Giữ vị bánh hỏi Phước Khánh

Hơn 100 năm qua, bên dòng sông Dinh, người dân Phước Khánh (xã Ninh Phước) vẫn gìn giữ nghề làm bánh hỏi truyền thống. Từ hạt gạo, qua đôi tay khéo léo của người thợ, những sợi bánh trắng mềm, mảnh và có độ dai vừa phải đã trở thành hương vị quen thuộc của vùng quê này. Giữa vùng đất Ninh Phước giàu bản sắc văn hóa, bánh hỏi Phước Khánh góp thêm một nét ẩm thực riêng để du khách tìm hiểu, khám phá.

Những sợi bánh làm bằng tay

Rạng sáng, khi xóm nhỏ Phước Khánh còn yên ắng, căn bếp của bà Nguyễn Thị Kim Lan (thường gọi là cô Quá) đã sáng đèn. Hơi nóng từ nồi hấp lan khắp gian bếp. Đôi tay đã in dấu thời gian của bà thoăn thoắt theo từng nhịp, những sợi bánh trắng mềm nối nhau rơi xuống vỉ, mảnh và đều.

Bà Nguyễn Thị Kim Lan bắt từng sợi bánh hỏi theo phương pháp thủ công.

Công việc ấy đã theo bà gần nửa thế kỷ. Ngày bà còn nhỏ, Phước Khánh là một xóm nghề nhộn nhịp với nhiều gia đình làm bánh hỏi. Bánh làm ra được mang đi bán, trở thành món ăn quen thuộc của người dân trong vùng. Gia đình bà cũng nối nghề qua nhiều thế hệ, từ ông bà truyền cho mẹ rồi đến bà.

Thuở nhỏ, bà Lan theo mẹ quanh căn bếp, ban đầu phụ những việc đơn giản rồi dần học cách làm bột, canh lửa, hấp và bắt bánh. Khó nhất là làm sao cho những sợi bánh thật mảnh, đều mà không bị đứt. “Ban đầu tập bắt bánh khó lắm chứ đâu có dễ. Mới làm tay chân lóng ngóng, sợi bánh cứ dày cộp, đem hấp cũng không chín. Phải chịu khó tập hoài mới quen tay. Sau này nhìn bột là biết lúc nào được, bắt thế nào để sợi bánh mảnh mà không bị đứt”, bà kể.

Ông Nguyễn Lễ hấp những vỉ bánh hỏi vừa được bắt xong.

Bên nồi hấp nghi ngút khói, ông Nguyễn Lễ, chồng bà Lan, vừa gỡ bánh vừa phụ vợ những công việc trong bếp. Ông Lễ vui vẻ nói: “Cưới bà ấy về là tôi theo nghề tới giờ. Việc gì tôi cũng phụ được, nhưng riêng bắt bánh thì không làm được. Nhìn bà ấy làm mấy chục năm mà làm vẫn không ra”.

Những mẻ bánh cứ thế nối nhau ra lò. Khi vỉ bánh cuối cùng được gỡ khỏi nồi hấp, gia đình lại chuẩn bị rau, lòng heo, chả cá và nước chấm để phục vụ khách. Bánh vừa chín có màu trắng trong, sợi mảnh, mềm nhưng vẫn giữ độ dai vừa phải. Ăn cùng các món mặn, rau xanh và chút nước chấm vừa vị, bánh hỏi tạo nên một món ăn dân dã đã gắn với đời sống của nhiều thế hệ người dân Phước Khánh.

Ông Nguyễn Lễ gỡ bánh sau khi hấp chín, chuẩn bị cho những phần bánh mới.

Gần nửa thế kỷ bên bếp bánh, bà Lan chứng kiến xóm nghề dần thưa vắng. Từ hàng chục gia đình cùng làm bánh, nay chỉ còn khoảng 2 - 3 hộ giữ nghề. Máy móc giúp giảm công sức, tăng sản lượng, nhưng bà vẫn chọn cách làm thủ công. “Làm máy thì đỡ cực hơn, làm được nhiều bánh hơn. Nhưng tôi vẫn muốn giữ cách bánh bắt bằng tay, hấp bằng sự cảm nhận của người làm, bởi làm vậy mới giữ được độ mỏng và dai của bánh khi vừa chín tới”, bà Lan nói.

Nối nghề 

Căn bếp của bà Lan giờ đã có thêm một người nối nghề. Chị Trần Thị Thu Hiền, con dâu bà, bắt đầu học làm bánh từ những ngày mới về làm dâu. Gần 10 năm qua, chị lần lượt học từng công đoạn, từ chuẩn bị bột, canh nồi hấp đến tập cho đôi tay quen với nhịp bắt bánh. Đây cũng là công đoạn khiến chị mất nhiều thời gian nhất. Người làm phải ngồi lâu, hai tay chuyển động liên tục nhưng nhịp phải nhanh và đều. Chỉ cần chưa quen tay, sợi bánh dễ bị đứt hoặc chỗ dày, chỗ mỏng.

Những ngày đầu, thấy công việc vất vả, chị Hiền từng nghĩ đến chuyện chuyển sang làm bằng máy. Nhưng càng theo nghề, chị càng hiểu vì sao mẹ chồng mình vẫn kiên trì với cách làm cũ. “Lúc đầu thấy cực, tôi cũng hỏi mẹ sao không chuyển qua làm máy cho đỡ vất vả. Nhưng sợi bánh làm bằng tay có độ dai, mềm rất riêng. Thành ra mình cũng muốn học để sau này còn giữ nghề của gia đình”, chị Hiền chia sẻ.

Với bà Lan, nhìn con dâu ngày một thuần thục là niềm vui sau hàng chục năm gắn với bếp bánh. Những kinh nghiệm không nằm trong công thức được bà truyền lại bằng cách cầm tay chỉ việc: nhìn bột để biết đã đạt hay chưa, canh lửa vừa đủ, cảm nhận độ chín và giữ nhịp tay sao cho từng sợi bánh thật đều. “Tôi còn làm được ngày nào thì còn chỉ cho con ngày đó, mong sau này con giữ được nghề, để bánh hỏi Phước Khánh vẫn còn người làm”, bà Lan nói.

Bà Nguyễn Thị Kim Lan chuẩn bị các món ăn kèm bánh hỏi để phục vụ khách.

Bánh hỏi Phước Khánh ăn kèm lòng heo, rau sống và nước chấm.

Từ người mẹ truyền nghề cho con gái ngày trước đến người mẹ chồng chỉ nghề cho con dâu hôm nay, nghề làm bánh hỏi ở Phước Khánh vẫn được nối tiếp một cách giản dị. Không có những công thức cân đong tuyệt đối, nhiều bí quyết nằm trong đôi mắt nhìn bột, bàn tay bắt bánh và kinh nghiệm tích góp qua năm tháng.

Chiều xuống bên dòng sông Dinh. Trong căn bếp nhỏ, những vỉ bánh trắng mềm lại lần lượt ra lò. Xóm nghề không còn đông vui như trước, nhưng những đôi tay vẫn tiếp tục trao truyền cách làm nên từng sợi bánh mảnh. Giữ nghề vì thế cũng là giữ một hương vị riêng của Phước Khánh. Trên hành trình khám phá Ninh Phước, bên cạnh cảnh sắc và những giá trị văn hóa đặc trưng, những món ăn dân dã được làm từ căn bếp của người dân như bánh hỏi có thể góp thêm một trải nghiệm, để mỗi người khi đến vùng đất này không chỉ ngắm nhìn mà còn nhớ một hương vị quê nhà.

THANH HIẾU