Nhọc nhằn nghề làm bánh mì truyền thống Nha Trang

Bánh mì Nha Trang từ lâu đã được thừa nhận là một món ăn ngon nổi tiếng. Không chỉ khách du lịch thích thú với ổ bánh mì thơm phức kẹp với các loại thịt và gia vị, ngay cả người dân Nha Trang cũng luôn coi đó là món ăn khoái khẩu hàng ngày.

Tuy nhiên, thời gian gần đây, những người sành ăn nhận ra chất lượng bánh không còn được như trước. Chiếc bánh mới ra lò vẫn nóng giòn, vàng rộm bắt mắt, mùi thơm vẫn quyến rũ, nhưng ruột bánh không còn đặc, khi ăn vỏ bánh vỡ vụn rơi đầy xuống. Chiếc bánh khi nguội trở nên khô cứng hay mềm nhũn không còn giữ được độ giòn như xưa. Mang băn khoăn này hỏi chuyện bà Tám Lợi (75 tuổi, ngụ tại 76 đường Phú Nông, Cầu Dứa, xã Vĩnh Ngọc), chủ lò bánh Tám Lợi có thương hiệu lâu năm ở Nha Trang, tôi mới thấy hết được những thăng trầm của nghề này.

Thợ làm bánh mì truyền thống

Nha Trang trước và sau năm 1975 chỉ có rất ít lò làm bánh với các thương hiệu: Vĩnh Thành, Vinh Quang, Thiên Phước, Thiên Hòa, Phước Lộc. Các lò đều làm thủ công với kiểu lò vòm. Trước khi nướng, người ta dùng củi đốt trực tiếp trên sàn nướng, khi đủ độ nóng thì rút củi ra, quét sạch than tro rồi đưa bánh vô nướng. Lúc nhiệt độ giảm, dùng đèn “khò” bằng dầu thổi trực tiếp để bổ sung nhiệt. Sau này, người ta cải tiến thành lò vuông dùng củi gián tiếp. Hơi nóng từ than củi được dẫn khắp cả trên và dưới sàn nướng nên bánh chín đều. Gọi là cải tiến, nhưng người làm bánh cũng chẳng bớt vất vả được bao nhiêu, bởi luôn làm việc bên lò bánh nóng hầm hập. Thợ làm chỉ mặc được chiếc quần cộc, mồ hôi lúc nào cũng đầm đìa. Từ khâu nhào bột, chia và làm bánh tròn, lăn bánh dài, chờ ủ cho bánh nở và đưa vào lò nướng. Đằng sau chiếc bánh ra lò vàng rộm, thơm phức là có bao giọt mồ hôi của người thợ.

Tôi đã đến các lò bánh: Cầu Dứa, Như Ý, Tám Lợi, là những lò bánh truyền thống, và thấy sự vất vả của các người thợ cũng đều giống nhau. Khoảng 10 giờ sáng, họ bắt đầu triển khai công việc cho đến 3 giờ chiều để có bánh cho buổi tối. Xong việc là ủ củi để chuẩn bị cho ca hai từ lúc 11 giờ đêm cho đến 4, 5 giờ sáng hôm sau để kịp cho bán buổi sáng. Cứ như vậy, nắng cũng như mưa, phải đúng giờ cho việc giao bánh. Thợ nào mắt cũng bọng do thiếu ngủ và nguy cơ mắc các bệnh về đường hô hấp. Biết là vất vả, nhưng không dễ bỏ nghề và cũng không dễ để trang bị dây chuyền làm bánh hiện đại với chi phí hàng trăm triệu đồng với máy trộn, máy chia, máy se, tủ ủ, lò nướng...

Nếu như trước đây, sự vất vả đó sẽ được bù đắp bởi những người bán bánh phải xếp hàng chờ nhận tại lò, còn bây giờ lò bánh phải mang trực tiếp đến cho họ. Anh Hai Nhân, con của bà Tám Lợi nói với tôi: “Có khi 5 ổ cũng phải mang tới. Bánh buổi sáng nếu không bán hết, buổi xế chiều người ta trả lại, mình cũng phải nhận”.

Sở dĩ khó khăn như vậy là vì hiện nay số lượng các lò bánh ở Nha Trang tăng khá nhanh. Nếu trước đây, cả thành phố chỉ có dưới chục lò bánh, thì nay đã có gần 200 lò bánh, cả lò củi và lò điện nên sức cạnh tranh ngày càng lớn. Để cạnh tranh, nhiều lò tìm cách tăng số lượng bánh/kg bột. Nếu trước đây, 1kg bột chỉ làm 13 ổ bánh, thì nay người ta làm tới 19 hoặc 20 ổ. Trông chiếc bánh vẫn đầy đặn, nhưng bên trong rỗng ruột do phải cho thêm phụ gia để bánh nở to. Vì vậy, bánh không giữ lâu được độ giòn, sự kết dính ngoài vỏ cũng không tốt. Chính điều này làm cho bánh mì truyền thống Nha Trang không còn độ hấp dẫn như xưa.

Khi được hỏi tại sao lại phải như vậy, các chủ lò đều nói do khách hàng thích như thế. Nhưng có lẽ, điều này đang vô tình làm ảnh hưởng đến thương hiệu bánh mì Nha Trang.

Anh Hai Nhân, một trong số ít những lò bánh không cho thêm hóa chất và vẫn giữ mức 16 bánh/kg bột trăn trở: để giữ được thương hiệu bánh mì Nha Trang cần phải nâng cao ý thức của người làm bánh. Nhưng nhu cầu về lợi nhuận rất khó để làm được điều ấy. Đối với những người cố giữ chất lượng bánh như anh Hai Nhân, hẳn sẽ nhận được quả ngọt vì người dùng rất tinh ý, sẽ có lúc họ phân biệt đâu là bánh Nha Trang thứ thiệt.

V.X.Q