Nhớ mắm sút Ninh Hòa...

Tôi đi làm vào thập niên 80, công việc của tôi phải thường xuyên về huyện. Các cơ quan huyện ngày ấy nghèo lắm, chưa có khái niệm nhà khách, nên mỗi khi đi công tác, tôi lại theo bạn về nhà. Thời ấy nghèo mà vui, về ở nhà bạn dầm dề cả tuần, có gì ăn nấy như con cái trong nhà. Tôi nhớ hoài chuyến đi công tác Ninh Hòa, bữa đó theo bạn về nhà ở Ninh Hà. Xã Ninh Hà khi đó chưa có đìa tôm, tối đến vắng vẻ đến nao lòng.

Buổi tối trời mưa, hai đứa mắc công chuyện về muộn. Vừa về đến đầu ngõ đã réo: Má ơi, đói bụng quá! Má vẫn ngồi chờ bên mâm cơm, mắng yêu: “Mồ tổ tụi bây, đi không biết đường về để cơm nước nguội lạnh hết trơn...”. Hai đứa sà vào mâm, bữa cơm quê nghèo, tôi chỉ nhớ có món mắm gì đó màu hồng hồng trông rất bắt mắt, bên cạnh là rổ rau sống hái ngoài vườn đầy ngất ngư: tần ô, chuối chát, tía tô, khế chua, cà dĩa... Cứ mỗi thứ rau một chút, sau đó cho chút mắm lên trên. Trời mưa lành lạnh, vị mắm mặn mòi, chua chua, béo béo, cay cay... chao ôi là ngon. Ăn đến mức hai đứa thi nhau vét cháy nồi, lúc này tôi mới lúng búng hỏi bạn mắm gì mà ngon quá trời đất? Bạn nói gọn: Mắm sút. Tôi hỏi tiếp mắm làm bằng gì mà cái vị lạ chưa từng thấy, bạn bảo làm từ con ốc sút! Thấy tôi cứ tròn mắt, hỏi ốc sút là sao, bạn cười bảo ra hỏi má chứ hắn cũng chỉ biết nghe gọi vậy và chỉ biết ăn mà thôi.

Nghe tôi hỏi, má cười: “Mấy cái đứa ở phố, cái gì cũng lạ, mắm sút ở đây nhà nào chả có mấy hũ. Mai mốt về má cho một hũ mà ăn”. Rồi má nhẩn nha kể về món mắm đặc sản của Ninh Hòa.

Nơi cửa sông Dinh đổ ra đầm Nha Phu, các lạch, đầm có rất nhiều giống ốc mà bà con vẫn gọi là ốc sút. Ốc to cỡ ngón tay, vỏ màu chì. Hàng năm vào tháng 7 - 8 âm lịch là mùa ốc rộ. Dân làng vẫn mang rổ đi, chờ nước triều xuống là đãi ốc. Ốc bắt về phải làm ngay trong ngày. Lấy thịt ốc ra, ruột ốc màu trắng, thịt dày mà phần miệng ốc lại đỏ màu cam. Cứ 3 ốc 1 muối, ngon nhất là muối sống của Ninh Diêm, không lấy muối chế biến vì làm vậy mất ngon. Trộn đều trong thạp rồi đem phơi nắng 1 ngày. Sau đó thì cho vào các hũ nhỏ, đậy kín lại. Muốn thật ngon thì lấy đất sét khằn kín miệng hũ lại để mắm tự lên men trong môi trường không có không khí. Bí quyết của mắm sút chính là ở khâu này. Để những hũ mắm nơi thoáng mát cỡ 1 tháng là mắm thơm lừng. Khi ăn, có người thích ăn tự nhiên, dầm thêm chút ớt, tỏi, đường, chanh. Có người thích trộn thêm thính bắp rang, kiểu nào cũng thật là ngon.

Sau này, tôi hay kể cho mọi người bữa mắm ngon tuyệt đó, rất nhiều người quê Ninh Hòa, vào ở Nha Trang đã lâu mà cũng không nghe nói tới món mắm đó. Thì ra, giống ốc để làm mắm sút chỉ có nơi đầm, lạch cửa sông Dinh, mắm sút thành đặc sản của vùng Ninh Hà.

Năm rồi nghe tin má mất, tôi về viếng má, suốt dọc đường đi cứ nhớ dáng má ngồi chờ cơm hai đứa. Anh em gặp nhau, ôn lại bữa cơm mắm sút nhớ đời của má năm xưa, anh bạn bùi ngùi: Khi phong trào làm đìa nuôi tôm rộ lên, môi trường nước ô nhiễm, con ốc sút gần như biến mất. Thời xưa còn có mắm sút bán ở chợ Ninh Hòa chứ từ khi ấy, nhà ai có mò được mớ ốc thì cũng chỉ làm được chút chút, chả đủ dùng trong nhà!

Mấy năm nay nghe vùng ven đầm Nha Phu có dự án khôi phục rừng ngập mặn tự nhiên, tôi khấp khởi hy vọng con ốc sút sẽ sinh sôi trở lại, để lại được có ngày ăn món mắm kia. Điện thoại dặn trước bạn: Khi nào có mắm sút, nhớ gọi nhé.

Cứ hy vọng là thế.

THỦY NGÂN