Sản xuất nước tương sạch nhờ lên men

Quy trình sản xuất nước tương sạch. Ảnh: N.HẢI

Theo TS Võ Thị Hạnh, lâu nay sản lượng nước tương trong nước sản xuất bằng phương pháp lên men cổ truyền rất ít, hoàn toàn chưa đáp ứng được nhu cầu trong nước cũng như xuất khẩu, bởi quy trình truyền thống cần có thời gian lên men kéo dài (4-6 tháng). Mặt khác, công nghệ này chiếm mặt bằng, thời gian quay vòng vốn chậm, đã thế sản phẩm có mùi vị chưa quen với người tiêu dùng trong nước nên vẫn không là sự lựa chọn của các doanh nghiệp.

TS Hạnh và các cộng sự đã nghiên cứu cải tiến quy trình công nghệ sản xuất nước tương bằng phương pháp lên men có sử dụng chủng nấm mốc thuần khiết và bổ sung enzyme protease, nâng cao hiệu suất thủy phân và giống vi sinh vật tạo hương. Đặc biệt, thời gian sản xuất nước tương rút ngắn còn 30 ngày, thay vì  4 đến 6 tháng.

Các công đoạn sản xuất nước tương sạch như sau: Khô đậu nành (ngâm, hấp chín) → cấy giống mốc tương Aspergillus ozyzae → nuôi mốc 24 giờ → bổ sung enzyme protease, thủy phân → thêm nước muối 14% và cấy giống vi sinh vật gây mùi → ủ ngoài nắng một tháng → lọc thu dịch → điều vị và để lắng → nước tương lên men.

Ưu điểm của công nghệ này là hoàn toàn không có chất độc 3-MCPD, aflatoxin, mùi vị được người tiêu dùng chấp nhận. Đặc biệt, bên cạnh sản phẩm chính, còn tận dụng được bã tương để sản xuất tương đen và chế phẩm sinh học chứa enzyme và probiotics. Nhờ đó, nước tương có giá thành rẻ, chất lượng cao đáp ứng được nhu cầu của đa số người tiêu dùng và hướng đến xuất khẩu.

TS Hạnh cho biết, hiện Công ty Cổ phần Thực phẩm Nosafood đã tiếp nhận công nghệ mới này và triển khai sản xuất nước tương lên men ở quy mô 1.000 – 3.000 lít/mẻ, sản phẩm đã được bán ra thị trường trong nước.

Theo NLĐ