Emagazine: Giữ chút nghề xưa 

Mùi thơm của mật mía, mùi nồng của đất sét, vị ngai ngái của cát sông hòa quyện vào nhau để tạo nên hỗn hợp hồ kết dính cho người thợ đắp ra những lò bánh mì kiểu truyền thống. Tiếc thay, theo năm tháng nghề này đang dần mai một bởi những chiếc lò nướng bằng điện, bánh mì Nha Trang vì thế cũng phai dần hương vị đặc trưng. Trong dòng chảy cuộc sống, vẫn còn những người đau đáu với việc lưu giữ nghề xưa...

Trời mấy hôm nay mưa nắng bất chợt. Đống đất sét vừa đổ ra nhào với cát sông và mật mía dùng để xây lò bánh mì ngay trong khuôn viên của DT Group (xã Vĩnh Phương, TP. Nha Trang) vì thế phải che đậy cẩn thận. Vừa lấy tay hốt lẹ mớ hỗn hợp đang bết quánh lại để làm chất kết dính cho những viên gạch thẻ, thợ cả Hai Sơn (tên thật là Trần Minh Sơn, ở xã Vĩnh Ngọc, Nha Trang) hối thúc mấy thợ chính: “Lót sàn để phôi bánh thì thêm nhiều mật mía vào cho nó cứng. Lớp kết dính cố gắng dàn mỏng ra để hấp nhiệt được tốt”. Miệng nói, tay làm, những vốc hỗn hợp được quăng mạnh xuống sàn. Bàn tay người thợ nhanh thoăn thoắt xoa xoa, phết phết như cách những đứa trẻ ở quê lấy bùn chơi trò xây nhà. Bác thợ già lúc nào cũng mồ hôi nhễ nhại, tay thì bê bết mật mía lẫn bùn đất. Có điều lạ, toàn bộ các công đoạn để xây được một lò bánh mì từ thợ chính cho đến thợ phụ đều phải dùng tay không. Mỗi khâu được thực hiện tỉ mẩn, cẩn thận.

Ông Trần Minh Sơn xây lò bánh mì bằng tay không.

Theo lời ông Hai Sơn, để xây lò bánh mì theo kiểu xưa, ngoài gạch thẻ, chất kết dính phải có mật mía, đất sét và cát sông. Khâu chọn đất phải tuyển lựa đúng chất đất, tốt nhất là đất gò mối. Đất lấy về phải ngâm nước cho mềm ra rồi mới đem đi nhồi cùng cát sông như nhồi bột bánh. Khi đất và cát quyện vào nhau, thợ phụ đổ mật mía vào để cho ra một hỗn hợp sền sệt thay cho vữa xây. “Nếu tỷ lệ đất, cát và mật mía không phù hợp thì khi vào lửa, nhiệt độ cao là lò nứt ngay, nhiệt không đủ cho bánh mì giòn đều. Đặc biệt, người thợ phải dùng tay để xây và miết mới kín được mạch cho gạch nung và chất kết dính liền thành một khối” - ông Hai Sơn chia sẻ.

Việc xây lò được làm thủ công, tỉ mỉ.

Ở Nha Trang, bánh mì xuất hiện cách đây khoảng 70 năm nhưng ban đầu lò bánh mì đều làm theo lò nướng bánh của người Pháp theo kiểu lò vòm. Trước khi nướng, người ta dùng củi đốt trực tiếp trên sàn nướng, khi đủ độ nóng thì rút củi ra, quét sạch than tro rồi đưa bánh vào. Sau này, cải tiến thành lò vuông như hiện nay, dùng củi đốt phía dưới, dẫn nhiệt lên sàn bánh qua hệ thống các cửa hơi. Hơi nóng từ cửa đốt được dẫn khắp cả trên và dưới sàn nướng nên giúp bánh chín đều. Nói về việc cải tiến lò theo kiểu Nha Trang, ông Hai Sơn hào hứng kể: “Sư phụ tôi là ông Đào Bôi, xuất thân cũng là thợ làm bánh. Thấy lò vòm kiểu Pháp nướng bánh rất cực nên ông tự mày mò xây ra kiểu lò vuông như hiện nay đang làm. Sau đó ông truyền nghề lại cho tụi tôi”.

Chiếc lò bánh mì truyền thống của Khánh Hòa đang dần thành hình.

Trong ký ức của những người thợ chuyên xây lò bánh mì, có một giai đoạn nghề làm bánh mì ở Nha Trang cực thịnh với các lò lớn như: Vĩnh Thành, Vĩnh Lợi, Thông Ký Anh, Thông Ký Em, Vinh Quang, Thiên Phước, Thiên Hòa, Phúc Lộc… Đây cũng là thời kỳ mà những người thợ làm lò làm suốt ngày không hết việc. Thợ làm lò đa phần đều xuất thân từ thợ làm bánh mì hoặc thợ đúc đồng chuyển sang. Nhớ lại thời cực thịnh, ông Sáu Thanh (tức Trần Thiện Thanh, ở thị trấn Diên Khánh, huyện Diên Khánh) hào hứng kể: “Ngày xưa thợ xây lò bánh mì có giá lắm, công cao hơn rất nhiều nghề khác. Tôi trước đây là thợ đúc đồng, sau đó chuyển sang làm thợ đắp lò nung đồng, rồi tiếp đó học nghề ông anh đắp lò bánh mì. Nghề này không có nhiều người làm được, bởi một phần vất vả vì người lúc nào cũng lấm lem bùn đất, một phần vì phải am hiểu cơ chế nhiệt của nghề làm bánh. Cực là vậy nhưng đổi lại công hậu hĩnh lắm. Chẳng thế mà hồi đó dân gian có câu: “Muốn ăn cơm trắng với giò/Ra đây nhào đất, đắp lò với anh”.

Các công đoạn gần như hoàn toàn bằng tay.

Giờ đây, lò bánh mì dần được thay bằng lò điện nên các thợ làm lò truyền thống cũng bớt việc. Chỉ những chủ lò ở vùng ven mới giữ lại cách làm lò đất, lấy nhiệt bằng củi. Chỉ vào lò bánh mì đang chuẩn bị hoàn thành, ông Hai Sơn ngậm ngùi: “Bây giờ ai còn làm được những lò bánh mì như thế này thật sự là đáng quý. Ở đó những chiếc bánh làm ra mới thật sự trọn vẹn hương vị của bánh mì Nha Trang. Bánh mì Nha Trang xưa giòn vỏ, vàng rộm bắt mắt, mùi thơm quyến rũ, ruột bánh đặc, khi ăn vỏ bánh không bị vỡ vụn. Dù sau khi ra lò 3 - 4 giờ vẫn không bị khô cứng, vẫn giữ được độ giòn. Đây chính là điều khác biệt của bánh mì Nha Trang so với các vùng khác. Và để có những sản phẩm nức tiếng như vậy ngoài kỹ thuật của người thợ bánh, lò truyền thống cũng góp phần tạo nên sự khác biệt này. Mong rằng vài chục năm nữa, thế hệ chúng tôi không còn, vẫn còn những người thợ lưu truyền được kỹ thuật đắp lò truyền thống để bánh mì Nha Trang sẽ tiếp tục được nâng tầm”.

Trong ký ức của những người thợ già như ông Hai Sơn, ông Sáu Thanh, nghề đắp lò bánh mì đã gắn bó với họ cả một thời tuổi trẻ. Nay hiện đại hơn, những thứ xưa cũ được thay bằng những thứ tiện dụng và hiệu quả nên nghề dần mai một. “Giờ đây, Nha Trang chỉ còn 3 thợ chính biết đắp lò bánh mì. Sau này khi nhắc đến bánh mì truyền thống Nha Trang mà không ai biết lò đất được đắp bằng gạch thẻ, đất sét, cát và mật mía thì thật sự cũng là điều tiếc nuối” - ông Hai Sơn chia sẻ.

Việc xây lò đòi hỏi sự tỉ mẩn.

Với mong muốn lưu lại kỹ thuật xây lò truyền thống, những năm qua, ông Hai Sơn đã tìm người truyền nghề. Ai muốn học ông cũng đều chỉ dạy tận tình. Cũng thật may mắn, đó cũng là trăn trở của ông Nguyễn Quang Duy - Tổng Giám đốc DT Group. Khi 2 người gặp nhau, ý tưởng xây lò bánh mì truyền thống ngay lập tức được thực hiện. Ông Duy cho biết: “Cà phê, phở và bánh mì là những món được xem là đặc sắc của ẩm thực Việt Nam, khi đưa ra quốc tế được đánh giá rất cao. Riêng bánh mì Nha Trang có hương vị rất riêng. Chính vì vậy, tôi muốn lưu giữ lại cách làm lò bánh mì truyền thống và cả những công thức làm bánh mì theo kiểu Nha Trang xưa. Để một mai, lớp trẻ lớn lên sẽ vẫn còn biết đến nghề này như một nét văn hóa trong quá trình phát triển của Nha Trang”.  

Ông Nguyễn Quang Duy (bên phải) học xây lò bánh mì.

Ông Duy dự định sẽ kết hợp với ông Hai Sơn ghi lại, số hóa tất cả kỹ thuật đắp lò bánh mì bằng đất và những công thức làm ra một chiếc bánh mì đúng chuẩn Nha Trang xưa. Còn ông Hai Sơn, ông Sáu Thanh cũng nhân đó mà truyền lại cách làm cho những người thợ trẻ. Để mai này, khi nói về bánh mì Nha Trang vẫn còn có những lớp người trẻ biết tường tận về nghề đắp lò lấm lem bùn, đất và mật mía độc đáo này. Thợ phụ Lê Văn Hiếu (sinh năm 1994, ở xã Diên Điền, Diên Khánh) chia sẻ: “Được ông Hai Sơn truyền nghề tận tình tôi thật sự cảm kích. Vẫn biết nghề này vất vả và nhu cầu của thị trường ngày càng ít. Nhưng nếu không ai học thì vài năm nữa thôi, những kỹ thuật đắp lò truyền thống sẽ mai một. Khi cần phục dựng các lò bánh mì xưa, hẳn ít ai biết mà làm”.

Suy nghĩ của người trẻ như Lê Văn Hiếu cũng chính là trăn trở của lớp thợ già như ông Hai Sơn, Sáu Thanh và cả những doanh nhân tâm huyết với nghề truyền thống như ông Nguyễn Quang Duy. Mong rằng, những độc đáo của nghề đắp lò bánh mì sẽ tiếp tục được lưu truyền trong tiến trình phát triển của phố biển Nha Trang.
 

Bài viết - Hình ảnh - Video: ĐÌNH LÂM - CÔNG ĐỊNH
Thiết kế Emagazine - Dựng phim: MINH KHANG