Yến sào và nghề khai thác yến ở Khánh Hòa

Chim yến có tên khoa học là Collocalia Fuciphaga, khi trưởng thành sải cánh dài 115 - 125mm, nặng 13 - 15 gam, lưng màu nâu đen; cánh, đầu, đuôi màu đen đậm nhưng không có ánh thép, hông màu sáng xám. Ở nước ta, chim yến thường cư trú trong những hang động ngoài biển cả, từ vịnh Hạ Long đến Hà Tiên và tập trung nhiều nhất ở Nha Trang (Khánh Hòa), Hội An (Quảng Nam).

Mớm mồi cho con.

Chim yến có tên khoa học là Collocalia Fuciphaga, khi trưởng thành sải cánh dài 115 - 125mm, nặng 13 - 15 gam, lưng màu nâu đen; cánh, đầu, đuôi màu đen đậm nhưng không có ánh thép, hông màu sáng xám. Ở nước ta, chim yến thường cư trú trong những hang động ngoài biển cả, từ vịnh Hạ Long đến Hà Tiên và tập trung nhiều nhất ở Nha Trang (Khánh Hòa), Hội An (Quảng Nam).

YẾN SÀO

Vào lúc mờ sáng, từ biển khơi, chim yến bay với tốc độ chừng 40km/giờ tới những cánh rừng, vùng đồi núi kiếm mồi; thỉnh thoảng về mớm mồi cho con và tối mịt mới trở lại hang. Chúng ăn rầy xanh, rầy nâu, ruồi, muỗi, mối, kiến… và chỉ ăn các con mồi còn sống, đang bay chứ không ăn mồi chết hay đậu trên mặt đất. Có lẽ nhờ xơi thức ăn tươi sống và uống sương trời mà chim yến rất dẻo dai. Chúng có thể vừa bay vừa đớp mồi suốt 16 - 18 tiếng liền. Mỗi năm, đàn yến trên dưới nửa triệu con ở Khánh Hòa có thể tiêu diệt khoảng 380 tỉ côn trùng có hại.

Khoảng cuối tháng 12 dương lịch chim yến bắt đầu làm tổ và kết thúc vào đầu tháng tư. Nơi chúng làm tổ là những hang động thoáng mát, những vách đá cheo leo rất trơn; rắn, chuột khó mà đến được. Tuy vậy, kẻ thù của chúng là chim cắt, diều hâu… và tất nhiên cả con người. Mỗi năm chim mái chỉ đẻ một lần, từ 1 - 2 trứng, màu trắng, kích thước chừng 14 x 22mm. Vào tháng 4 âm lịch, khi có 5 - 10% số chim đẻ trứng cũng là lúc thu hoạch vụ 1. Người ta hái tổ yến và đổ trứng xuống biển (thiên hạ bảo nghề "bứng tổ, đổ trứng" không có hậu, nhưng những người làm nghề yến không ai nghèo cả). Chim trống và mái lại ngày đêm vội vã "rút ruột" làm tổ, khoảng 30 ngày thì xong, kích thước chỉ bằng 70% tổ vừa bị bóc, và chỉ còn 90 - 95% số chim đẻ trứng. Trong "xã hội" chim yến không có chuyện tranh giành "nhà đất”; chim trống cùng chim mái làm tổ, ấp trứng, nuôi con. Khoảng tháng 8, khi chim non biết bay, người ta thu hoạch tổ yến vụ 2. Tổ vụ này không đẹp như vụ 1, do kích thước nhỏ, dính lông và phân chim con.

Tổ chim yến (yến sào) được làm từ nước dãi chúng, thường có màu trắng ngà, to độ bằng tổ chim sâu, trông như được kết lại bởi những sợi miến khô. Miệng tổ có hai mấu nhỏ, gọi là hai "chân", gắn tổ vào vách đá. Tổ mới có mùi hơi tanh nhưng khi ăn không mùi, không vị. Tùy theo màu sắc, kích thước, người ta thường phân loại tổ yến theo giá trị từ cao xuống thấp: yến huyết (có màu đỏ như máu), yến hồng (có màu đỏ cam), yến quang (màu trắng ngà, tổ nặng từ 8 - 10 gam), yến thiên (màu tối hơn yến quang, tổ nặng từ 6 - 7 gam), yến bài (tổ nhỏ như quân bài, nặng 3 - 5 gam), yến vụn (mảnh vỡ của tổ), yến địa (tổ dính đất, rong rêu, phân chim), yến muối (tổ mềm do ngấm hơi nước biển), yến chảy (tổ bị ướt). Tùy theo loại, giá tổ yến từ 14 - 50 triệu đồng/kg (giá vàng khoảng 500.000 đồng/chỉ); giá mỗi loại tổ chênh nhau trên dưới 4 triệu đồng. Theo kết quả phân tích, tổ yến có hàm lượng đạm cao (40 - 50%), lượng mỡ lại rất thấp (0,0 - 0,13%) và có đủ các loại axit amin cần thiết cho cơ thể con người. Trong tổ yến có từ 10 - 15 nguyên tố đa vi lượng rất cần thiết cho sự tạo máu, ổn định thần kinh, kích thích tạo tinh trùng và trứng. Tổ yến còn có 8% axit sialic, rất cần cho sự kích thích phân bào để đổi mới tế bào cơ thể. Người ta còn phát hiện ở tổ yến một số chất hoạt tính sinh học kích thích phân chia, sinh trưởng tế bào bạch cầu ngoại biên, và tin tưởng rằng sau khi được điều chế, chất này có thể giúp chữa bệnh ung thư vú và HIV/AIDS có hiệu quả hơn. Thời xưa, vua chúa Trung Quốc, Việt Nam và các nước chịu ảnh hưởng văn hóa Trung Quốc thường dùng món ăn đầu sổ là yến sào để chiêu đãi các công thần, quốc khách. Có ý kiến cho rằng từ "yến tiệc" có nguồn gốc từ đây.

Trong hang yến.

Món yến thường được chia thành hai loại: yến mặn (súp) và chè yến. Trước khi chế biến, tổ yến được ngâm nước khoảng 1 giờ, các sợi từ tổ yến tơi ra, trông hệt như sợi miến ngâm nước vậy. Người ta rút từng sợi, nhặt sạch lông chim nhỏ và tạp chất rồi hấp cách thủy cho vừa chín (khoảng 15 - 20 phút). Yến đã hấp chín ăn như miến vậy, không mùi, không vị. Cho yến đã hấp vào chén cùng gia vị (nấm, mộc nhĩ, thịt gà xé phay, hành, ngò… tùy theo cách chế biến) rồi chan nước dùng (thường là nước dùng gà) trong và nóng là được món súp yến. Nếu chan nước đường kính (vừa ngọt) đun sôi vào yến đã hấp chín ta được món chè yến nóng.

Món chè yến còn được chế biến theo nhiều cách: Cho hạt sen hầm nhừ, đường kính vào rau câu (loại trắng) ninh nhuyễn, đun sôi. Chan hỗn hợp này vào yến đã hấp chín, để nguội hay cho vào tủ lạnh, ăn vào khoảng 8 - 9 giờ tối. Cách khác: Cho đường phèn loại trong vắt vào chén, đặt yến đã ngâm, rửa sạch lên (có người cho thêm hạt sen ninh nhừ, vài lát sâm hoặc vị thuốc bắc). Hấp cách thủy chừng 10 - 15 phút, ăn nóng.

Ở Nha Trang, nhiều khách sạn có món súp yến hoặc chè yến. Ngoài ra, trên thị trường có bán một số dược phẩm có yến như yến sâm đại bổ, rượu bổ yến sào… Để tránh mua phải hàng giả, người ta thường mua tổ yến của Công ty Yến sào Khánh Hòa.

Vào giữa năm 1999, Công ty Yến sào Khánh Hòa cho biết: Ước tính có hàng trăm kg tổ yến giả (loại yến quang, giá 35 triệu đồng/kg) lưu hành trên thị trường Nha Trang và TP. Hồ Chí Minh, mà chỉ người trong nghề mới phát hiện được. Theo kết quả phân tích của Viện Hải dương học (Nha Trang), yến sào giả có những đặc điểm khác với yến sào thật như: mùi hôi, khi đun sôi sẽ tan và có mùi Na₂CO₃, để qua đêm có mùi khó chịu, khi đốt cháy sẽ vón cục, hàm lượng đạm thấp song hàm lượng Na và chất khoáng cao hơn yến sào thật… Theo nhận định chuyên môn, yến sào giả có thể được làm từ agar, tinh bột, lòng trắng trứng, Na₂CO₃ (một loại xút dùng để tẩy agar) và một số hợp chất chưa rõ nguồn gốc. Đặc biệt, độ pH trong yến sào giả bằng 5, còn trong yến sào thật bằng 7; do đó người bị viêm loét đường tiêu hóa ăn yến sào giả có thể làm bệnh nặng thêm. Các tác hại khác của yến sào giả đối với cơ thể người chưa được xác định.

NGHỀ KHAI THÁC YẾN Ở KHÁNH HÒA

Ông Phạm Lên, sinh năm 1929, trú tại phường Vĩnh Nguyên, Nha Trang, theo ông nội và cha làm nghề hái yến từ năm 14 tuổi. Nay con trai và cháu nội ông kế tiếp nghề này. Ông kể: Hái yến có nhiều cách. Để hái tổ yến ở những vách đá không cao lắm, người ta thường dùng một cây tre để leo lên. Dân hái yến gọi cách hái này là "đi cội".

Cây tre “đi cội” phải thẳng và có những nhánh để có thể bám và leo lên. Nó giống như cái "thang một chân" vậy. Tre phải già để có đủ độ cứng. Phải kiểm tra xem thân và các mắt tre có bị sâu không để đảm bảo an toàn khi bám và leo. Vậy sao không dùng thang cho chắc ăn? Dùng thang cồng kềnh, nặng mà đôi khi lại khó tìm được chỗ để đặt thang cho vững. Người “đi cội” phải nhớ ở hang nào, vị trí nào thì dùng bao nhiêu cội, kích thước bao nhiêu. Có như vậy mới đỡ tốn công mang vác và làm nhanh. Ở những hang rộng, lượng tổ yến nhiều, như Hòn Ngoại ở Nha Trang (sản lượng khoảng 1 tấn/năm), người ta thường làm giàn giáo bằng tre để hái.

Chim yến không chỉ làm tổ trong các hang động thoáng mát mà còn làm trên các vách đá cheo leo, dựng đứng, cao đến cả trăm mét. Trong trường hợp này, người ta phải tiếp cận tổ yến bằng các kiểu “đi dây”, “đi dăng”, ”đi bộ”. Từ trên đỉnh hoặc lưng chừng núi, người ta cột dây vào những tảng đá lớn hoặc những cọc tre được đóng sâu, chắc chắn. Người thợ hái yến theo dây này, leo xuống nơi có tổ yến. “Đi dây” chỉ có tác dụng di chuyển lên xuống. Khi mệt, có thể ngồi nghỉ trên các mỏm đá, một tay bám vào dây cho an toàn. Những người mới vào nghề thường cột thêm sợi dây an toàn, gọi là "dây nách", cho yên tâm. Từ các vách đá phía ngoài, người thợ lại phải di chuyển vào các ngách sâu bên trong, nơi chim yến làm tổ. Bây giờ đến lúc phải “đi dăng" và "đi bộ".

“Dăng” có nhiều loại. “Dăng” trường là những cây tre dài, không có nhánh, dùng bắc ngang trên giàn giáo để đi lại. “Dăng” lửng cũng làm bằng tre, độ dài trung bình, có tác dụng như "dăng" trường. Còn "dăng" ngắn lại không làm từ tre. Đó là những đoạn tầm vông hoặc gỗ cây sầm (vì làm bằng tre khi đóng dễ vỡ), kích thước vừa tay người nắm, dài ngắn tùy theo việc sử dụng. Những đoạn “dăng” ngắn được đóng giữa hai vách đá hẹp và trơn, tựa như các bậc tam cấp hoặc bậc thang, để người thợ hái yến bám tay vào hoặc giẫm chân khi leo lên vách đá, hoặc dừng lại nghỉ. Khi đóng “dăng” phải đóng chặt, một đầu cao, một đầu thấp. Trước khi nắm hoặc giẫm lên “dăng” phải kiểm tra xem “dăng” có chắc hay không. Khi nắm “dăng” hay giẫm lên phải nắm hoặc giẫm vào chỗ cao của “dăng”, để lực đè xuống làm "dăng" thêm chặt; nắm hoặc giẫm vào đầu thấp có thể “dăng” sẽ trượt xuống, dễ gây tai nạn.

“Đi bộ” là thao tác khó khăn nhất khi hái yến. Hai cánh tay người thợ phải rắn chắc như thép để bám vào các mỏm đá. Ở những nơi khe núi hẹp, vách trơn, ít chỗ bám, người thợ phải dựa lưng vào vách sau, chân đạp vào vách trước, hai tay đỡ vách sau hoặc vách trước để leo lên leo xuống, di chuyển vào sâu trong khe đá, nơi chim yến làm tổ. Khi vách đá trơn, mồ hôi túa ra, người thợ phải mặc áo để tạo ma sát vùng lưng; đôi khi gặp chỗ khe núi quá hẹp lại phải cởi áo, mặc độc chiếc quần lót mỏng cho dễ di chuyển. Có hang phải chọn người nhỏ mới chui lọt, chứ không phải ai cũng chui được. Lại có những hang mà người thợ phải nhớ chỗ nào đặt chân trái, chỗ nào đặt chân phải, chỗ nào dùng đầu gối, tay nào nắm "dăng", tay nào bám đá… Nếu không sẽ bị "lỡ bộ", nghĩa là trọng lực cơ thể phân phối đều hai chân, hai tay; chỉ cần buông một chân hoặc một tay để di chuyển là rớt xuống. Người bị "lỡ bộ" chỉ còn cách kêu cứu. Người thợ hái yến ngoài sức khoẻ còn phải có thần kinh thép, tập trung cao độ khi làm việc. Bởi vì chỉ cần sẩy chân, hụt tay là rơi xuống vực sâu hoặc biển cả.

Đến được chỗ tổ yến rồi, hái yến cũng không phải dễ như hái trái cây. Giá trị tổ yến một phần phụ thuộc vào sự nguyên vẹn và đủ chân. Để hái được tổ yến còn nguyên vẹn, người thợ một tay cầm miệng tổ, tay kia dùng nĩa hoặc móc sắt từ từ cạy chân tổ. Ở những nơi khe đá quá hẹp, không vào được chỗ có tổ yến, người ta buộc một vỉ đan bằng lá buông lên thân tre, luồn vào hang, đỡ bên dưới tổ, rồi dùng sào dài, đầu có móc sắt, móc tổ cho rơi xuống vỉ. Ở một số hang sâu, nơi yến làm tổ, không khí lạnh và tối, người ta cột đèn pin vào đầu cây sào để chiếu sáng tổ yến, rồi dùng sào hái yến như trên.

Khi hái yến, người thợ sợ nhất là phân chim. Hơi phân xông lên làm mắt người thợ cay sè, cơ thể túa mồ hôi. Phân chim cùng hơi ẩm, nước biển tạo thành một chất trơn tựa xà phòng, ăn da rất dữ. Sau một ngày làm việc, da chân, da tay, mình mẩy ai nấy bợt ra, rất dễ bị đá sắc cứa rách. Khi hái yến xong, xuống núi, nhiều người chân tay trầy rách, mệt phờ. Tôi hỏi anh Phạm Văn Hùng, con trai ông Phạm Lên:

- Sao lúc hái yến không lấy vài tổ ăn cho đỡ mệt?

- Tổ yến sống có vị mặn, tanh, khô và khó nuốt. Giỏi lắm thì ăn được một tổ là cùng. Ăn xong khát, không có nước uống nên cũng chẳng mấy ai ăn.

Để nghề hái yến tồn tại dĩ nhiên phải dạy nghề. Thường thì cha truyền con nối. Nhưng bây giờ cũng có những người "ngoại đạo" nhập cuộc. Người dạy nghề thường là cha, anh, chú, bác. Bởi vì, "cõng" một đứa con, em, cháu lên vách đá cao vút dựng đứng ngoài biển cả, thì không ai có tinh thần trách nhiệm cao hơn cha anh, chú bác. Người leo trước dẫn đường, người học việc đi giữa bước theo, người đi sau đỡ người học việc khi họ mệt. Cứ như thế, từ đời này qua đời khác mà đội quân khai thác yến tồn tại.

XUÂN HÒA