Năm mới, nói đến những món ăn dân dã độc đáo của làng quê không phải để nhớ đến cái nghèo kiểu ôn cố tri tân.
Năm mới, nói đến những món ăn dân dã độc đáo của làng quê không phải để nhớ đến cái nghèo kiểu ôn cố tri tân.
Tết bây giờ, nhiều người ngán thịt, cá nên thích đi tìm những món ăn bình dân thường ngày. Trong các món bình dân đó, bún là món dễ ăn, thông dụng và quen thuộc, được chế biến ra rất nhiều món ngon, có khi công phu, cũng có khi cực kỳ đơn giản.
 |
Một lần, có việc đi sớm, gặp Nhà hàng bún Huế nên tấp xe vào ăn thử, tình cờ gặp ông đồng hương lớn tuổi. Đang ăn bún hến cay xè, ông dừng đũa ngẩng đầu lên hỏi ở quê còn món bún nóng ăn với muối lá é không? Ông nói đó là món độc nhất vô nhị chỉ có ở Diên Khánh quê mình. Nghe ông nói mà ngớ ra vì ở Nha Trang chưa nghe bao giờ. Ông kể, xa quê hơn ba chục năm nay, thi thoảng ông mới về quê ít ngày để lo cúng giỗ ông bà tổ tiên, thời gian hạn hẹp không đi đâu được nhiều, bạn bè cũ đứa nhớ đứa quên, những con đường bùn đất ngày mưa lầy lội nay được bê tông hóa cũng làm cho ông nhiều khi lạc lối. Thế nhưng, quên gì thì quên chứ sáng nào ông cũng đến cái lò bún gần nhà để được ăn bún nóng chan với nước cá ồ, cá sơn thóc, nhưng đặc biệt là nước lá é - món ăn dân dã, rẻ tiền, ấm bụng buổi sáng sớm của thôn quê ông được ăn thường xuyên từ bé cho đến khi rời quê đi làm ăn xa thì ông không bao giờ quên được, như thể đó là hồn cốt quê hương lắng sâu trong người ông vậy. Hương vị độc đáo đặc trưng của món này đã ăn là ghiền, nó đi theo ông cả đời người.
 |
Khi về lại Nha Trang, người viết bài này đã lên quán bún nóng nhà Năm Hiếu ở Diên Phú (Diên Khánh) để mục sở thị cách làm bún thủ công và thưởng thức tại chỗ món ăn dân dã mà ông bạn đồng hương nhắc đến. Đến nơi đã hơn 7 giờ sáng, thấy khách ăn người đứng, người ngồi, trên chiếu, trên bàn, trước sân, trong nhà đông la liệt, hóa ra đây là lò bún tại gia. Ông chủ nhà mồ hôi đầm đìa lưng áo, ngồi cạnh lò bún nhỏ đun bằng vỏ đậu phụng, thấy khách thì bỏ bếp chạy ra, xua tay nói chỉ còn ít bột mấy chú ơi, có ăn thì ăn tạm, sáng mai tới trước 6 giờ sáng thì ăn thoải mái. Ăn xong, ông hỏi có ngon không, mình nói ngon, có mùi vị riêng không thể tả ngay được. Mà món này có cao sang gì, nó chỉ là bún nóng ăn tại lò, có cái vị chua chua thanh thanh của nước luộc bún hòa với mùi thơm cay của lá é trắng giã với muối hột sống và ớt xiêm rừng, đậm đà mà không mặn chát, hăng mà không nồng, cay xè mà không tê lưỡi, chua mà dịu thanh, món nước dùng này cực kỳ bắt bún, lạ miệng, càng ăn càng ngon. Ông chủ quán cười hả hê, nói “nhưng phải ăn với bún nóng tại lò mới ngon, món nhà quê mà chú, người ta ăn sáng sớm cho ấm bụng, lành bụng trước khi ra đồng, có người ăn cái mùi vị này rồi ghiền, ăn quanh năm”. Theo ông kể, ngày nào cũng vậy, dù mưa hay nắng, người trong xã và kế bên đến ăn đông lắm, nhà có ba người làm không kịp, chưa có lúc nào ngơi tay.
Hiện nay, các lò bún hầu hết đều làm bằng máy, nhưng ở vùng quê nhiều quán bún gia đình vẫn giữ cách làm bún thủ công, nghĩa là làm bằng tay tại bếp nhà. Người ta nói bún làm bằng tay mới ngon, khách ăn đến đâu làm ra đến đấy. Để làm ra được con bún ngon mất rất nhiều thì giờ, trước hết người ta chọn gạo tẻ, thường là gạo dẻo, gạo mùa để được sợi bún dài, trắng ngần, không bở. Gạo phải đãi vo thật sạch cho hết cám và bụi bẩn rồi đem ngâm nước khoảng một ngày hoặc một đêm. Hôm sau, đem gạo đã ngâm xay bằng cối đá với nước để thành một thứ bột nhão. Bột này lại được ủ và chắt bỏ hết nước chua, rồi đưa lên bàn ép, xắt thành từng khối to hơn bắp tay người lớn. Sau đó tiếp tục được nhào trộn lại trong nước sạch cho lỏng rồi đưa qua màn lọc sạch bụi, cặn để có tinh bột sạch. Khuôn bún thường làm bằng vải dệt thô màu trắng, ở giữa có may miếng kim loại đục các lỗ tròn. Người ta bỏ tinh bột sạch vào khuôn vải nói trên, dùng hết sức vặn bằng tay, bột bị nén chặt chảy qua các lỗ kim loại thành từng sợi dài rơi xuống nồi nước sôi, khoảng ba phút sau bột chín thành bún thì vớt lên tráng nhanh vào nước sạch để khỏi dính vào nhau rồi đặt mẻ bún lên tàu lá chuối tươi. Có thể để sợi bún rối, khoanh từng khoanh nhỏ bằng miệng chén hoặc bện thành con cho đẹp mắt trước khi đem ra dùng.
Còn cây é trắng thuộc loài húng quế, là một cây không thể thiếu trong vườn nhà ở thôn quê Khánh Hòa, gần như nhà nào cũng trồng 1 - 2 bụi. Ở quê, người ta lấy lá é trắng giã nhuyễn chung với muối hột, ớt xiêm, bột ngọt, sau đó pha với nước luộc bún mẻ đầu thì trở thành một món nước dùng chan với bún nóng, tuy dân dã, rẻ tiền nhưng ngon miệng, dễ tiêu hóa, trị cảm cúm, lạnh bụng. Một tô bún to đầy chỉ 10.000 đồng, sức nhà nông có khi ăn hết hai tô, no cái bụng chứ chưa no cái miệng. Nhưng món bình dân này phải ăn tại lò bún đang làm mới ngon, bởi có khi người ta đâu chỉ ăn bún, mà là khoái cái không khí rộn ràng của bếp lò đỏ rực lửa, bà con gặp nhau thăm hỏi, chuyện trò khởi đầu một ngày mới, còn chủ quán thì tất bật, vừa vắt bún vào nồi vừa xuýt xoa vì nóng, vợt bún múc lên hơi nước còn bốc khói nghi ngút, cọng bún trắng ngần chưa kịp đổ ra tàu lá chuối xanh đã có người giục mang nhanh ra mâm. Ông chủ hô “có ngay, có ngay”, miệng nói chân chạy, trông khẩn trương, rộn ràng như sợ vì mình mà hoãn cái sự sung sướng của người ăn.
Món ngon nhiều khi còn tùy thuộc vào khẩu vị của người ăn và thói quen. Như món bún chan nước muối lá é rất đỗi bình thường ở nông thôn Diên Khánh kể trên thì chắc không nơi nào có. Nó tồn tại đời này qua đời khác, sống mãi với dân gian là bởi gắn kết lâu đời với cái độc đáo vùng miền, gắn ruộng vườn, ao làng, lũy tre, tuổi thơ, bà con chòm xóm, nghề thủ công cha truyền con nối, để rồi mới trở thành thứ văn hóa ẩm thực riêng khiến người đi xa nhớ quay nhớ quắt…
PHÙNG NGUYÊN MỸ
