Hồi mới sang Mỹ, đi chợ, hỏi ở đây có é trắng không dì? Bà già gần bảy chục, người miền Nam, ngước mắt nhìn tôi kiểu thằng này ở trển mới ghé lại trần gian, hỏi cái món gì mà hồi giờ tui chưa nghe đến. Ở đây chỉ có é quế thôi con.
1.
Hồi mới sang Mỹ, đi chợ, hỏi ở đây có é trắng không dì? Bà già gần bảy chục, người miền Nam, ngước mắt nhìn tôi kiểu thằng này ở trển mới ghé lại trần gian, hỏi cái món gì mà hồi giờ tui chưa nghe đến. Ở đây chỉ có é quế thôi con. Chứ é trắng là cái giống gì? Tôi tả một hồi, dì la to, cái đó gọi là quế Miên, chứ é trắng bà nội cha bây. Làm nãy giờ tao nghĩ tìm bắt mệt!
Mà đâu phải chỉ mình dì không biết, nhiều người vẫn không biết é trắng là loại cây gì, mọc ở đâu, có tác dụng ra sao? É quế thì dễ rồi ha. Cọng rau màu tím, lá to, để ăn phở hay bún bò ai cũng rành. Còn nàng é trắng, để tôi hỏi một câu thôi nhen, sẽ rõ liền à. Đã bao giờ bạn ăn chè có hột é chưa? Rồi phải không? Nó đó! Người ta trồng é trắng lấy hạt (thiệt ra là quả), ngâm vô nước ấm để lớp nhầy bên ngoài bung ra, có tính thanh nhiệt, làm mát dạ mát lòng khi trộn vô ly chè hột lựu, xu xa ngọt lịm. Mà cũng hổng biết cái tên gọi é trắng xuất phát từ đâu. É quế có màu tím thì đúng rồi. Còn é trắng rõ ràng lá xanh um, mà lại mang tên là trắng. Thân cây được dùng để chiết tinh dầu. Còn lá ư, nghe đâu ngày xưa được dùng để tiến vua, nên có tên gọi là tiến thực.
Ai chưa thưởng thức vị ngon của é trắng, thì mời một lần ghé tới Ninh Hòa, đảm bảo, bạn sẽ mẩn mê ở lại quên về, khi đã được nếm và ngửi mùi thơm nồng nàn như bó sả bằm, không thể chê vào đâu của nàng ấy.
Cái vùng đất nắng cháy da, mùa hè gió Nam non thổi về hừng hực, khô hạn như nồi bắp rang, cuối năm thì mưa gió chín chiều ẩm ướt ấy không hiểu sao lại hợp thổ nhưỡng để trồng é trắng. Dân quê tôi nâng niu é trắng như đứa con khẩn con cầu, hiếm hoi mới sinh ra vậy. Lúc đầu thì dùng hạt để ươm mầm. Sau một vụ, cứ lặt hết lá đi, còn thân thì đem dâm xuống lớp đất ẩm ướt, xốp tươi, vài bữa lại đâm cành tươi tốt. Nhà nào không trồng được thì ra chợ, mua một bó mang về. Người ta bán suốt tháng quanh năm, hàng nào cũng có. Lặt lá, trộn với mấy loại rau khác ăn sống với thịt kho hay cá chiên, vị nồng sẽ át tất cả các loại rau khác.
Nấu canh chua là phải nêm ngổ và lá é. Thiếu nó ư, phải đi tìm cho bằng được chứ không sẽ mất đi mấy chục phần trăm độ ngon. Chỉ cần vài lá nhỏ thôi, thì nồi canh chua cá biển như dìa, dò, mú, sơn hay cá đồng như trầu, trắng, trê gì cũng dậy lên mùi thơm mê đắm. Mà canh chua cá thì phải chấm với mắm nhỉ dầm ớt xiêm xanh. Còn không, giã cối é với muối hột hay hầm. Một là ăn cơm không, hai là để ra dĩa, gắp con cá bỏ vô, dẻ thịt, quệt tí muối thì thôi rồi, nguyên nồi cũng hết. Bữa nào thèm cái gì mằn mặn, sẵn có cơm nguội, lấy ra làm cơm chiên é trắng ăn chơi. Cơm này đặc biệt lắm, hổng có thịt thà hay tôm cua gì ráo trọi, chỉ có cơm và muối é trắng thôi. Bắt chảo dầu lên, tao nhiều tỏi cho thơm, đổ cơm vào, chiên qua chiên lại. Sau đó lấy muối é trộn với nước cho tiêu, nhanh tay chế lên chảo cơm. Tiếp tục trộn tới trộn lui thêm đỗi nữa rồi nhắc xuống. Lúc này chảo cơm có màu xanh của lá, thơm lừng vị é và tỏi, béo của dầu, ôi thôi một người cả chảo cơm cũng chưa đủ.
Nhưng trong nồi canh chua, é trắng chỉ là gia vị phụ. Kiểu đào ba, đào tư, làm nền cho đào chánh, đào nhì trong tuồng hát. Muốn cảm nhận hết sự thơm ngon và tinh tế của nàng ấy phải thưởng thức lẩu gà tơ, ớt xiêm xanh, lá é. Ninh Hòa có loại gà giò cao nhồng, ít lông, chân săn chắc dài như siêu mẫu. Ở quê, thậm chí trong phố, nhà nào có vườn cũng nuôi vài con lấy thịt. Dễ lắm, cứ quây lưới lại, thả nó chạy rông. Sáng sớm vãi cho nắm lúa. Chiều cho nắm bắp. Có gì ăn thừa cứ quăng ra. Nhớ để thêm một chậu nước cho gà uống. Chừng vài tháng sau, con nào cũng trổ mã to đùng. Nhờ chạy loanh quanh cả ngày nên thịt dai, chứ không bở rụi như mớ gà công nghiệp nuôi trong chuồng kín, cựa quậy không nổi. Bắt cặp gà, làm sạch, nhớ giữ tim gan lòng mề, với tôi, đó là phần ngon nhất. Còn thân chặt nhỏ ra từng khúc nhỏ, không được bỏ sót miếng nào, kể cả cổ, đầu, chân, cánh. É trắng mua một đống về lặt lá, rửa sạch, bỏ vô rổ cho ráo nước. Thân đừng quăng uổng, đem ra bụi chuối hay ang nước mà dâm. Chạy ra vườn, hái ít ớt xiêm xanh. Nhớ lựa mấy trái già nhen, màu xanh đậm hơn, ăn mới đã.
Bắt xoong lên bếp. Cho tí dầu ăn, phi tỏi cho thơm rồi đổ gà vô. Tao qua tao lại cho lớp da bên ngoài hơi săn là đổ thêm nửa nồi nước. Gà giò tuy săn chắc, nhưng là “trai tân, gái trinh” chưa chồng, chẳng vợ, không một lần đẻ trứng nên thịt mềm. Nước sôi chừng chục phút, gắp ra một miếng, cắn thử coi mềm chưa chứ để lâu sợ rục. Thịt sắp tới rồi, bỏ ớt xanh vô trước, trút lá é vào mà không cần vò nát như khi nấu canh chua lá giang. Một đỗi thôi, mùi thơm của é tiết ra, quyện vào xoong nước.
Chín rồi đó, nêm nếm kĩ càng, nhắc xuống đi. Lẩu mà, ăn cơm rất ngon, nhưng sướng hơn hết chính là kèm với bún, mà có bún lá càng tuyệt hảo. Bún thường bán đầy chợ, mua hai kí về. Còn bún lá thì ít người làm hơn, phải dặn trước. Thiệt ra cách làm cũng giống nhau. Khác chăng là khi bún chín, vớt ra, rửa sạch bằng nước lạnh, thay vì bỏ vào rổ, người ta nhanh tay bốc xếp tròn vô dĩa. Một đỗi nó khô, dính vào nhau thành lát bún lá béo tròn nung núc. Lẩu mà, đâu thể ăn không vậy thôi, phải kèm theo chén mắm nhỉ dầm ớt xiêm xanh nữa nha, đừng giã kèm với tỏi chi, ăn vô duyên lắm.
Mà kì lạ, trời lạnh, người ta thường ăn lẩu để cho ấm bụng. Riêng với gà ớt xiêm é trắng, phải ăn giữa trời hè nóng nực cháy da, mới cảm nhận được hết sự thú vị của nó. Lấy lát bún lá bỏ vô chén, múc miếng nước lẩu kèm ít thịt chan vô. Đứa nào ăn cánh với chân thì phải ăn nguyên cặp, không được ăn rời. Hồi nhỏ ông bà dạy mấy thứ đó ăn lẻ tẻ mai sau sẽ bị run tay, run chân, phải tốn tiền uống thuốc.
Trời nóng quá, chưa ăn mà đã quẹt mồ hôi. Mở máy quạt lên cho ráo cái coi. Mà nhớ quay qua hướng khác nha, đừng chỉa thẳng vào nồi lẩu. Đưa chén lên mũi ngửi. Trời ơi, sao mà nó thơm lựng thế này. Húp một miếng nước. Chu cha mẹ ơi, mùi vị thanh tao, ấm nồng, chầm chậm chảy tràn xuống cổ. Mồ hôi túa ra nhiều, đưa tay quẹt. Lua một đũa bún. Dai ghê. Miếng ớt xiêm ở đâu tự nhiên lọt vô miệng. Cay quá. Muốn phỏng lưỡi luôn. Húp thêm miếng nước nữa thôi, vị cay xé họng ấy chỉ the the trên đầu lưỡi. Gắp miếng thịt gà, chấm vô nước mắm. Đúng là gà giò xứ mình có khác. Dai gì đâu. Từng thớ thịt mềm mượt như chuyên chở hết bao vị ngọt của thế gian thấm đẫm vị thơm của lá é xứ này, chẳng nơi nào có được.
2.
Tụi tôi lớn lên, rời quê, dạt đi làm ăn tứ xứ, mang theo niềm thương nỗi nhớ của món ăn quê giấu vào trong tâm tưởng mình. Nhưng đâu đó từng bước chân phiêu bạt, vẫn có thể gặp xâu nem, cuốn chả, tô bún cá, cái bánh căn hay bánh xèo, dẫu không ngon như ngày xưa, nhưng vẫn đủ để thỏa lòng người nơi cõi nhớ. Có điều, không dễ dàng tìm được cây é trắng, ngất ngây mùi mỗi khi đưa lên mũi ngửi. Ở Nha Trang, Sài Gòn thì dễ òm, gọi về người nhà, nhờ mua một bịch to, hai ba chục ngàn, gửi vô. Ra chợ mua con gà về, nấu nồi canh é với ớt cay nồng, mồ hôi mẹ mồ hôi con túa ra, đã đời một bữa. Còn ở Mỹ thì coi bộ khó. Tôi mê é trắng một, anh Hậu mê tới mười. Lần nào tôi về, chị Hằng cũng mua cả đống về lặt ra từng lá, rửa sạch, giã mấy cối to, nặn bớt nước, sau đó trộn muối hầm với ớt xiêm vô, giã thêm lần nữa để mang qua ăn. Anh vốn ăn mặn vô ngần. Nhiều bữa đi làm về, đói bụng, lục nồi cơm nguội, múc muỗng muối é, ngồi ăn một cách ngon lành.
Có lần tôi lái xe với bạn đi roadtrip đi vào Vườn quốc gia Yosemite ở California. Giữa đỉnh núi cao, ngang qua một thị trấn nhỏ, có cây xăng, mấy căn nhà chênh vênh giữa sườn đồi. Hai anh em ghé vô tiệm bán đồ lưu niệm để mua ly cà phê uống cho ấm bụng. Tôi ra sau vườn, giữa thảm hoa anh túc vàng (Hoa poppy, biểu tượng của California), lọt thỏm hai chậu cây xanh vô cùng quen thuộc. Tôi nhào tới, ngắt một lá, đưa lên mũi ngửi. Đúng là nó rồi. Không lẫn vào đâu được. Trời ơi, mùi é trắng dẫu không nồng như ở Ninh Hòa, nhưng vô tình gặp giữa xứ người, lại ở giữa thị trấn hẻo lánh, hoang vu, làm tôi xúc động quá chừng, nước mắt không hẹn mà trào ra mằn mặn. Trước mắt, lờ mờ ẩn hiện dòng sông Dinh xanh rì, uốn mình chảy ra những khúc quanh, ngõ hẹp, bên hàng tre xanh rì rào soi bóng. Cây mắm, cây sung to khỏe, như muốn chồm ra giữa dòng che mát cho chú chèo ghe thả lưới bắt cá phụ vợ con. Xa xa, cánh đồng mỡ màu, bạt ngàn xanh rì lúa mới. Thấp thoáng đâu đó vài mảnh vườn, xen kẽ giữa mả là vài giàn đậu, luống rau với mớ é trắng tươi xanh, thơm lừng lựng.
Tôi mua hết hai cây, bỏ ở yên sau, rồi nổ máy tiếp tục cuộc hành trình. Chiều đổ xuống. Trên núi cao se lạnh. Mùi é trắng tỏa ra dễ chịu quá chừng, làm cho cuộc hành trình lần đó phút chốc hào hứng hơn và thêm phần thi vị. Tự nhiên tôi nghĩ, mai mốt lỡ yêu ai, tới ngày đám cưới, ngoài trầu cau, rượu chè, bánh mứt, sính lễ của tôi sẽ có thêm mâm é trắng nồng nàn. Đêm ấy, phòng tân hôn chắc sẽ rất nên thơ và ngạt ngào mùi é trắng.
Nguyễn Hữu Tài
