha Trang đen, màu đậm. “Mắm phải 6 tháng trở lên mới ngon, 3 tháng thì có mùi thơm nhưng chưa rục hết nên chất đạm chưa nhiều”, bà Chơi nói.

 
Nói chuyện nước mắm Nha Trang, tôi còn nhớ, cách đây độ 7-8 năm, lần đầu tiên đến thăm nhà thơ Giang Nam, thấy nhà có treo biển bán nước mắm nhỉ. Hỏi chuyện mới biết, gia đình bên vợ của nhà thơ có 4 đời làm nước mắm, bây giờ vẫn còn làm. Theo lời bà Phạm Thị Triều (vợ nhà thơ Giang Nam, nay đã mất), những năm nhà thơ Giang Nam còn công tác ở miền Bắc, bà vẫn thường gửi nước mắm ra cho chồng, vì hồi đó nước mắm khan hiếm, nước mắm Nha Trang lại ngon. Mỗi lần vợ gửi nước mắm ra, ông đều để dành cho nhà thơ Xuân Diệu. Có lần, nhà thơ Xuân Diệu đi công tác vào Nam, sau khi được gia đình nhà bạn đãi những đặc sản trứ danh xứ biển như: cá mú hấp, mực hấp, gỏi cá mai..., khi đi, nhà thơ không nhận quà gì mà chỉ xin mấy chai nước mắm. Vậy mới biết, nước mắm Nha Trang có sức mê hoặc đến thế nào.

Người bạn ở Thụy Điển, than thở qua facebook rằng, thèm nước mắm quá. Khi tôi bảo “không thèm gì lại thèm nước mắm!”, bạn nhắn: Do ngày nào cũng ăn nước mắm nên đằng ấy thấy nó không có gì đặc biệt. Ở xứ người, nước mắm chính gốc Việt Nam kiểu như mắm nhỉ Nha Trang, Phú Quốc quý lắm! Sống ở xứ người, mỗi khi được nếm cái vị mằn mặn, thơm nồng ấy là như thấy được cả quê nhà gần bên... Trong cái dòng suy ngẫm miên man về nước mắm, tôi chợt nghĩ, người Nha Trang - Khánh Hòa bên cạnh những đặc sản như: Yến sào, tôm hùm..., hoàn toàn có thể tự hào về một thứ “đặc sản” rất đại chúng, đó là nước mắm.

THÀNH NGUYỄN