Con cá biển trong ca dao xứ biển

Vùng biển Khánh Hòa có hàng trăm loài cá sinh sống và trong số đó có nhiều loài đã đi vào tâm thức dân gian, được thể hiện trong những câu ca dao, tục ngữ địa phương. Nội dung chuyển tải những tình cảm qua món ăn nấu bằng con cá, thể hiện những tri thức dân gian trong cách chế biến, sử dụng các loại cá làm thế nào cho món cá ngon, bổ, phù hợp với các lứa tuổi. Các câu ca dao cũng đã cung cấp cho chúng ta hiểu rõ hơn tên các loại cá, nơi chúng sinh sống cũng như những đặc tính của chúng.

Ba tiền một khứa cá buôi
Cũng mua cho được mà nuôi mẹ già.

Cá buôi sống ở nước lợ, đầu rộng và bằng, thân tròn dài, được đánh giá là cá ngon, bổ, hiếm nên đắt tiền, con cháu thường mua về bồi dưỡng cho mẹ già. Cá buôi còn gọi là cá đối có thân dài, đầu bằng nên có câu: Cá đối bằng đầu, có nghĩa bóng là coi ai cũng như ai, không phân biệt đối xử. Cá đối có con đầu bằng nhưng cũng có con đầu và miệng nhọn, thịt ngon ngọt hơn cá đối đầu bằng. Cá đối đầu nhọn khi lớn lên thì gọi là cá buôi, sống ở biển, khó dính lưới, chỉ có câu mới bắt được nên rất quý hiếm. Theo kinh nghiệm, cá đối có chửa, đem kho, đó là món ăn ngon, ăn được nhiều mà không ớn, nên nếu kho ít, người ăn sẽ không bằng lòng, như câu tục ngữ: Cá đối cấn chửa, kho một nửa trợn mắt.

Nguyên chất nước mắm cá lầm
Một thìa cũng giá một mâm cỗ đầy.

Thường người ta dùng cá cơm làm nước mắm, nhưng có người cho rằng cá lầm làm ra nước mắm thì nó cũng thơm ngon như cá cơm. Cá lầm sinh sống ở biển, cùng họ với cá trích.

Mắm lẹp mà kẹp rau mưng
Ông ăn to miếng, mụ trừng mắt lên.

Mắm làm bằng cá lẹp cũng rất ngon. Sở dĩ gọi cá lẹp vì đó là một loài cá nhỏ con, thân mình dài nhưng lép kẹp, dẹp, mỏng, cùng họ với cá cơm. Mùa cá lẹp là lúc rau mưng nẩy mầm. Mưng là cây gỗ to, lá có dạng tim ở phía cuống có thể ăn được. Hái lá non về luộc chấm với mắm cá lẹp thì rất ngon cơm.

Cá nục nấu với dưa hồng
Lơ mơ có kẻ mất chồng như chơi.

Cá nục là loài cá biển thân dài hơn tròn, màu xanh xám đầy thịt, ít xương. Cá nục tươi đem kho hay hấp, luộc rồi cuốn bánh tráng với rau sống, chấm nước mắm ớt đường tỏi thì ăn đến no. Nhưng nếu cá nục nấu canh với dưa hồng thì rất ngon ngọt. Người ta còn dùng cá nục để làm mắm.

Cá dở thì hấp hành tươi
Cá ngứa thêm nấm, cá buôi thêm ngò.

Các loài cá biển nói chung nếu chế biến thành món ngon thì phải nấu với các loài rau, nêm nếm các loại gia vị thích hợp thì thức ăn mới ngon và có thể khử được mùi tanh của cá. Như cá dở thì phải hấp hành tươi. Cá dở thường đánh bắt được vào mùa đông, có con nặng 6 - 7kg. Cá dở có tên gọi khác là cá hồng. Cá ngứa thì nấu với nấm tươi, cá buôi thì thêm ngò vào như kinh nghiệm của các bà nội trợ. Đối với con cá nước ngọt như cá thiều (còn gọi cá cúng, cá úc, da trơn, thân màu xám đen, có bốn đôi râu, vây có ngạnh cứng, nhiều xương) cũng rất ngon nhưng có nhiều xương nên phải nấu với măng đã muối chua cho xương nhừ ra và ngon ngọt, như câu ca dao được truyền lại: Cá thiều nấu với măng chua/Một chút canh thừa cũng chớ bỏ đi. Mang của con cá thiều được ca tụng là ngon, như câu tục ngữ: Đầu cá chang, mang cá thiều.

Cá hồng thịt, cá đuối lòng
Cùng là con ruốc máu rồng giữa năm.

Cá hồng có thân hình bầu dục hơi dài, đầu lớn, miệng dài nhọn, vây lưng, ngực, bụng, đuôi đều màu hồng. Cá hồng có nhiều loại, căn cứ vào hình thể và màu sắc trên thân như cá hồng ánh vàng, cá hồng bạc, cá hồng lang, cá hồng tía, cá hồng trơn..., nói chung cá có nhiều thịt và thịt ngon ngọt. Cá đuối thuộc loại cá nhám, thân dẹp hình đĩa, vây ngực rộng, đuôi dài... Cùng với sự ngon ngọt của thịt cá hồng, bộ lòng cá đuối, còn có “con ruốc máu rồng giữa năm”. Ruốc còn gọi là moi, là loại tép biển, sống thành đàn lớn, mật độ cao, sống ở nơi có đáy bùn, cát, người ta đánh bắt về làm mắm hay phơi khô. Ruốc có hàm lượng đạm rất cao. Theo kinh nghiệm, nếu ruốc được đánh bắt vào giữa năm (tháng 6) sẽ có màu đỏ, dân gian so sánh giống máu rồng, nếu chế biến thì sẽ rất ngon. Ruốc là món ăn dân dã nhưng rất ngon, hơn cả thịt heo: Khế rành ruốc nhạt, đánh bạt thịt heo, hay: Mắm cà ruốc nhạt, đánh bạt thịt heo. Ăn cơm với ruốc có thể ăn thay các loại thức ăn khác và ăn được nhiều ngày mà không thấy ớn, lại còn thấy ngon miệng, hao cơm.

Đầu hôm trích trích, bôi bôi
Rạng ngày mới biết lầm ơi hỡi lầm.

Cá trích với cá lầm cùng loại với nhau, rất giống nhau về hình dáng, thân tròn, miệng nhọn. Khi còn nhỏ, cá lầm gọi là cá bôi. Khi lớn lên, thân nó tròn mập hơn cá trích, mõm nhọn hơn nên nếu không kinh nghiệm có thể nhận lầm cá lầm là cá trích. Câu ca dao nói lên sự chơi chữ đầy thú vị, vì “lầm” vừa là tên cá, vừa có nghĩa là sự lầm lẫn.

Cúc tàn, lứa lựu đâm hoa
Cá chuồn, cá cúng tháng ba béo dần.

Cá chuồn là loại cá biển thân mình tròn, vây ngực dài, có thể lướt như bay trên mặt nước khoảng 40 - 50m. Khoảng tháng Ba, tháng Tư, cá kéo vào gần bờ tìm bãi đẻ. Lúc đó thịt cá ngon, trứng cũng có vị hấp dẫn. Còn cá cúng còn gọi là cá thiều, cá úc, con cá sông đã nói ở trên. Câu ca dao trên là kinh nghiệm cho ta biết giá trị của từng loại cá ăn vào lúc nào thì ngon, bổ. Đối với hai loại cá trên, ăn vào thời điểm hoa cúc tàn, bông lựu bắt đầu nở hoa, tức là từ tháng Ba âm lịch trở lên thì rất ngon. Con cá cúng đến tháng Ba vào bờ đẻ như cá chuồn, thời điểm này cá béo ra. Lại còn có câu: Chuồn, cúng tháng Ba/Thu, đa tháng Bảy. Cá thu, cá đa ăn vào tháng Bảy mới ngon, vì đó là tháng cá vào gần bờ đẻ trứng. Trứng cá cũng rất ngon. Cá thu thịt ngon, được xếp vào 4 loại cá quý: Cá chim, cá thu, cá nhụ, cá đé.

Nhất xương cá chim, nhì tim cá mú.

Cá chim thân dẹt, rộng bản, có cá chim trắng, cá chim đen, cá chim gai... Cá có thịt ngon mà xương cũng ngon. Tim cá mú được xem là quý hiếm.

Cá ngừ nấu nhừ, ăn với bún

Cá ngừ đánh ngoài khơi đại dương nên thường gọi là cá ngừ đại dương. Hàm lượng protein trong thịt cá ngừ rất cao và thịt của nó thường gọi là “thịt bò biển”. Ở một số nước, như Nhật thường dùng cá ngừ ăn tươi với món cá gỏi sashimi. Một số nước khác ở châu Âu dùng cá ngừ để ngâm dầu đóng hộp, xông khói, làm xúc xích... Cá ngừ còn muối làm nước mắm nữa. Câu trên nêu lên một kinh nghiệm ăn ngon với món cá ngừ: nấu nhừ cá ngừ ăn với bún, một món ăn phù hợp, thích khẩu.

Tạm tóm lại, Mùa hè cá sông, mùa đông cá biển thì rất hợp khẩu vị.

Ngô Văn Ban